Фото від ШІСоус морне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Борошно
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- 80 г Грюєр
- 2 од. Яєчний жовток
- 35 мл Вершки
Кроки
З'єднайте в мисці вершки і два яєчні жовтки, добре збийте вінчиком. Натріть грюєр на тертці.
Вливаємо молоко в невелику каструльку і доводимо до кипіння.
В іншій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте борошно і перемішуйте вінчиком, прогріваючи кілька хвилин до загустіння.
Коли молоко закипить, зніміть з вогню і влийте суміш масла з борошном, енергійно розмішуючи вінчиком.
Поставте на вогонь, посоліть, додайте мускатний горіх і варіть до закипання, безперервно помішуючи.
Зніміть каструлю з вогню, додайте натертий грюєр і добре вмішуйте в соус.
Введіть суміш яєць і вершків, ретельно перемішайте; за потреби поверніть на вогонь ще на кілька хвилин.
Готовий соус використовуйте або охолодіть, накривши харчовою плівкою.
Морне — це бешамель, якому дали посаду: додали сиру та 
жовтків, і з нейтрального білого соусу вийшла основа для гратенів, запеченої цвітної капусти, лазаньї не по-італійськи. Вирішує він одне — чи буде у вашій запіканці та сама оксамитова прошарок, яка тримає форму ложкою, а не розпливається водичкою по тарілці.
Вийде чи ні — залежить не від грюєру і не від плити, а від двох моментів, які люблять пропускати. Перший — ру (
масло з 
борошном) має прогрітися до загустіння, а не просто з'єднатися. Якщо кинути сире борошно в гаряче 
молоко, воно зварить грудки, бо крохмаль миттєво набухає шматками, і розбити їх вінчиком потім — марна справа. Другий момент — жовтки з 
вершками вводять уже поза вогнем або на найтихішому, інакше жовток згорне білок, як в яєчні, і у вас замість соусу вийде молочна юшка з пластівцями.
Дехто каже — соус морне обов'язково на казані чи на водяній бані, бо прямий вогонь його «зіб'є». Ні, бо проблема не у вогні, а в температурі: вище 80°C жовток згортається, і байдуже, пряма це конфорка чи баня — питання лише швидкості реакції, яку легше контролювати, знявши каструлю з вогню на критичний момент, а не тягнучи це на пів години пару.
Молоко тут — не просто рідина, а те, що несе смак і зв'язує борошно у гладку масу без грудок, тому закипає воно окремо, щоб потрапити до ру вже гарячим: холодне молоко в гаряче борошно — і ру схопиться нерівно, холодними острівцями, які потім довариваються довше за рештy соусу і псують текстуру.
Борошно й масло в рівній вазі — це класична французька ру, і тут вона варить кілька хвилин не заради кольору (колір тут не потрібен, це не для запіканки-брюн), а щоб зник сирий смак крохмалю. Доки борошно пахне тістом — соус буде відгонити клейстером, хоч скільки сиру туди не клади. Ознака готовності ру — вона перестає пінитися різко і стає гладкою, трохи пісочною на вигляд масою, що відстає від стінок сковороди.
Грюєр вводять уже поза вогнем, коли соус трохи охолов, бо перегрітий твердий сир розшаровується — жир тікає окремо, білок стягується у волокна, і замість гладкого соусу виходить олійна плівка з гумовими нитками. Якщо грюєру немає — беріть будь-який твердий сир, що добре плавиться і має свій характер, не нейтральний: пармезан, старий гауда, навіть чеддер дадуть подібний ефект, хоча смак, звісно, буде інший.
Жовтки з вершками — це льезон, і його роль не загустити (бешамель сам по собі вже густий від борошна), а дати соусу глянець і оксамитовість на язиці, ту саму різницю між «соус із каструлі» і «соус із ресторану». Тому його вводять обережно і, якщо потрібно догріти, тримають на найменшому вогні, постійно помішуючи, стежачи за парою, а не за бульбашками — бульбашки тут вже ознака зіпсованого соусу, а не готовності.
Мускатний 
горіх — не прикраса для фото, а традиційний партнер молочних соусів у французькій кухні ще з часів, коли спеції маскували не найсвіжіший продукт; зараз молоко свіже, а звичка лишилась, бо горіх справді додає соусу глибини, якої самому молоку й борошну бракує. Соуса, звичайно, можна й не терти цілий горіх, а взяти мелений — різниця лише в тому, що мелений швидше втрачає аромат, тож його варто класти трохи щедріше.
Якщо соус постояв і взявся плівкою чи загуснув грудками — це не привід викидати, а привід прогріти його знову на тихому вогні, помішуючи, і за потреби додати ложку теплого молока, повертаючи йому текучість. Терпіння тут — не красиве слово, а буквально те, що відрізняє гладкий соус від того, який довелося проціджувати крізь сито.
Ще від Tomás Ferreira
·