Фото від ШІПаста з артишоками і салсіччею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Коротка паста пенне, казаречче, седані або фарфалле
- 4 од. Артишок середнього розміру
- 200 г Фарш сальсичча
- Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Червона цибуля
- 50 г Пекоріно романо
Кроки
Почистіть артишоки: зніміть жорсткі листки, відріжте кінчик стебла, видаліть центральну частину. Наріжте часточками і покладіть у підкислену воду.
Доведіть до кипіння велику каструлю підсоленої води.
Розігрійте олію, додайте половину нарізаної цибулі, обсмажте кілька хвилин на слабкому вогні.
Додайте добре обсушені артишоки.
Готуйте артишоки кілька хвилин на середньому вогні, часто перемішуючи, посоліть і поперчіть.
Додайте склянку гарячої води, накрийте кришкою і тушкуйте артишоки.
15 хвКоли артишоки стануть м'якими, відкладіть близько двох третин, а решту збийте блендером з пекоріно і кількома ложками відвару до однорідного крему.
Відваріть пасту.
У ту саму сковороду додайте трохи олії та решту цибулі.
Обсмажте салсіччу, звільнену від оболонки й розкришену, готуйте до повної готовності.
Додайте цілі часточки артишоків і прогрійте все разом.
Зціджену пасту аль денте додайте до соусу разом із кремом з артишоків.
Перемішуйте кілька хвилин, за потреби додаючи відвар з-під пасти для потрібної консистенції.
Подавайте негайно.
Паста, де соус — це не томат і не вершки, а сам овоч, перекручений у крем. 
Артишок має таку властивість: коли він тушкується довго й м'яко, у ньому розпадаються волокна, і частину можна перебити блендером в однорідну масу, а частину лишити шматками — отримуєте одразу і соус, і начинку з одного продукту. Це економія, а не хитрість: не треба окремо варити соус, артишок сам стає ним.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі чистки й тушкування артишоків, а не на етапі варіння пасти. Якщо артишок залишиться твердуватим, крем вийде водянистим і зернистим замість гладкого — блендер не перетворює волокнисту сировину в шовк, він просто дрібнить волокна. Тож дайте йому час у каструлі під накриттям, поки він не стане по-справжньому м'яким, а не просто теплим.
Салсіччя тут не м'ясна основа, а солона й жирна протива до прісного крему з артишоків — тому її смажать окремо до рум'яності, а не кидають разом із овочем варитися.
Артишок чистять не з ненависті до нього, а тому, що їстівна частина — це серцевина й м'ясисте дно листків, а жорсткі зовнішні листки й волокниста «борода» всередині просто ніколи не розм'якнуть настільки, щоб їх можна було розкусити чи збити блендером. Їх відрізають заздалегідь, щоб потім не виловлювати з готового соусу. У підкислену воду (лимон, трохи оцту) кладуть нарізані часточки одразу — артишок темніє на повітрі за кілька хвилин, це окислення, а не псування, але виглядає неапетитно, тож кислота це гальмує.
Якщо свіжих артишоків немає або чистити їх лякає — це нормально, продукт капризний і сезонний. Заморожені вже чищені часточки або артишоки в банці (не в маринаді з гострим оцтом, а в 
олії чи легкому розсолі) підійдуть: просто скоротіть тушкування, бо вони вже частково м'які, і орієнтуйтесь на те саме — вилка входить легко, без опору волокон.
Салсіччю беріть будь-яку свіжу (не сухого в'ялення) ковбаску зі свинячого 
фаршу зі спеціями — італійська salsiccia fresca, але якщо її нема, годиться звичайна домашня чи магазинна свиняча ковбаска для смаження, звільнена від оболонки. Головне — щоб вона давала жир на сковороду, бо саме цей жир потім з'єднує крем з артишоків із пастою, а не висихав сам по собі.
Цибулю ділять на дві частини не з економії, а з різних функцій: перша половина йде в основу тушкування артишоків і фактично розчиняється там, стаючи частиною смаку, друга — підсмажується разом із салсіччю під кінець, даючи свіжіший, не розварений цибулевий акцент у фінальному соусі.
Пекоріно додають у крем, а не просто посипають зверху, бо його солона різкість рятує артишок від пресності — сам по собому овоч доволі нейтральний, і без сиру чи соленого компонента крем буде просто пюре, а не соусом. Якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий солоний овечий або витриманий коров'ячий сир із вираженим смаком — м'який і ніжний пармезан замінить гірше, бо йому не вистачить саме різкості.
Пасту варять окремо й з'єднують із соусом у сковороді, а не навпаки — так соус розподіляється по кожній трубочці пенне чи раковині седані, а не лежить окремим шаром на дні тарілки. Відвар з-під пасти лишають під рукою не для вигляду: у ньому розчинений крохмаль, і він допомагає крему обійняти пасту, а не стекти з неї, якщо крем вийшов густуватим.
Ще від Luca Martelli
·