Фото від ШІАпельсиновий курд
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Апельсинова цедра
- 250 мл Апельсиновий сік
- 3 од. Яєчний жовток
- 120 г Цукор
- 40 г Кукурудзяний крохмаль
- 2 ст. л. Вода
- 50 г Вершкове масло
Кроки
У мисці змішайте кукурудзяний крохмаль із цукром і водою.
Ретельно промийте апельсини, зніміть цедру і вичавіть сік, відміряйте 250 мл соку.
Покладіть цедру в каструльку та додайте процідений сік.
Поставте на малий вогонь і додайте крохмально-цукрову суміш, постійно помішуючи вінчиком.
За бажанням проваріть ще трохи довше для густішої консистенції, не припиняючи помішувати.
Додайте яєчні жовтки всі одразу, продовжуючи помішувати.
Вимкніть вогонь і додайте вершкове масло.
Добре перемішайте, щоб усі інгредієнти з'єдналися.
Дайте апельсиновому курду повністю охолонути перед використанням.
Курд — це не крем і не желе, а щось середнє: соус, який тримає форму завдяки двом загущувачам одночасно — 
крохмалю і 
жовтку. Більшість рецептів курду обходяться лише жовтками, і там успіх залежить від температури з точністю до кількох градусів: перегрієте — жовток згорнеться грудками, і курд буде з крупинками яєчні замість гладкої текстури. Тут крохмаль бере на себе основну роботу загущення ще до того, як жовток встигне звернутися, тож ризик зіпсувати страву різко падає.
Малий вогонь тут — не забобон, а страховка саме для жовтка: крохмаль уже густіє при звичайному нагріванні, а жовток звертається різко, в дуже вузькому діапазоні температур. На малому вогні у вас є час це відчути руками й віночком, на сильному — не буде.
Готовність бачите по віночку: суміш перестає бути рідкою, облягає дріт, стікає неспішно, стрічкою. Три хвилини — це нижня межа, не секундомір. Якщо хочете густіше — варите далі, помішуючи, поки маса не почне чинити опір віночку.
На чотирьох — це один апельсин середнього розміру на 
цедру і 
сік, плюс жовтки з трьох яєць, білки лишаться вам на безе чи омлет.
Цедра — не прикраса, а основне джерело апельсинового запаху: ефірні олії живуть у шкірці, а не в соку. Знімайте тільки оранжевий шар, без білої підшкірки — вона гірчить і забере в курду приємність замість запаху. Якщо апельсини воскові чи обприскані для транспортування — помийте гарячою 
водою з щіткою, інакше весь цей хімічний захист опиниться у вашій каструльці.
Сік відмірюйте рівно 250 мл і проціджуйте: м'якоть і кісточки в готовому курді — зайва текстура, яка руйнує гладкість, заради якої все й робиться. Якщо апельсини не дуже соковиті, доберіть сік ще одним фруктом, аби не схибити з об'ємом — крохмаль розрахований саме на цю кількість рідини.
Крохмаль заздалегідь змішуйте з цукром і водою в окремій мисці, а не сипте прямо в гарячу рідину. Сухий крохмаль, кинутий у рідину без попереднього розведення, збирається в клубочки, які потім ніяким віночком не розіб'єш — це і є справжня причина грудочок, не «погана партія крохмалю». Заміна тут можлива: будь-який чистий крохмаль без стороннього смаку підійде, картопляний у тому числі, хоч текстура вийде трохи інакша — щільніша, не такий м'який.
Жовтки кладіть усі одразу й одразу знімайте з вогню — тут головна ваша турбота вже не перегрів (крохмаль і охолодження вогню це гасять), а рівномірність: жовток має розійтися по всій масі, а не зваритися локальною плямкою там, де впав. Тому помішуйте без зупинки, доки вводите.
Масло вводьте вже на вимкненому вогні — воно дає курду глянець і ту саму шовковисту відчуту на язиці гладкість, яку олія ніколи не дасть, тож тут заміна не рівноцінна: олія не застигає так само і не тримає блиск. Якщо масла немає зовсім — курд вийде їстівним, але плоским на смак і без тієї блискучої поверхні, яку бачите в кондитерських.
Охолодження — не формальність для фотографії, а частина рецепта: гарячий курд здається рідшим, ніж він є, бо крохмаль остаточно «збирається» в холоді. Не поспішайте намазувати тепле на торт — почекайте, інакше розчаруєтесь у густині, хоча насправді все вийшло правильно, просто не дочекалися.
Ще від Inès Lambert
·