Фото від ШІПаста радіаторі з фісташковим песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У блендері з'єднати фісташки, базилік і щіпку солі, подрібнити.
Додати листочки м'яти, пекоріно, часник та оливкову олію.
Збити до однорідного й ніжного песто.
Зварити пасту, залишивши пасту трохи недовареною (аль денте).
Злити воду і перекласти пасту в миску з песто та 1 ст. л. води з-під варіння.
Добре перемішати і подати, присипавши пекоріно.
Радіаторі — це така паста-гармошка, з ребрами й кишенями. Форма тут не випадкова: гладкий соус із пестика на гладкій же пасті просто стече, а радіаторі його тримає в кожній складці. Тому якщо вдома тільки спагеті — песто вам вдасться, але воно опиниться на дні тарілки, а не на пасті. Беріть щось ребристе чи закручене, принцип той самий.
Головне рішення тут — чи буде песто живим чи вареним. 
Фісташки, 
часник, сир і 
олія не терплять вогню: блендер нагріває масу тертям ножів, і якщо збивати довго й на високій швидкості, часник почне гірчити, а олія — гіркувато розшаровуватись. Тому крутіть 
коротко, імпульсами, і не женіть на максимум.
Вийде чи ні — вирішується на двох точках: не переваріть пасту і не передрібніть песто до рідкого пюре. Пасту тягнуть з каструлі трохи раніше за "м'яку" — вона дійде на тарілці від власного тепла і від ложки гарячої води з-під варіння, яку додають саме для того, щоб соус обійняв пасту, а не лежав окремо.
Фісташки — основа і смак, і текстура. Беріть лущені, сирі або легко підсушені, без 
солі й олії на поверхні — солоні заб'ють баланс, а смажені в олії додадуть зайвого жиру понад той, що вже в пестику. Якщо фісташок немає чи вони дорогі — грецький горіх або мигдаль дадуть схожу щільність, хоч смак вийде інакший, грубший.
Базилік і 
м'ята тут — не для прикраси, а для свіжості, яка перебиває масний 
пекоріно. Базиліка досить одного пучка, м'яту кладуть менше, листочками, саме тому, що її аромат сильніший і легко перетягує на себе всю миску. Якщо м'яти немає — обійдетесь без неї, пестик буде просто трохи важчим, без тієї прохолодної нотки.
Пекоріно — сир овечий, солоний і гострий. Дехто каже — можна замінити пармезаном без різниці, це ж "той самий твердий сир". Ні, бо пекоріно солоніший і різкіший, пармезан м'якший і солодкуватіший: пестик вийде іншим, не гіршим, але іншим, і соленість страви доведеться перевірити знову, бо саме пекоріно тут частково заміняє сіль.
Часник — один зубець, і це свідомо мало: сирий часник у холодному соусі відчувається сильніше, ніж у смаженому, тому його тут рівно стільки, щоб дати фон, а не перетворити пестик на часникову пасту.
Олія — половина склянки, і тут потрібна олія оливкова, зі своїм смаком, бо вона в цій страві не нейтральний жир, а один із компонентів смаку поряд з горіхами й сиром. Якщо олія без характеру — пестик вийде пласким, бо нічим не триматись крім сиру й горіха.
Вода з-під варіння пасти — не формальність. У ній розчинився крохмаль із пасти, і саме цей крохмаль дає пестику зчепитися з пастою в єдину масу, а не лишитись олійною плівкою окремо. Тому її зливають не всю, а зберігають ложку-дві саме для цього моменту з'єднання.
Ще від Nora Vasquez
·