Фото від ШІПаста з песто зі шпинату, шпеком і рікотою
Інгредієнти
- 400 г коротка паста
- 400 г Шпинат
- 200 г Рікота
- 100 г шпек
- Пармезан за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Шпинат викладаємо на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії і готуємо, трохи посоливши і помішуючи.
12 хвГотовий шпинат перекладаємо в чашу блендера, додаємо рікоту та мускатний горіх і збиваємо до однорідної текстури.
Нарізаємо шпек смужками і обсмажуємо на сковороді до хрусткості при температурі 70 градусів.
Доводимо до кипіння велику кількість води, солимо і варимо макарони відповідно до вказівок на упаковці, відкидаємо аль денте.
Викладаємо на макарони песто, додаємо шпек, за потреби розбавляємо водою з-під пасти і перемішуємо.
Посипаємо пармезаном і подаємо до столу.
Ось паста, яку рятує блендер, а не талант. Якщо у вас немає часу стояти над казаном, стежити, щоб соус не підгорів, і тремтіти — вдасться чи ні, — ця страва саме для такого дня. Основа тут не вершки й не томат, а звичайний 
шпинат, перебитий з 
рікотою в однорідну пасту. Це, по суті, бешбармак-логіка навпаки: замість довгого тушкування — швидке обсмажування і один оберт ножів блендера.
Дехто каже — зелений соус до пасти без вершків буде пісним і "трав'яним на смак". Ні, бо рікота тут не для краси, а для жирності й тіла: вона обгортає кожну зернину макаронів так само, як вершки, тільки без зайвої ваги в животі й без ризику, що соус звернеться на гарячій сковороді. Шпинат дає колір і легку землисту нотку, рікота — м'якість, а шпек — те, що робить страву стравою, а не просто "зеленими макаронами": 
сіль, жир і хрускіт, три речі, яких зеленому соусу завжди не хвилить.
Вийде це майже завжди, бо тут мало місць, де можна схибити. Головна небезпека — переварити шпинат до кашоподібної гіркоти або пересушити шпек до гуми. Решта — питання балансу солі й пасти з водою, яку ви лишаєте "про запас", бо саме вона потім зводить соус і макарони в одне ціле.
Шпинат беріть свіжий, не заморожений, якщо є вибір: заморожений дасть більше води, і соус вийде рідшим, доведеться довше випарювати зайву вологу на сковороді, перш ніж класти в блендер. Готуємо його на невеликому вогні з оливковою 
олією — тут олія не для смаку, а для того, щоб листя не пригоріло до металу сковороди, поки випускає воду. Готовність видно оком: шпинат з яскраво-зеленого й пружного стає темним, обвислим і зменшується об'ємом утричі. Це і є сигнал, час у 12 хвилин — лише орієнтир, бо в кожного шпинату своя волога.
Рікота — серце соусу, і тут важливо не економити на якості: суха розсипчаста рікота з пачки, яка кришиться, а не мажеться, дасть зернистий соус замість гладкого. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який некислий сир типу маскарпоне чи навіть густий натуральний йогурт, розведений ложкою олії, — принцип той самий: жирна база, що тримає форму й не звертається від тепла.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики. Він гасить "трав'янистість" шпинату й додає теплу нотку, яку мозок читає як "вершковість", хоча вершків немає. Пересипати легко — горіх різкий, тож краще менше, ніж більше: завжди можна додати, назад забрати не можна.
Шпек смажте на сковороді саме до хрусткості, а не до кольору: жир із нього має витопитись і стати прозорим, а краї — задертись і затвердіти. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке сире копчене сало чи бекон з тонким шаром жиру — критерій той самий: жир, що вистоплюється при нагріванні, й м'ясна частина, що хрумтить. Варена шинка чи сирокопчена ковбаса сюди не підійдуть, бо не дають того хрускоту й того жиру, який потім стікає в соус і скріплює його з макаронами.
Воду з-під пасти не виливайте одразу — наберіть у чашку ще до того, як відкидаєте макарони. У ній розчинений крохмаль, і саме він, а не додаткова олія, робить соус текучим і таким, що обліплює кожну макаронину, а не лежить окремою плямою на дні тарілки. Це той момент, де терпіння теж складник: не поспішайте викладати все одразу, дайте соусу й воді з'єднатися на слабкому вогні, помішуючи, і тільки тоді кладіть шпек — інакше він устигне розм'якнути від пари й втратить той самий хрускіт, заради якого його смажили.
Ще від Matteo Brandt
·