Фото від ШІПанна-котта з чорним шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Вершки
- 120 г Цукор
- 200 г Чорний шоколад
- 10 г Желатин
Кроки
Листи желатину покладіть у миску з холодною водою, щоб розм'якли.
10 хвУ невеликій каструлі з'єднайте вершки й цукор, доведіть до кипіння.
Вимкніть вогонь і додайте шоколад, порізаний на шматочки.
Дайте шоколаду розм'якнути, потім перемішайте вінчиком, щоб він повністю розчинився.
Добре відіжміть розм'яклий желатин і додайте до вершків, перемішуючи.
За допомогою невеликого ковша розлийте масу по порційних формочках.
Дайте трохи остигнути при кімнатній температурі, потім поставте в холодильник.
120 хвЗанурте формочки на кілька секунд у гарячу воду, потім переверніть на тарілку.
За бажанням прикрасьте збитими вершками та/або лісовими ягодами.
Панна-котта — це італійська відповідь на питання «а що як не варити крем, а просто його застудити». Назва так і перекладається — «варені 
вершки», хоча варити тут майже нічого не треба: достатньо довести до кипіння і зняти з вогню. Все тримається на 
желатині, і саме з ним можна або влучити в текстуру, або отримати гумовий десерт, який скаче по тарілці.
Вирішує тут не 
шоколад і не 
цукор, а дві речі: температура, при якій желатин розчиняється й не руйнується, і час, який ви дасте масі в холодильнику, щоб желатин зв'язав воду в сітку. Все інше — смакові деталі.
З чорним шоколадом панна-котта виходить щільнішою й менш солодкою, ніж класична ванільна — какао-масло при застиганні додає своєї твердості, тож із желатином тут легко перестаратися.
Вершки беріть жирні, не менше 30%, бо саме жир тримає оксамитову текстуру — з легкими вершками у вас вийде желе, а не панна-котта, хоч желатину насипте скільки завгодно.
Желатин — лист чи порошковий, байдуже, головне розм'якшити в холодній воді й добре відіжміть, перш ніж класти в теплі вершки. Дехто каже — желатин можна кип'ятити разом із вершками, так швидше. Ні, бо білок желатину при тривалому кипінні руйнується, і його зв'язуюча сила падає — десерт тоді не застигне, хоч скільки його потримай у холодильнику. Тому вершки з цукром кипітять самі, а желатин іде в суміш уже на вимкненому вогні, теплою, а не гарячою.
Шоколад кладіть, порізавши дрібніше, і не мішайте одразу — дайте хвилину-дві просто постояти в гарячих вершках, щоб розм'як рівномірно, а вже тоді віночком до блиску. Якщо мішати відразу, шматки лишаться твердими всередині, і ви отримаєте нерівномірну масу з крупинками какао-масла. Беріть шоколад з умістом какао хоча б 60-70% — нижче цієї планки він більше схожий на солодку плитку, і десерт втратить ту гіркуватість, заради якої його взагалі додають.
Форма для застигання — звичайні порційні скляночки чи силіконові формочки, широка тарілка тут не підійде, бо панна-котта має триматися вертикально, коли ви її перевертаєте. Якщо хочете подавати прямо у формочці — застигання те саме, просто не виймайте.
Готовність визначайте не годинником, а легким дотиком: поверхня має пружинити й трохи тремтіти, як желе, але не текти. Дві години в холодильнику — це нижня межа, а не гарантія: у вузькій високій формочці охолоне швидше, у широкій мілкій — повільніше, тож краще перевірити, ніж вірити таймеру.
Виймаючи з формочки, занурюйте її в гарячу воду буквально на кілька секунд — не більше, інакше краї почнуть підтавати й форма попливе. Якщо занурення вас лякає, обведіть краї тонким ножем і струсіть формочку різким рухом на тарілку — спрацює майже так само.
Ще від Luca Martelli
·