Фото від ШІХолодний торт із печива павезіні без випікання
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г печиво павезіні
- Молоко за смаком
- 300 г Вершковий сир
- 100 г Маскарпоне
- 100 г Цукрова пудра
- 250 мл Вершки
- 200 г Нутелла
- Фундук за смаком
Кроки
Дно рознімної форми застеляємо харчовою плівкою або пергаментним папером.
Печиво павезіні швидко вмочуємо в молоко й викладаємо щільним шаром на дно форми.
Решту печива, цього разу сухого, ставимо вертикально по всьому периметру форми, формуючи бортик.
Ставимо форму в холодильник, поки готуємо начинку.
Міксером збиваємо вершковий сир до м'якості, додаємо цукрову пудру й перемішуємо до однорідності.
Додаємо маскарпоне й знову все ретельно вимішуємо.
Окремо збиваємо вершки до густої піни й обережно вводимо до сирної маси, акуратно перемішуючи знизу вгору.
Дістаємо форму з основою з холодильника й викладаємо перший шар крему, розподіляючи його ложкою так, щоб він щільно прилягав до печива.
Зверху виливаємо трохи розм'якшену нутелу рівним шаром.
Ставимо торт у холодильник щонайменше на 30 хвилин, щоб нутела трохи загусла.
30 хвВикладаємо решту крему верхнім шаром, вирівнюючи поверхню.
Переносимо торт у морозильну камеру приблизно на 2 години.
120 хвПеред подачею за допомогою кондитерського мішка прикрашаємо поверхню нутелою та подрібненим і/або цілим фундуком.
Знімаємо кільце форми, обережно перекладаємо десерт на тарілку для подачі й знімаємо плівку.
Даємо торту постояти 15-20 хвилин за кімнатної температури, після чого подаємо до столу.
18 хв
Це тірамісу, тільки без яєць і без духовки — а значить, без ризику їх не прогріти. Печиво павезіні тут працює так само, як савоярді: воно сухе, пористе, і 
молоко в нього йде не для смаку, а для того, щоб воно перестало бути сухарем і стало м'яким коржем, який тримає форму. Вмочувати швидко — не забаганка. Якщо печиво тримати в молоці довше секунди-двох, воно набере стільки рідини, що розвалиться в руках, і дно торта стане кашею, а не пластом.
Бортик із сухого печива — хитрість не декоративна, а конструктивна. Вмочене печиво по боках не триматиме форму: воно м'яке й попливе під вагою крему. Суха паличка стоїть вертикально сама, і саме вона не дає крему розповзтися по сторонах, коли ви знімете кільце форми. Це той момент, де рецепт сам каже вам, чому бортик — сухий, а дно — мокре: в одного завдання тримати вагу, в іншого — бути їстівним коржем.
Головна небезпека цього десерту — не смак, а структура: якщо крем рідкий, торт не розрізати охайно, він потече. Тому 
вершки збиваються до густої піни окремо, а не разом із 
сиром — інакше важко вгадати момент, коли вершки збилися, а сир уже перебитий. І вводити їх треба знизу вгору, а не міксером: збиті вершки тримають повітря бульбашками, і будь-яке енергійне перемішування ці бульбашки ламає — крем осідає й робиться щільним, а не повітряним.
Вершковий сир (cream-cheese) тут основа, а не добавка — саме він дає кислинку й тримає структуру краще за будь-яку іншу сирну масу. Збивати його до м'якості перед тим, як додати 
пудру, — не формальність: холодний сир прямо з холодильника грудкується, і цукрова пудра в грудки не розійдеться, хоч би скільки ви місили потім. М'якість — це коли сир сам піддається ложці, без зусилля.
Маскарпоне додає жирності й тієї густини, яку сир сам не дає. Якщо маскарпоне немає, рецепт не ламається: беріть жирний сир-кисломолочний продукт із такою ж консистенцією, головне — щоб він був густий, а не рідкий, бо рідина в кремі — це ворог бортика з печива.
Цукрова пудра, а не цукор, — тому що пудра розчиняється одразу, а цукор у холодному кремі лишає піщинки, які відчуваються на зубах навіть через годину в морозильнику. Якщо є тільки цукор — перемеліть його самостійно, кавомолкою, це хвилина роботи.
Вершки беріть ті, що призначені для збивання — тобто жирні, від 30% і вище. Вершки нижчої жирності збиваються в піну неохоче й швидко опадають, і весь торт тоді тримається не на структурі крему, а на холоді з морозильника, тобто поки він холодний — усе добре, нагрівся — потік.
Нутела тут не просто смак, а шар-прошарок, і її функція — дати контраст текстурі: крем м'який і повітряний, нутела — щільна й трохи липка. Якщо нутели немає, беріть будь-яку густу шоколадно-горіхову пасту без зайвої олії зверху — олія підніметься й зробить шар масним замість щільного.
Фундук наприкінці — це не прикраса для фото, а потрібна хрусткість: весь торт м'який, і без горіха він був би одноманітним на зуб. Подрібнений і цілий разом — тому що цілий дає вигляд і великий хрускіт, подрібнений розсипається рівномірніше й пристає до нутели зверху, не падаючи набік.
Два етапи холоду — півгодини в холодильнику, потім дві години в морозильнику — вирішують різні завдання. Перший раз нутелу треба лише трохи стабілізувати, щоб вона не змішалась із наступним шаром крему; це недовго, бо ціль не заморозити, а загустити. Другий раз — заморозити весь торт настільки, щоб він тримав форму під час знімання кільця; тут поспішати не можна, терпіння — це теж частина рецепта, бо недомерзлий торт розвалиться при першому дотику ножа.
А останні 15-20 хвилин на столі перед подачею — щоб крем відійшов від льодяної твердості до м'якої ложкової консистенції. З морозильника десерт ріжеться, як камінь, і смаку майже не відчути — холод глушить солодкість і аромат нутели. Трохи почекати — і торт стає тим, чим мав бути.
Ще від Luca Martelli
·