Фото від ШІКрем із фісташок
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 120 г Фісташка
- 120 г Цукрова пудра
- 100 г Білий шоколад
- 50 мл Молоко
- 30 г Вершкове масло
Кроки
Варимо фісташки в окропі близько 10 хвилин
10 хвВідціджуємо фісташки і даємо охолонути 2-3 хвилини на чистому рушнику, а потім знімаємо шкірку, розтираючи їх об рушник
3 хвПеребиваємо фісташки блендером, додаючи цукрову пудру, до добре вимішаної густої маси
Збиваємо масу ще кілька хвилин, щоб фісташки віддали свій жир
На повільному вогні розтоплюємо вершкове масло, молоко та нарізаний білий шоколад, помішуючи
Додаємо перебиті фісташки до суміші і помішуємо на слабкому вогні, доки крем не стане однорідним
Знімаємо з вогню, перекладаємо в ємність і повністю охолоджуємо
Зберігаємо в холодильнику
Фісташковий крем — це паста типу "фісташковий урбеч", тільки правильно зроблена: без зеленого харчового барвника і без тонни рафінованої олії, якою грішать деякі магазинні банки. Тут колір і смак дає сама 
фісташка, доведена до стану, коли вона починає плакати власним 
маслом. Білий 
шоколад і масло — не прикраса, а зв'язка, яка тримає все це в однорідну, намазувану масу.
Вийде чи ні — вирішується на етапі блендера. Якщо зупинитесь зарано, матимете крупку з цукром, а не крем. Фісташка, як і будь-який горіх, спочатку перетворюється на пісок, потім на пасту, і лише довше — на щось масляне й блискуче. Це питання не хвилин, а терпіння й потужності блендера: дешевий кухонний комбайн може просто нагріти горіхи й стати, замість того щоб їх перебити. Якщо бачите, що маса не рухається і блендер скаржиться — зупиніться, дайте охолонути і пробуйте знову, а не тримайте мотор на межі.
Друга розвилка — шкірка. Дехто каже: можна й не чистити, все одно перебиваємо. Ні, бо шкірка гірчить і дає крему сіро-коричневий відтінок замість того соковито-зеленого, за який власне фісташку й цінують. Хвилина терпіння з рушником — і колір врятовано.
Фісташки — тут не добавка, а основа, тож беріть несолоні, не ті, що йдуть пивною закускою в солі й спеціях. Солона фісташка зіпсує баланс: цукрової 
пудри в рецепті якраз стільки, щоб відтінити природну солодкість горіха, а не перекривати сіль. Якщо є вибір між сирими й підсмаженими — підсмажені дадуть глибший, більш горіховий смак, сирі — чистіший зелений колір. Варіння в окропі тут не для готовності (горіх і так їстівний), а саме для того, щоб шкірка легко відходила — це заміна традиційному бланшуванню, яке роблять з тією ж метою для миндалю.
Цукрова пудра, а не цукор-піску — принципово. Кристали цукру в блендері поводяться як наждак: вони не розчиняються в горіховому жирі, а залишаються дрібними твердими крупинками, і крем вийде з "піском" на зубах. Пудра вже достатньо дрібна, щоб розчинитись у тому маслі, яке віддасть фісташка.
Білий шоколад вибирайте такий, де какао-масло реально є в складі, а не рослинний жир-замінник — інакше при розтопленні маса може розшаруватись, і замість гладкого крему отримаєте щось зерняте з олійними плямами. 
Молоко тут не для смаку, а для в'язкості: воно розводить занадто щільну шоколадно-масляну основу до консистенції, в яку легко вмішаються перебиті фісташки.
Масло додає крему тієї м'якості, якої не дає ні шоколад, ні горіх самі по собі — воно тане при температурі руки, тому готовий крем буде податливим навіть холодним. Якщо масла немає під рукою — підійде будь-який жир без власного запаху і з високою часткою жиру, наприклад, топлене масло, але несолоне вершкове тут найбезпечніший варіант, бо не тягне зайвих присмаків.
На повільному вогні розтоплюємо масло з молоком і шоколадом саме для того, щоб шоколад не перегрівся і не "сів" — какао-масло звертається грудками при різкому нагріві, і тоді крем вже не врятувати, доведеться починати банку шоколаду заново. Знак готовності цієї суміші — не час, а вигляд: все розчинилось, поверхня блискуча, без грудочок і без масляних плям окремо.
Коли фісташкова маса і шоколадна основа з'єднані і крем однорідний — знімайте з вогню і дайте охолонути повністю, бажано в холодильнику: при охолодженні какао-масло й вершкове масло застигають і тримають форму, тому гарячий крем завжди здаватиметься рідшим, ніж буде насправді. Зберігайте в холодильнику — жирна основа без консервантів не любить тепла й швидко стає прогірклою на смак.
Ще від Tomás Ferreira
·