Фото від ШІЗаварний крем без грудочок: гладкий і оксамитовий
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 1/2 од. Ванільний стручок
- 3 од. Яєчний жовток
- 60 г Цукор
- 40 г Борошно або кукурудзяний крохмаль
Кроки
Молоко довести майже до кипіння в каструльці на слабкому вогні, ароматизувавши половиною ванільного стручка.
В окремій мисці збити яєчні жовтки з цукром вінчиком або міксером до однорідної маси.
Додати просіяне борошно або кукурудзяний крохмаль і ретельно перемішати.
Вийняти з молока ванільний стручок і влити яєчну суміш у гаряче молоко.
Варити на слабкому вогні, безперервно помішуючи, особливо по дну каструльки, щоб уникнути грудочок.
4 хвЗняти каструльку з вогню і перелити крем у миску, накрити харчовою плівкою впритул до поверхні крему.
Дати охолонути перед використанням.
Заварний крем — це спосіб загусити 
молоко 
жовтком і крохмалем так, щоб вийшов не кисіль і не яєчня, а гладка, оксамитова маса, яку можна класти в тарт чи еклер і вона триматиме форму. Вся складність тут одна: білок жовтка згортається при температурі нижчій, ніж та, при якій закипає крохмаль. Якщо лити яєчну суміш у молоко нашвидкуруч і без постійного руху — жовток встигає заваритись шматками раніше, ніж крохмаль його обійме і стабілізує, і ви отримуєте крем із яєчними крупинками на дні.
Вийде він чи ні — залежить не від точних грамів, а від двох речей: чи темперували ви жовток (поступово підняли йому температуру, перш ніж кидати в гаряче молоко) і чи мішали весь час, поки крем густів, особливо по дну, де найбільше тепла. Руки звільняти не можна — оце і є терпіння, яке тут і є частиною смаку, а не формальність.
Дехто каже — крем можна не мішати безперервно, тільки зрідка заважати. Ні, бо дно каструлі гарячіше за решту об'єму, і саме там крохмаль і жовток встигають схопитись у грудку швидше, ніж встигне розійтись тепло по всій масі. П'ять секунд без ложки — і в вас уже локальний яєчний омлет на дні.
Молоко тут не просто рідина, а носій тепла й смаку. Ванільний 
стручок кладуть у холодне чи теплувате молоко, а не в киплячу воду, бо ефірні олії ванілі розкриваються поступово, при нагріванні, і їм треба час настоятись, поки молоко йде до «майже кипіння» — тобто до появи дрібних бульбашок по краях, без бурління. Якщо стручка немає, підійде будь-який ванільний екстракт без хімічного присмаку; великих втрат не буде, тільки аромат буде прямолінійнішим.
Жовтки — основа структури крему. Саме жовток, а не білок, бере на себе роль загусника разом з крохмалем: у ньому є лецитин, який ще й робить крем гладким, без зернистості. 
Цукор збивають із жовтком одразу, бо цукор «обгортає» білкові молекули жовтка і не дає їм зв'язатись одна з одною передчасно — тому крем і не береться грудками вже на цьому етапі.
Борошно або кукурудзяний крохмаль — тут вибір за текстурою, а не випадковість. Крохмаль дає крем прозоріший і легший, борошно — щільніший і трохи крейдяний на смак, якщо недоварити. Критерій заміни простий: будь-який чистий крохмаль без стороннього смаку підійде — картопляний теж можна, тільки кладіть його трохи менше, бо він загущує сильніше за кукурудзяний.
Коли вливаєте гаряче молоко в яєчну суміш (а не навпаки різко), робіть це поступово і з рухом ложки — це і є темперування. Мета не «змішати», а підняти температуру жовтка плавно, щоб білок у ньому встиг розгорнутись рівномірно, а не зваритись шматками від різкого контакту з гарячим.
Варити на слабкому вогні — це не про те, щоб не підгоріло, а про те, щоб крохмаль встиг набрати воду й розкритися рівномірно по всій каструлі, перш ніж температура підскочить вище точки згортання жовтка. На сильному вогні крем густіє нерівномірно: дно вже кипить, а верх ще рідкий — і ви отримуєте грудки саме з того шару, що торкається металу. Готовність тут видима: крем густішає, починає тримати слід від ложки і перші бульбашки пробиваються крізь масу — тоді ще хвилину-дві проварюєте, щоб крохмаль остаточно «зв'язався», інакше крем пізніше розрідиться.
Плівка впритул до поверхні — не естетика, а захист від конденсату: тепла пара, що піднімається з гарячого крему, інакше скраплюється на кришці чи плівці й падає назад водою, розріджуючи верхній шар і утворюючи той неприємний «корж» або, навпаки, вологу плівку на поверхні після охолодження.
Ще від Luca Martelli
·