Фото від ШІТарт Татен з цибулею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 100 г Вершкове масло холодне, нарізане шматочками
- 70 мл Вода крижана
- 1 щіпка Сіль
- 6 од. червона цибуля
- 5 од. Шалот
- 1 ч. л. коричневий цукор
- Вершкове масло за смаком, для змащування форми
Кроки
Насипаємо просіяне борошно в чашу блендера, додаємо щіпку солі та холодне вершкове масло, перемелюємо до піщанистої маси.
Викладаємо суміш на стіл, вливаємо крижану воду і замішуємо тісто руками до однорідності.
Загортаємо тісто в харчову плівку і охолоджуємо в холодильнику.
30 хвНарізаємо цибулю та шалот скибочками і викладаємо у змащену форму для тарта діаметром 24 см.
Посипаємо цибулю коричневим цукром.
Розкачуємо охолоджене тісто до товщини 1 см на припорошеному борошном столі.
Розгортаємо тісто над формою, закриваємо цибулю та шалот, формуємо край пирога і проколюємо поверхню виделкою.
Випікаємо при 180 градусах, поки поверхня не стане золотистою.
40 хвДістаємо форму з духовки, накриваємо плоскою тарілкою і перевертаємо пиріг.
Подаємо гостям теплим і ароматним.
Тарт Татен придумали випадково — сестри Татен переплутали порядок і спочатку карамелізували яблука в маслі й цукрі, а тісто кинули зверху. Вийшло краще, ніж задумувалось спочатку, і з того часу ідея живе своїм життям: зверху — тісто, знизу — те, що має пустити сік і карамелізуватись, а подають — перевернувши. З цибулею принцип той самий, тільки замість солодкого соку яблук працює солодкий сік цибулі, і тут важливіше не переплутати, яка цибуля дає рідину, а яка — тримає форму.
Вийде чи ні — вирішується на етапі нарізання цибулі, задовго до духовки. Червона цибуля ріжеться товщими скибками, бо вона м'якша і від тепла швидше перетворюється на кашу — товщина тут не краса, а страховка. Шалот ріжеться тонше, він щільніший і довше тримає структуру. Якщо цей баланс не вгадати, дно пирога після перевертання буде або сирим місивом, або сухими деревʼяними кільцями.
Друге місце, де пиріг або вдається, або ні — тісто. Пісочне тісто боїться тепла ваших рук більше, ніж будь-якої духовки: масло має лишитися твердими крупинками в борошні до самої печі, тому і масло холодне, і вода крижана, і місити — рівно стільки, щоб зібралось докупи, не більше. Перегрієте руками масло — тісто потім стане не розсипчастим, а гумовим коржем.
Борошно й масло в блендері до "піщанистої маси" — це не просто змішування, а момент, коли частина борошна вже обліплена жиром і більше не зможе зв'язатися з водою у клейковину. Саме звідси береться розсипчастість пісочного тіста: клейковина — це еластичність і тягучість, а нам тут потрібна крихкість. Дехто каже — можна замінити блендер руками, перетираючи масло з борошном пальцями. Можна, тільки руки теплі, і масло в них почне плавитись раніше часу — тоді результат буде ближчим до звичайного здобного тіста, ніж до пісочного.
Крижана вода — з тієї ж причини: холод не дає маслу, яке вже перемелене з борошном, почати танути від контакту з рідиною. 70 мл — орієнтир, не закон. Тісто готове, коли воно зібралося в ком і не липне до рук, а не коли ви влили рівно стільки води, скільки написано.
Цибулю беруть червону й шалот удвох, бо в кожної свій характер. Червона цибуля солодша і соковитіша — вона і дає той карамельний сік, заради якого весь пиріг перевертають. Шалот щільніший, витримує температуру довше і не розповзається, тримаючи структуру шару, поки червона цибуля пускає сік навколо. Якщо шалоту немає — беріть звичайну ріпчасту, тільки нарізайте її товщими кільцями й кладіть ближче до країв форми, де тепло менш агресивне.
Коричневий цукор на цибулі — не для солодкості пирога загалом, а щоб цибулевий сік, зустрівшись із гарячим маслом і цукром, пішов у карамелізацію, а не в просте википання вологи. Цукор без коричневого відтінку (звичайний білий) теж спрацює, тільки смак буде чистіше солодким, без тієї легкої гіркуватості карамелі, яку дає меляса в коричневому цукрі.
Розкачане тісто товщиною сантиметр — товще, ніж у більшості пісочних коржів, і це не помилка рецепта. Тонший шар під час випікання над вологою від цибулі міг би просто розм'якнути знизу раніше, ніж устигне пропектись зверху. Проколювання виделкою — щоб пара з цибулі мала куди виходити, інакше тісто здується пухирями й нерівно проллється маслом при перевертанні.
180 градусів — це та температура, за якої тісто встигає пропектися й зарум'янитись одночасно з тим, як цибуля внизу встигає карамелізуватись, не підгоряючи раніше часу. Орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір поверхні: вона має стати рівномірно золотистою, а не просто теплою на вигляд. Домашні духовки різняться, тож 40 хвилин — це нижня межа, а не секундомір.
Перевертати теплим, а не гарячим з пательні просто в руки — тут ризик не опектись, а розвалити пиріг: гарячий карамельний сік ще рідкий і текучий, трохи студеніший — вже тримає форму разом із цибулею. Форма для тарта чи звичайна сковорідка з високим бортом для духовки — різниці для результату немає, важлива лише товщина дна, щоб цибуля знизу карамелізувалась, а не підгоріла локально від тонкого металу.
Ще від Kofi Asante
·