Фото від ШІАпельсиновий рулет
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 110 г Борошно
- 110 г Цукор
- 3 од. Яйця
- 2 од. яєчні жовтки
- 1 щіпка Сіль
- 2 од. апельсинова цедра
- 300 г апельсиновий джем
- 300 г Рікота
- 250 г вершки для збивання
- 100 г цукрова пудра
Кроки
Збиваємо міксером три яйця, два яєчні жовтки й цукор до однорідної пишної маси.
Додаємо щіпку солі і продовжуємо збивати.
Вводимо апельсинову цедру та потроху просіяне борошно, обережно перемішуючи рухами знизу вгору.
Виливаємо тісто на прямокутну форму, застелену папером для випічки, рівномірно розподіляємо.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці.
15 хвГотовий бісквіт накриваємо зволоженим кухонним рушником і залишаємо повністю охолонути.
Розм'якшуємо рікоту з апельсиновою цедрою для крему.
Окремо збиваємо вершки з цукровою пудрою до густої піни.
Обережно вводимо збиті вершки в рікотовий крем.
Переносимо охололий бісквіт на харчову плівку або папір для випічки.
Рівномірно розподіляємо по всій поверхні щедрий шар апельсинового джему.
Поверх джему розподіляємо шар рікотового крему.
За допомогою плівки скручуємо рулет.
Залишаємо рулет у холодильнику щонайменше на 2 години.
120 хвПеред подачею прикрашаємо рулет цукровою пудрою.
Рулет на основі бісквіта пан-ді-спань — того самого, що й у "Полену" на Різдво, тільки тут його не крутять з какао та каштановим кремом, а віддають апельсину. Головне тут не тісто — тісто легко прощає помилки, якщо ви не поб'єте піну. Головне — щоб бісквіт не тріснув, коли його будете скручувати.
Дехто каже: бісквін тріснув — значить, перепекли. Ні. Тріщина — це не від духовки, а від того, що ви згорнули охололий аркуш. Яєчна піна, поки гаряча, тягнеться, бо 
білок ще пластичний. Охолоне — втратить еластичність, стане крихким, як засохла глина. Тому крок із вологим рушником — не естетика, а механіка: пара під тканиною тримає бісквіт м'яким, поки ви згортаєте його в рулет одразу, гарячим, з тим-таки рушником або папером усередині як каркасом. Якщо чекати, поки охолоне плаский лист — тоді розгортати й скручувати вдруге він уже не захоче, і ви отримаєте не рулет, а купу шматків із кремом.
Друга точка ризику — крем. 
Рікота важка, 
вершки легкі. Якщо вмішати їх різко, вершки осядуть, і крем потече, замість того щоб тримати форму всередині рулету. Рухи знизу вгору, про які йдеться і в тісті, і тут — це не ритуал, це спосіб не випустити повітря, яке ви щойно туди вбили міксером.
На вісьмох чоловік рулету середнього розміру вистачить із запасом — це не стільки десерт на компанію, скільки на чаювання з розмовами, де кожному по тонкому шматку, і ще лишиться.
Яйця й 
жовтки тут працюють як два різні інструменти. Цілі яйця дають структуру й легкість — білок тримає повітря. Два додаткові жовтки — це жир і колір, вони роблять м'якуш ніжнішим і не дають бісквіту бути гумовим. Якщо покласти тільки цілі яйця без жовтків — вийде суше і блідіше, якщо тільки жовтки — вийде щільний, як пудинг, без потрібної пружності для скручування.
Цукор у тісто кладемо разом із яйцями, не окремо — він розчиняється в процесі збивання і заразом стабілізує піну, не даючи їй осісти, поки ви доходите до 
борошна. Борошно просіюйте не для краси, а щоб не було грудок, які потім стануть твердими крупинками в готовому бісквіті — просіювання насичує його повітрям, і воно легше вмішується, не осідаючи піну.
Цедра — два апельсини, і бажано брати цедру з необробленого воском плоду, якщо такий дістанете; якщо ні — хоч промийте плід у гарячій воді. Гіркота в цедрі — від білої частини під шкіркою, тому знімайте тільки оранжевий шар, без білого.
Джем для начинки можна взяти і магазинний, і власний — критерій тут один: він має бути густим, майже як повидло, а не рідким сиропом, інакше просочить бісквіт наскрізь і той розповзеться при скручуванні. Якщо джем рідкуватий — поставте його на вогонь і випарте зайву вологу, охолодіть і тоді намазуйте.
Рікота — сир м'який і вологий, тому його треба саме розм'якшити, а не збивати на максимальній швидкості: зайве повітря тут не потрібне, крему треба щільність, щоб він тримав форму в розрізі. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який вершковий сир без вираженого кислого смаку — маскарпоне, наприклад, хоча він жирніший і крем вийде важчим.
Вершки збивайте холодними, щойно з холодильника — тепла жирова емульсія не тримає піну, скільки не збивай. Цукрова 
пудра тут, а не цукор-пісок, бо кристали піску не встигають розчинитися в холодній масі й хрустітимуть на зубах.
Дві години в холодильнику — це не для охолодження, холодильник остуджує швидше. Це час, щоб крем усередині застиг і тримав форму, коли ви будете різати рулет на шматки. Поріжете раніше — крем потече з розрізу, і краса шару джему з кремом розмажеться по тарілці.
Ще від Matteo Brandt
·