Фото від ШІПаста аль цоцона з пекоріно романо і гуанчале
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Бекон
- 100 г Ковбаса
- 2 од. Яєчний жовток
- 40 г Пекоріно романо
- 200 мл Томатна пасата
- 180 г Рігатоні
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Гуанчале наріжте на скибочки, потім на тонкі смужки. Зніміть оболонку зі свинячої ковбаски і наріжте м'якуш на шматочки.
Змішайте яєчні жовтки з тертим пекоріно до густої кремової консистенції і відкладіть.
Налийте оливкову олію у сковороду, додайте гуанчале та ковбаску, обсмажуйте, перемішуючи.
15 хвДодайте томатну пасату і сіль, продовжуйте готувати, перемішуючи кілька разів. Готовність: усередині 70 °C.
Поставте воду на вогонь для варіння пасти, відваріть ригатоні до стану аль денте.
Перекладіть ригатоні у сковороду з соусом і добре перемішайте.
Розбавте крем із жовтків і пекоріно ковшиком води з-під пасти, додайте до пасти, добре перемішайте.
Завершіть щедрою порцією свіжомеленого чорного перцю і подавайте негайно.
Паста аль цоцона — це гриб'я карбонарі, тільки замість 
гуанчале сам-один тут ще й ковбаска свиняча встромляється, та й соус не вершковий, а томатний. Назва смішна — "аль цоцона" означає щось грубувате, недолуге, і це по-доброму самоіронічна страва: типу, не претендуємо на вишуканість, зате ситно і чесно.
Вийде чи не вийде — вирішується не на пасті, а на жовтковому кремі в кінці. Головний страх тут — яєчня замість соусу. 
Жовток із 
пекоріно звертається у драглисту кашку майже миттю, як тільки температура перевалить за 65-70°C, бо білок у жовтку згортається саме в цьому діапазоні. Тому гаряча сковорода, в яку кидають жовтки прямо, — це гарантована яєчня з крихтами сиру. Рятує одне: розвести крем водою з-під пасти (вона тепла, не кипляча) і вмішувати вже поза вогнем, у тарілку з гарячою, але не киплячою пастою.
Друга точка, де страва або тримається, або розвалюється, — паста аль денте. Ригатоні з дірками і ребрами тримають соус у собі й на собі, і якщо переварити — вони розм'якнуть, втратять цю здатність, і вся конструкція соусу, що мала обліпити макаронину, просто стече на дно тарілки.
Гуанчале — це сало зі свинячої щоки, просолене й підв'ялене, без копчення. У ньому багато жиру і мало м'яса, тож при нагріванні воно віддає жир у сковороду — це і є основа соусу, а не 
олія, олія тут лише щоб перші секунди гуанчале не прилипло. Якщо гуанчале немає — беріть панчетту, а на крайній випадок навіть бекон, але тоді зважте на 
сіль: бекон часто солоніший і копчений, а копчений присмак тут зайвий, бо в класичній страві аромату копчення нема.
Свиняча ковбаска додає тут м'ясистості, якої гуанчале саме по собі не дає — воно ж переважно жир. Беріть звичайну свіжу ковбаску без зайвих спецій типу кмину чи фенхелю, бо вони перетягнуть смак у бік, якого тут не мало бути. Оболонку знімають не з естетики, а тому що вона не розм'якає при обсмажуванні і буде заважати м'якушу розсипатись шматочками.
Жовтки — це єдиний загусник соусу, без муки й без крохмалю, як у старих традиціях, коли під рукою були тільки яйця й сир. Пекоріно романо — овечий сир, солоний і гострий, саме він тут несе сольову й смакову вагу, тому досолюйте обережно: пересолити легко. Якщо пекоріно нема, беріть твердий овечий сир із подібною солоністю, або, за крайньої потреби, пармезан — але тоді додайте трохи більше соли, бо пармезан м'якший.
Томатна 
пасата — протерті томати без шкірки й кісточок, вона дає соусу однорідність без шматків. Якщо пасати немає, подрібніть консервовані томати блендером самостійно — результат той самий. Готовність соусу перевіряють не хвилинами, а тим, як він загус і перестав бути водянистим: рідка пасата стає густою підливою, що облипає ложку.
Вода з-під пасти тут не випадковий інгредієнт — у ній розчинений крохмаль з ригатоні, і саме він допомагає жовтково-сирному крему з'єднатися із соусом у єдину текстуру, а не розшаруватися на олію і воду. Тому воду зливати всю не варто, завжди лишайте ковшик про запас — про це часто забувають, а потім розводять крем звичайною водою з-під крана, і крем виходить ріденьким і нежирним на смак, без тієї ковзкості, яку дає крохмаль.
Дехто каже — чорний 
перець можна насипати на початку, разом з гуанчале, щоб він "просмажився" й розкрив аромат. Ні, бо при тривалому нагріванні ефірні олії перцю випаровуються і лишається тільки гіркота без аромату, тому перець завжди йде в кінці, свіжомелений, просто перед подачею, коли тарілка ще гаряча, а аромат ще не встиг розчинитись у повітрі кухні.
Ще від Elena Rossetti
·