Фото від ШІПаста по-монцанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г коротка паста
- 250 г Ковбаса
- 200 мл Вершки
- 1 од. Шафран
- 40 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Звільняємо ковбаски луганега від оболонки і дрібно подрібнюємо їх в антипригарній сковороді. Обсмажуємо без додавання олії.
Додаємо вершки і готуємо разом.
5 хвДодаємо шафран, присмачуємо сіллю і чорним перцем за смаком, готуємо до однорідної консистенції. Готовність: усередині 70 °C.
Ставимо на вогонь каструлю з великою кількістю води і доводимо до кипіння, підсолюємо воду.
Відварюємо пасту до стану аль денте, зливаємо, залишивши 1-2 ковшики відвару.
Перекладаємо пасту у сковороду до соусу і вимішуємо кілька хвилин, щоб паста просочилась соусом.
Додаємо велику кількість пармезану і подаємо пасту гарячою.
Паста по-монцанськи — це, по суті, луганега, яка готує сама себе в своєму ж жирі, а 
вершки і 
шафран просто доводять цю справу до розуму. Назва каже нам: родом з Монци, це північ, Ломбардія, там, де вершки в соусі — норма, а не гріх, і ковбаска м'ясна, із фенхелем чи 
перцем, а не те, що у нас часом видають за "італійську ковбаску".
Вийде чи ні — вирішується на першому кроці, і більше ніде. Якщо ви кинете фарш луганеги на суху сковороду і він почне не смажитись, а варитись у власному соку — весь соус вийде прісним і водянистим, бо саме той жир, що мав би витопитись і понести на собі смак, розчиниться у волозі і піде в пар. Ковбаска повинна шкварчати, а не булькати.
Шафран тут не для кольору, хоч він і дає той теплий жовтий, по якому впізнають мілансько-ломбардську кухню здалека. Він для гіркувато-квіткового тону, якого не дасть ніяка інша прянощ, і якщо покласти його забагато — соус стане не вишуканим, а аптечним, це не той випадок, де "більше — краще".
Терпіння тут не про годинник, а про те, щоб не поспішати на кожному кроці: дати ковбасці віддати жир, дати вершкам із шафраном зійтись в одне ціле, дати пасті кілька хвилин повисіти в соусі, щоб вона його в себе взяла, а не просто була ним облита.
Луганега — ось де тримається вся страва, і тут заміна критична, а не косметична. Беріть будь-яку свіжу свинячу ковбаску без сильних чужорідних спецій типу копчення чи кмину, з переважанням м'яса над жиром хоча б навпіл — головне, щоб був жир, бо саме він розтопиться і стане основою смаку соусу. Якщо немає нічого схожого — беріть звичайний свинячий фарш і додайте трохи фенхелю чи мускату, це не зрада рецепту, це його економічна логіка: луганега в Італії — це просто доступне м'ясо в оболонці, щоб довше лежало, і ніякої магії тут нема.
Вершки — беріть з жирністю десь від 20% і вище, інакше при нагріванні вони зваряться, розшаруються на 
олію і сироватку, і соус піде пластівцями замість оксамитовості. Дехто каже — вершки можна замінити молоком. Ні, бо в молоці мало жиру, щоб утримати емульсію з жиром ковбаски, і соус розпадеться на воду й масло, щойно ви додасте туди гарячу пасту.
Шафран — найдорожчий інгредієнт тут, і саме тому він "по пилочці", а не жменею: це висушені приймочки квітки, їх збирають вручну, звідси й ціна. Якщо нема справжнього шафрану — куркума дасть колір, але не дасть того смаку, і чесно кажучи, краще взагалі пропустити цей інгредієнт, ніж замінювати його на щось, що імітує лише видимість.
Пармезан — це 
сіль і глибина одночасно, тому досолюйте обережно до того, як покладете сир, інакше пересолите. Якщо пармезану нема — беріть будь-який твердий витриманий сир, що добре труситься на дрібну тертку і не тягнеться ниткою, грана падано тут найближчий і найчесніший замінник.
Вода для пасти — підсолюйте її щедро, це не для смаку самої води, а для того, щоб паста під час варіння набрала сіль зсередини, а не тільки зверху з соусом. Відвар, що ви лишаєте — це крохмальна вода, вона єднає жирний соус і пасту в одне ціле, без неї соус лишиться окремо, а паста окремо, навіть якщо ви їх добре перемішаєте.
Каструля замість казана — тут навіть простіше, ніж у плова: широка сковорода з антипригарним покриттям потрібна тільки щоб ковбаска не прилипла без олії на першому кроці, а на решту кроків підійде будь-який посуд, де поміститься і соус, і зварена паста разом.
Ще від Inès Lambert
·