Фото від ШІАпельсиновий пудинг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 120 г Цукор
- 50 г Картопляний крохмаль
- 2 од. Яйця
- 30 мл Апельсиновий сік
- 1 од. Апельсинова цедра
Кроки
Викладаємо яйця, цукор, апельсиновий сік, картопляний крохмаль, апельсинову цедру в каструлю і добре перемішуємо.
Підігріваємо молоко в мікрохвильовій печі або каструльці, не доводячи до кипіння.
Вливаємо гаряче молоко в каструлю потроху, весь час помішуючи.
Варимо на плиті, поки крем не загусне, постійно помішуючи.
5 хвРозливаємо пудинг по мисочках або формочках, накриваємо харчовою фольгою.
Даємо охолонути і ставимо в холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвПеред вийманням занурюємо дно форми в гарячу воду для полегшення виймання.
Апельсиновий пудинг — це той самий заварний крем, тільки доведений до стану, коли він тримає форму сам, без желатину. Робить це 
крохмаль: картопляний крохмаль при нагріванні клейстеризується, його зерна набухають і зв'язують воду в сітку — ось чому крем густне не від холоду, а вже на плиті. Холодильник потім тільки закріплює те, що вже сталося.
Вийде чи ні — вирішується в один момент: коли вливаєте гаряче 
молоко в суміш з 
яйцями. Дехто каже — яйця зваряться і будуть грудки. Ні, грудки будуть, якщо лити все одразу: яєчний білок згортається миттєво від різкого жару, і в нього просто не буде шансу розподілитися в рідині. Лийте потроху, постійно мішаючи — ви розводите температуру яєць поступово, і вони встигають "звикнути" до жару замість того, щоб згорнутись шматками.
Другий момент — варіння. П'ять хвилин у рецепті — це низ, не стеля. Справжня ознака готовності не час, а те, як крем стікає з ложки: був рідкий, став важкий, тягнеться стрічкою і залишає слід на дні каструлі, коли проводите ложкою. Побачили слід — усе, знімайте, бо крохмаль уже зробив свою справу, а зайва хвилина на вогні тільки ризик підгоріти знизу.
Молоко тут знежирене не з примхи — жир сповільнює клейстеризацію крохмалю, обволікаючи зерна, тож зі звичайним молоком крем теж вийде, просто трохи довше буде густнути. Якщо у вас тільки повножирне — нічого страшного, орієнтуйтесь на ту саму стрічку з ложки, а не на годинник.
Картопляний крохмаль і кукурудзяний працюють по-різному: картопляний дає гладкий, трохи "скляний" гель і густне різкіше, кукурудзяний — більш матовий і м'якший крем. Заміна можлива, критерій простий — будь-який чистий крохмаль без присмаку, і того ж, чи трохи більше за вагою, якщо кукурудзяний (він густить слабше).
Яйця в цьому рецепті — не загусник, а смак і колір. Густить крохмаль, яйця лише роблять текстуру оксамитовою й дають той жовтий відтінок, через який пудинг виглядає "вершковим", хоч молоко знежирене. Тому заливати їх окропом не можна в принципі, незалежно від крохмалю — вони згорнуться першими.
Апельсиновий 
сік і 
цедра — це не одне й те саме, і міняти їх місцями не варто. Сік дає кислинку і трохи рідини в тісто суміші, цедра — ефірні олії шкірки, той самий різкий апельсиновий дух, якого з самого соку не витягнути. Тож якщо апельсинів під рукою немає, а мандарини є — цедра підійде, сік теж, пропорцію просто підженете на смак, скуштувавши сироватку до варіння.
Фольга на мисочках під час охолодження — не про охайність. Крем на поверхні контактує з повітрям, втрачає вологу і береться плівкою, яка потім хрумтить, як несвіжа шкірка. Накрили впритул — і вся поверхня лишається такою ж гладкою, як і середина.
Гаряча вода перед виймання — це не магія, а фізика: крохмальний гель трохи тане від тепла в тому шарі, що торкається стінок форми, і пудинг відлипає сам, цілим, без того, щоб ви ножем дряпали стінки й ламали форму.
Ще від Inès Lambert
·