Фото від ШІМільфей з кремом Шантильї
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 3 од. яєчні жовтки
- 40 г Цукор
- 250 мл Молоко
- 30 г Борошно
- 1 од. лимонна цедра
- 125 мл Вершки
- цукрова пудра за смаком
- мигдальні пелюстки за смаком
Кроки
Збиваємо яєчні жовтки у каструлі середнього розміру.
Додаємо цукор і розтираємо ложкою до пишної, трохи спіненої консистенції.
Всипаємо борошно, додаємо лимонну цедру і поступово вливаємо молоко, постійно помішуючи.
Ставимо суміш на вогонь і безперервно помішуємо, поки крем не загусне та не закипить.
Перекладаємо крем у окремий посуд, накриваємо харчовою плівкою і лишаємо охолонути.
Розкладаємо листкове тісто на деку для випікання і проколюємо поверхню зубцями виделки по всій площі.
Випікаємо у розігрітій духовці за температури 200 градусів до золотистого кольору.
12 хвЗбиваємо вершки разом із цукровою пудрою до м'яких піків.
Обережно з'єднуємо вершки із охолодженим заварним кремом.
Гострим ножем розрізаємо запечене тісто на 3 прямокутники однакового розміру.
Наносимо шар крему шантильї на перший прямокутник, посипаємо мигдальними пелюстками і накриваємо другим шаром тіста.
Повторюємо те саме з другим шаром крему і мигдалю, накриваємо останнім прямокутником тіста.
Посипаємо зверху цукровою пудрою.
Мільфей — це, по суті, іспит для листкового 
тіста і кремового терпіння одночасно. Назва перекладається як «тисяча листків», і це не реклама, а технічна вимога: тісто мусить розшаруватись на тонкі хрусткі пластини, а крем між ними — лишитись кремом, а не рідиною, що намочить усе до стану коржа для торта. Якщо десерт «не вийшов» — винні завжди ці двоє: або тісто не піднялося шарами, або крем був теплим і важким, коли його намащували.
Тут усе вирішується не рецептом, а температурою двох речей. Перше — духовка, яка має бути вже гарячою, коли тісто туди потрапляє, бо листкове тісто працює на пару: вода між шарами масла миттєво перетворюється на пар і розпирає шари, поки масло не встигло просто розтектися. Друге — крем, який мусить охолонути повністю, інакше ви не намажете його тонко, а розтопите тісто знизу.
Дехто думає, що мільфей — це про складність збирання. Ні, складність тут в очікуванні: дати тісту спектися рівномірно і дати крему застигнути. Поспіх — ось єдиний реальний ворог цього десерту.
На шість людей тут три тонкі прямокутники тіста і два шари крему між ними — не більше, інакше конструкція просто завалиться набік під власною вагою.
Листкове тісто беріть готове, прісне — те, що без дріжджів, бо підйом тут суто механічний, через шари масла і пару, а не через біологічну роботу. Проколюєте його виделкою не для краси, а щоб пара виходила рівномірно і тісто не здулося бульбашкою в одному місці, лишившись пласким в іншому. Духовка на 200 градусів — орієнтир, а не закон: дивіться на колір. Золотисте, рум'яне, суходоле на дотик — готове. Бліде ще сире всередині, а темне вже гірчить.
Крем тут — заварний, англійці назвали б його custard, і він тримається на простому фізичному фокусі: 
жовток із 
борошном згортаються при нагріванні й утримують воду з 
молока в густій, але текучій масі. Борошно — не для смаку, а щоб жовток не перетворився на яєчню, коли дійде до кипіння: крохмаль обволікає білок і не дає йому зсідатися грудками. 
Цедра лимона тут не кислинка, а аромат — ефірні олії шкірки, які не дає сам сік.
Помішувати крем безперервно — не прохання, а умова: дно каструлі завжди гарячіше за решту маси, і там, де немішано, жовток миттю згорне у жорстку грудку. Якщо побачили перші грудочки — це сигнал зняти з вогню і протерти через сито, а не кидати крем і починати знову.
Вершки з 
пудрою збиваєте окремо до м'яких піків — тобто коли слід від віночка ще трохи осідає, а не стоїть колом. Це страхування від того, щоб готовий шантильї-крем не був важким: саме повітря у збитих вершках робить мільфей легким десертом, а не щільним пудингом між коржами. З'єднувати з заварним кремом треба лопаткою, знизу вгору, щоб не вибити це повітря назад.
Мигдальні пелюстки між шарами — не прикраса, а текстурний контраст: хрускіт на хрускіт тіста і м'якість крему, інакше середина виходить однорідно м'якою і нудною. Якщо пелюсток не маєте — підсмажте тонко нарізаний звичайний мигдаль чи горіх без різкого запаху, головне, щоб він додав саме хрускіт, а не свій присмак, що переб'є ваніль і лимон.
Останній прямокутник тіста лишається без крему зверху — тільки пудра. Це теж не естетика: верхній шар крему під пудрою намокне і стане липким за хвилини, а так десерт тримає форму довше, принаймні доки ви несете його до столу.
Ще від Matteo Brandt
·