Фото від ШІОрекк'єте з броколі та ковбаскою
Інгредієнти
- 400 г орекк’єте
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- 1 од. Пластівці чилі
- 2 од. Анчоуси
- 1 од. Броколі
- 100 г Фарш сальсичча
Кроки
У каструлі з киплячою підсоленою водою відварити розібране на суцвіття броколі, а за кілька хвилин додати орекк'єте
На сухій антипригарній сковороді обсмажити ковбаску до хрусткої скоринки. Готовність: усередині 70 °C.
На іншій сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити часник, перець чилі та анчоуси
Відцідити орекк'єте з броколі та перекласти у сковороду з часниковою заправкою, додати ковбаску, воду з-під пасти і вимішати з пармезаном
Прогріти кілька хвилин на вогні та подавати
Орекк'єте з 
броколі та 
салсіччою — це той тип пасти, де половину роботи робить вода з-під макаронів, а не плита. Страва з півдня Італії, з Апулії, де орекк'єте ("вушка") ліпили вручну з борошна твердих сортів — тому вони товсті, пружні й мають заглиблення, яке тримає соус і м'ясний фарш, а не дає йому стекти на дно тарілки, як сталося б із гладкою пір'їнкою.
Головна механіка тут одна: броколі й пасту варять в одній воді, і саме ця вода потім стає соусом. Крохмаль із пасти робить її трохи клейкою, і коли ви додаєте пару ложок такої води до розігрітої 
олії з 
часником — вона не розпадається на олійні краплі й воду, а збивається в однорідну, трохи глянцеву підливу. Без цього кроку страва розвалиться на суху пасту окремо і мокру кашу з броколі окремо.
Вийде чи ні — залежить не від складності (тут усе просто), а від того, чи встигнете ви впіймати пасту на потрібній стадії. Броколі має встигнути майже розваритися — на межі з пюре, це нормально, так і задумано: воно частково стає соусом. А орекк'єте мають бути al dente, тобто з ледь помітним опором на зуб, бо вони ще дійдуть на сковороді останні кілька хвилин.
Дехто думає, що салсічча — це просто ковбаска, яку досить порізати кружальцями й кинути в сковороду. Ні, бо тут м'ясо виймають із оболонки і кришать, як фарш, — щоб воно обсмажилось скоринкою з усіх боків, а не лежало цілими шматками з гумовою шкіркою зверху.
Орекк'єте — основа, і тут принципова товщина, а не назва. Якщо не знайдете саме цей сорт, беріть будь-яку коротку пасту з шорсткою поверхнею і достатньою товщиною, щоб витримати п'ять хвилин додаткового обсмажування в сковороді й не перетворитися на клейстер: кончільє, фузіллі, навіть гладкі пенне на крайній випадок, хоч соус на них тримається гірше.
Броколі ріжте на суцвіття приблизно однакового розміру — не заради краси, а щоб усі зварились одночасно. Великий качан у центрі довариться пізніше за дрібні гілочки, і ви або недоваритимете середину, або перетворите краї на воду. Якщо броколі нема — цвітна капуста працює за тим самим принципом, різниця лише у смаку, механіка та сама.
Салсічча — свиняча ковбаска з фенхелем і спеціями, фарш у ній уже приправлений, тому досолювати страву треба обережно й пробувати, перш ніж сипати 
сіль з пакету за звичкою. Якщо салсіччі нема, беріть будь-який свіжий свинячий фарш середньої жирності і додайте щіпку насінин фенхелю самі — саме фенхель, а не часник чи перець, дає впізнаваний смак цієї ковбаски. Пісний фарш сюди не годиться: без жиру скоринка не утвориться, м'ясо просто стушкується сірим.
Анчоуси лякають багатьох, бо асоціюються з рибним смаком, хоча тут вони працюють інакше — розтоплюються в гарячій олії й зникають як окремий інгредієнт, залишаючи глибину й солоність, яку інакше довелося б добирати сіллю, втрачаючи при цьому об'єм смаку. Якщо категорично без риби — замініть краплею соєвого соусу або просто пропустіть, страва стане простішою, але не зіпсується.
Олія — звичайна оливкова, тут вона не для смаження на жару, а для того, щоб у ній розійшлися аромати часнику, 
чилі й анчоусів до того, як до них потрапить паста. Перегрівати її не варто: часник у надто гарячій олії гіркне за секунди, а не рум'яниться, тому вогонь тут середній, орієнтуйтесь на тихе шкварчання, а не на активне бульбашіння.
Пармезан додавайте вже поза вогнем або на найменшому — сир, кинутий у киплячу суміш, збивається в тягучі нитки замість того, щоб розтопитися рівномірно. Якщо пармезану нема, будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком підійде, хоча класичної гостроти й горіхової нотки це не дасть.
Ще від Inès Lambert
·