Фото від ШІПаста з огірковим песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Фузіллі
- 1 од. Огірок
- 20 од. Базилік
- 1 ст. л. Пармезан тертий
- 40 г Волоський горіх
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Варимо фузіллі у великій кількості підсоленої киплячої води.
У блендері подрібнюємо базилік зі щіпкою солі.
Огірок нарізаємо кружальцями, додаємо до блендера і ще раз подрібнюємо.
Завершуємо песто, додаючи волоський горіх, тертий пармезан і оливкову олію.
Вмикаємо блендер, щоб отримати однорідну кремову масу.
Відкидаємо пасту аль денте і заправляємо песто, за потреби додавши ложку води з-під пасти.
Прикрашаємо листочками базиліку і подаємо.
Огіркове песто — це коли захотілось прохолоди, а не вогню. Класичний генуезький соус живе на 
олії і витримує нагрівання, тому його можна прогріти на сковороді з пастою. Огірковий — ні: тут майже половина маси — вода з овоча, і якщо його зігріти, він пустить сік, і крем розпадеться на олію й рідину. Тому ця паста холодна в душі, навіть якщо фузіллі щойно з каструлі.
Вийде чи ні — залежить не від техніки, а від одного рішення: скільки рідини з 
огірка ви лишите в соусі. Занадто багато — і паста плаває в каламутній воді замість обгортатись кремом. Занадто мало — і вийде сухо, горіхово, без того освіжаючого удару, заради якого все й затівалось.
Міф, який тут заважає: «песто треба товкти в ступці, бо блендер усе вб'є». Ні, не вб'є — він просто нагріває масу тертям ножів, і якщо крутити довго й на максимальних обертах, 
базилік і справді потемніє та дасть гіркоту. А коротко, імпульсами — блендер не гірше ступки, тільки швидше. Справа не в інструменті, а в терпінні: не тримайте кнопку, а натискайте й відпускайте.
Огірок бере не абиякий — звичайний салатний, щільний, без порожнини з насінням усередині. М'який, переспілий огірок з водянистою серцевиною розведе песто до супу. Якщо трапився саме такий — виріжте серединку з насінням, лишіть тільки щільну м'якоть ближче до шкірки.
Базилік кладуть разом із 
сіллю одразу, до огірка — і це не просто порядок у рецепті, а механізм. Сіль витягує з листя трохи соку й одразу ж, разом з олією пізніше, не дає хлорофілу окислитись від контакту з металом ножів — тому соус лишається зеленим, а не брудно-бурим за годину. Базилік беріть свіжий, той, що пахне, не зів'ялий — сухий тут не заміна, він дасть присмак сіна, а не свіжості.
Волоський 
горіх можна замінити на будь-який олійний горіх без різкого власного смаку — кедровий класичніше, мигдаль теж піде, якщо підсушити його перед цим на сухій сковороді, щоб прибрати сирий присмак. Горіх тут не для ситності, а для в'язкості: він зв'язує воду й олію в емульсію, щоб соус тримався кремом, а не розшаровувався.
Пармезан — тертий дрібно, бо в крупній стружці він не розійдеться рівномірно по соусу, а осяде грудками. Якщо пармезану немає, бере будь-який твердий солоний сир, що добре треться й не плавиться в кашу — грана падано, старий гауда. М'який сир тут не замінник: йому бракує солоної різкості, яку в цій пасті більше нема звідки взяти.
Олію беріть оливкову, причому саме ту, яка пахне оливкою, а не нейтральну рафіновану — тут олія не просто жир для смаження, а частина смаку соусу, тому економити на ній сенсу нема. Скільки лити — питання не грамів, а ока: доливайте, поки блендер крутить соус легко, без ривків, і маса стає однорідною, блискучою, без вкраплень сухого горіха чи листя.
Коли відкидаєте пасту — не викидайте воду одразу, вона тут не формальність, а страховка. Трохи паста-води, ложка-дві, розводить загустий соус і заразом допомагає йому обліпити фузіллі рівномірно, бо в тій воді є крохмаль, який працює як клей між соусом і тестом. Без цієї ложки соус радше ляже грудкою зверху, ніж обгорне кожну спіральку.
Ще від Inès Lambert
·