Фото від ШІЛатте ін п'єді: болонський десерт, схожий на крем-карамель
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розтоплюємо цукор з водою в невеликій каструльці або сковороді. Доводимо до кипіння, не перемішуючи, поки сироп не набуде карамельного кольору.
Виливаємо карамель на дно форми, рівномірно розподіляючи по поверхні. Відкладаємо форму.
Підігріваємо молоко, потім даємо йому охолонути.
У мисці збиваємо яйця з цукром і додаємо подрібнену лимонну цедру.
Тонкою цівкою вливаємо тепле молоко до яєчної маси, постійно перемішуючи.
Виливаємо масу у форму з карамеллю і готуємо на водяній бані під закритою кришкою до консистенції крему.
Повністю охолоджуємо десерт, перш ніж перевернути його на тарілку для подачі.
Подаємо за кімнатної температури або охолоджуємо в холодильнику.
Latte in piedi — «
молоко на стоячи». Назва болонська, селянська: казали, що цей десерт такий простий, що господиня встигала його зробити, стоячи біля плити хвилину-другу, поки чекала на щось інше. Насправді вся робота тут — не руками, а терпінням: 
яйця й молоко самі згортаються в крем, якщо їх не квапити.
За суттю це рідня крем-карамелі й нашого флану, тільки без вершків і без зайвої пишноти — молоко, яйця, 
цукор, 
цедра. Болонья — не Прованс, там на солодке йшло те, що було в коморі в будь-якої селянки, а не те, що привозили купці.
Вийде чи ні — вирішується на водяній бані. Якщо вогонь там, де 
вода википає чи википить, крем піде пухирцями й стане пористим, як губка, — це яйце зварилося, а не загуслося лагідно. Якщо вода ледь тремтить — крем вийде гладким, без жодної дірочки.
Карамель на дні — це не прикраса, а соус і показник вашого терпіння. Цукор з водою кип'ятять, не заважаючи: ложкою ви заважаєте не сироп, а кристалізацію — зачепите стінку, потягнете за собою цукор назад у тверді крупинки, і замість карамелі отримаєте пісок. Колір бурштиновий, не темніший — темніший вже гіркий, і цю гіркоту нічим потім не виправити. Форму трохи нахиляйте, поки карамель ще рідка, щоб вона лягла дном рівно, а не калюжкою з одного боку.
Молоко підігрівають і дають охолонути не з примхи — гаряче молоко, влите в яйця одразу, їх заварить шматками, і замість крему ви отримаєте яєчну юшку з грудками. Тонка цівка з постійним помішуванням — це як привчати яйце до тепла поступово, а не кидати в окріп.
Цедра — тут не прикраса для фото, а те, що бореться із запахом яйця. Беріть цедру щільно, без білої частини — та гірчить. Якщо лимона немає, підійде апельсинова цедра або дрібка ванілі: головне — щось ароматне, що заглушить «яєчність», а не заб'є молочний смак.
Чотири яйця на 600 мл молока — це не випадкова пропорція, а межа, за якою білок уже здатний зв'язати всю рідину в крем, а не в рідку кашку. Менше яєць — крем не встане навіть після охолодження, більше — вийде щільним, як запіканка, а не ніжним.
Водяна баня під кришкою — тут кришка не для того, щоб страва «пропарилась», а щоб тепло йшло рівномірно зверху й знизу, без протягів від духовки, через які поверхня сохне й береться скоринкою. У звичайній квартирі замість духовки можна поставити форму в широку каструлю з водою на плиту, накривши тарілкою чи фольгою — принцип той самий: рівне, лагідне тепло, без прямого контакту з вогнем.
Дехто вважає, що переверне десерт одразу, гарячим, — мовляв, так карамель краще стече. Ні: гарячий крем ще не тримає форму, він просто розповзеться на тарілці. Охолодження повне, бажано в холодильнику кілька годин, — тоді крем стає пружним, а карамель встигає трохи розм'якнути й стекти соусом, коли ви нарешті перевертаєте форму.
Ще від Nora Vasquez
·