Фото від ШІХліб карасау
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Вода
- 500 г борошно дурум
- 5 г Дріжджі
- 9 г Сіль
Кроки
Наливаємо воду в чашу тістомісильної машини, додаємо дріжджі та борошно дурум, вимішуємо енергійно. Через кілька хвилин додаємо сіль і продовжуємо вимішувати, поки тісто не стане гладким і еластичним.
Перекладаємо тісто в ємність і залишаємо відпочивати.
38 хвВикладаємо тісто на робочу поверхню, ділимо на три частини по 250 г кожна, формуємо кульки, накриваємо рушником і залишаємо відпочивати.
30 хвРозкочуємо кожну кульку тіста в коло діаметром 40 см, перекладаємо на бавовняну тканину і залишаємо підійматися.
40 хвРозігріваємо духовку і виставляємо жарову плиту на максимальну потужність.
Випікаємо перший диск тіста, чекаємо, поки хлібина надметься і вкриється пухирцями, потім виймаємо з духовки.
1 хвДуже обережно розділяємо хлібину на дві частини ножем, щоб отримати два тонкі листи, легенько притискаємо по краях.
Ставимо листи в духовку, щоб підсушити їх до хрусткості.
2 хвПовторюємо те саме з іншими дисками тіста, готові листи складаємо один на одного.
Pane carasau — це сардинський хліб-листок, тонкий, як папір, і твердий, як кора дерева. Пастухи брали його з собою в гори на тижні, бо він не черствіє в звичному сенсі — йому нема куди черствіти, він і так сухий, як сухар. Звідси й друга назва — carta da musica, нотний папір. Не плутайте з лавашем: лаваш м'який і його їдять одразу, а цей хліб спеціально сушать до хрускоту, щоб зберігався місяцями.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, коли ви розкочуєте тісто в коло сорок сантиметрів. Якщо десь лишиться товще місце — саме там хлібина не надметься бульбашкою, і розрізати її навпіл не вийде фізично. Тонко й рівно — ось і весь секрет, решта вже механіка.
Друге випробування — момент, коли треба різати гарячу надуту хлібину навпіл ножем. Руки тремтітимуть перший раз, це нормально. Робіть швидко, поки пара всередині ще тримає дві половинки нарізно, бо охолоне — і вони знову зліпляться, і ви дряпатимете ножем суцільний корж замість двох листів.
Чотири порції тут — умовність. Три диски по 250 г тіста — це про запас на тиждень у шафі, а не про одну трапезу на чотирьох.
Борошно дурум тут не для краси й не тому, що "так історично склалося з магією Сардинії". Дурум твердіший за звичайне пшеничне, в ньому більше клейковини особливого типу — тісто з нього тримає форму і не рветься, коли ви його розкочуєте в майже прозорий лист. Звичайне борошно теж спечеться, але тонко розкотити його до такого ж стану важче: воно радше порветься, ніж розтягнеться. Якщо дурум не знайшли — беріть борошно з високим вмістом білка, яке зазвичай ідуть на піцу чи хліб, це ближчий родич, ніж звичайне універсальне.
Дріжджів тут мало — 5 г на пів кілограма борошна, і це не помилка друку. Хліб не має підніматись пишно, як батон: йому потрібна тільки та сила, що надує бульбашку пари між двома шарами тіста під час випічки. Якщо дріжджів покласти багато, тісто стане пухким, і розрізати готову хлібину на два тонкі листи буде нічим — вона просто одна товста коржина.
Сіль додаємо не одразу з борошном, а через кілька хвилин вимішування. Міф каже — сіль і дріжджі ворогують, тому їх ніколи не можна класти разом. Насправді сіль у прямому контакті з дріжджами забирає в них вологу осмосом і сповільнює підйом, але не вбиває їх. Коли клейковина вже почала формуватись у перші хвилини замісу без солі, це дрібне відтермінування вже нічому не шкодить, а підстраховка зайвою не буває.
Три відпочинки тіста — це не забаганка, а послідовне розслаблення клейковини. Перший раз тісто відлежується цілим шматком після замісу, другий — уже у вигляді кульок, третій — уже розкочене, перед духовкою. Кожен крок знімає напругу, яку ви самі в тісто заклали руками чи качалкою. Пропустите — тісто чинитиме опір, стягуватиметься назад при розкочуванні, і той самий лист сорок сантиметрів у діаметрі вам не дасться.
Жарова плита на максимум і духовка, розігріта заздалегідь, — тут хитрості нема, тільки фізика: хлібу треба різкий жар знизу, щоб волога всередині тіста миттєво перетворилась на пару й надула той самий пухир. Повільний розігрів цього не дасть — тісто просто підсохне зверху, а не надметься. У звичайній квартирній духовці найближче до "жарової плити" — камінь для піци або суцільний деко, розігрітий разом з духовкою якомога довше, а не поставлений в холодну.
І останнє — про терпіння. Два диски вам здадуться готовими раніше, ніж треба, бо запах уже стоїть на всю кухню. Почекайте, поки лист реально задубіє в духовці на сушінні — саме ця крихкість і є тим, заради чого весь процес затіяли. М'який лист — це недопечений лаваш, а не carasau.
Ще від Tomás Ferreira
·