Фото від ШІКрем з маскарпоне для пандоро і паннетоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Маскарпоне
- 3 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 3 ст. л. Ром
Кроки
Дістаньте всі інгредієнти з холодильника принаймні за годину, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.
Відокремте жовтки від білків і збийте білки до густої стійкої піни.
В іншій мисці збийте цукор із жовтками кілька хвилин, поки маса не стане пишною та світлою.
Додайте маскарпоне і ром, продовжуючи збивати до однорідності.
Дуже обережно вмішайте білки за допомогою лопатки, перемішуючи рухами знизу вгору.
Поставте миску з кремом у холодильник на 1 годину перед подачею.
60 хвНачиніть цим кремом скибочки паннетоне або пандоро, або подавайте його просто ложкою.
Цей крем — не випічка, а збірка. Нічого не варять, нічого не печуть — усе тримається на тому, наскільки добре ви збили повітря в 
жовтки та білки і наскільки дбайливо потім це повітря не випустили. Тому вийде або не вийде — вирішиться ще до того, як ви дістанете 
маскарпоне з холодильника.
Сире яйце тут — не деталь, а основа. Рецепт класичний для італійського застілля саме тому, що на свята під рукою завжди були яйця, 
цукор і трохи міцного алкоголю — а привізний сир пізніше просто вписався в готову схему. Жодної магії: пропорції такі, бо саме вони дають крем, який тримає форму ложкою, а не розтікається по тарілці.
Головна небезпека — не зіпсувати смак, а зіпсувати текстуру. Якщо білки вмішати різко, а не лопаткою знизу вгору, бульбашки лопнуть, і замість повітряного крему вийде важка маса, яка ляже на дно, а не триматиметься пером. Це і є весь секрет — решта просто виконання.
Маскарпоне беріть кімнатної температури — і це не забаганка, а механіка. Холодний сир густий і зернистий, він не змішується з жовтковою масою рівномірно, а дає грудочки, які потім ніяким збиванням не розбити. Теплий сир натомість стає пластичним і вбирає в себе жовтки й 
ром як одне ціле. Те саме з яйцями: холодний білок збивається довше і дає менш стійку піну — бо холод уповільнює розгортання білкових ниток, які й тримають бульбашки повітря.
Жовтки з цукром збивайте, поки маса не побіліє і не стане пишною — це ознака, а не час. Цукор у цей момент розчиняється в жовтку, а саме збивання вводить повітря, яке зробить крем легким. Якщо зупинитесь зарано, маса лишиться жовтою і щільною, і далі крем вийде важчим, ніж треба.
Білки збивайте окремо до густої стійкої піни — перевіряйте не секундоміром, а нахилом миски: піна не рухається і тримає форму піків, які не падають. Якщо недобити — піна осяде під вагою маскарпоне ще до того, як ви встигнете все перемішати.
Рому можна замінити на будь-який міцний алкоголь без зайвої солодкості — амаретто, коньяк, навіть темний ром іншого виробника. Критерій простий: він має давати аромат, а не цукор і не воду, інакше крем розрідиться. Без алкоголю теж можна — буде прісніше, але структура не постраждає.
Головний міф — що білки можна просто вмішати міксером разом з усім іншим "для швидкості". Ні, бо міксер руйнує бульбашки повітря швидше, ніж встигає перемішати масу. Саме лопаткою і рухом знизу вгору ви переносите нижню важку масу нагору, а легку піну — вниз, не випускаючи з неї повітря. Це і є різниця між кремом, який тримає форму, і кремом, який просто густий соус.
Година в холодильнику — не формальність для охолодження, а час, щоб жир у маскарпоне трохи стабілізувався і крем "зібрався" у щільнішу текстуру. Раніше подавати можна, але крем буде м'якшим і менш охайним на скибці пандоро. Тут терпіння — це справді частина смаку: подана одразу маса пливе, а після години стоїть красивою шапкою.
Ще від Elena Rossetti
·