Фото від ШІПиріг з грибами і моцарелою
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 150 г шпек
- 120 г Моцарела
- 300 г печериці
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Шалот
- Петрушка за смаком
Кроки
Очистіть і промийте печериці. Наріжте тонкими скибочками.
Обсмажте печериці на сковороді з дрібно нарізаним шалотом і петрушкою.
10 хвПриправте сіллю до смаку і дайте грибам охолонути.
Викладіть бездріжджове листкове тісто у форму для випікання діаметром 22 см.
Проколіть виделкою дно тіста.
Викладіть зверху шпек, нарізаний смужками.
Додайте шар моцарели, а на нього викладіть охолоджені гриби.
Розрівняйте начинку і посипте чорним перцем.
Викладіть ще один шар моцарели і завершіть пиріг рештою шпеку.
Випікайте при 190 градусах до золотистої поверхні.
40 хв
Пиріг з грибами і 
моцарелою — це той випадок, коли листкове 
тісто працює контейнером, а не головною дією. Головна дія тут — волога. Печериці на 80% складаються з води, і якщо її не випарувати заздалегідь на сковороді, вона піде просто в тісто, і замість хрусткого низу ви отримаєте мокру гумку. Тому гриби спочатку обсмажують і охолоджують — це не для смаку, це сушіння начинки.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: наскільки сухі гриби ви поклали всередину і наскільки добре тісто піднялося знизу, а не тільки зверху. Форма для випічки — не проблема, якщо вона без дірок у дні: тонке тісто й так пропускає жар знизу погано, і мокра начинка це тільки посилить.
На чотирьох людей рахунок простий: одна пластина готового тіста, одна упаковка моцарели, невелика пачка шпеку — усе продається порційно саме під такий пиріг, тож зважувати особливо нема чого.
Печериці беріть щільні, без темних плям і без запаху вологого підвалу — це ознака, що вони вже почали гнити зсередини, а не тільки зверху. Тонко наріжте: товсті скибки не встигнуть віддати воду за ті десять хвилин на сковороді, і ви або передержите їх до гумки, або покладете в пиріг напівсирі, з тим самим наслідком — мокре тісто.
Обсмажуйте без кришки. Дехто накриває сковороду, щоб гриби «проварилися» швидше — ні, бо кришка тримає пару над ними, і вода, яку ви хочете випарувати, повертається назад у гриби краплями конденсату. Відкрита сковорода і помірний жар — вода йде вгору й зникає, а не крутиться по колу.
Шалот тут не за смаком, а за логікою: цибулина менша і солодша за звичайну цибулю, тому не перетягує увагу на себе і встигає обсмажитися разом із грибами за ті самі хвилини, без гіркоти, яку дає підгоріла звичайна цибуля на тому ж вогні. Якщо шалоту немає — беріть звичайну цибулю, просто дрібніше й трохи раніше за гриби, щоб встигла пом'якшитися.
Шпек — сирокопчена грудинка, тонко нарізана. Її роль подвійна: шар знизу віддає трохи жиру в тісто під час випічки, що й дає рум'яний, а не бліднуватий низ, а шар зверху запікається до скоринки і тримає начинку, поки пиріг ще теплий і крихкий. Якщо шпеку немає — беконом це замінити можна, але бекон жирніший і дасть більше рідкого жиру під низом тіста, тож прокол виделкою дна стає ще важливішим, щоб пара й жир мали куди йти, а не скупчувались бульбашкою.
Моцарела двома шарами — не для краси проріз, а щоб гриби не контактували напряму з тістом ні зверху, ні знизу: сир плавиться й створює прошарок, який бере на себе вологу, що все одно лишилася в начинці, замість того щоб тісто її вбирало. Беріть моцарелу звичайну, не буратту — буратта надто водяниста для цього шару, вона підведе вас тим самим, від чого ви рятувалися, сушачи гриби.
190 градусів у домашній духовці — це температура, за якої листкове тісто встигає розшаруватися й підрум'янитися раніше, ніж сир всередині почне підгорати зверху. Орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: тісто з бліде-жовтого йде в золотаво-коричневе нерівномірно, спершу по краях — і це нормально, краю ближче до стінок форми, жар до них доходить швидше. Чекайте, поки золотий колір дійде й до середини поверхні, а не тільки до країв — це і є готовність, а сорок хвилин просто кажуть, що раніше перевіряти сенсу нема.
Ще від Nora Vasquez
·