Фото від ШІГрушевий тарт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 240 г Борошно
- 50 г цукрова пудра
- 1 щіпка Сіль щіпка
- 120 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця збите
- Вода холодна, за потреби
- 100 г Вершкове масло кімнатної температури
- 75 г Цукор
- 100 г мигдальне борошно
- 2 од. Яйця
- 175 г Груша
- 50 г Чорний шоколад подрібнений
Кроки
Змішайте пшеничне борошно, цукрову пудру, сіль та масло у кухонному комбайні швидкими імпульсами до однорідності.
Зберіть тісто в миску, додавши збите яйце та трохи холодної води за потреби.
Розкачайте тісто між двома аркушами паперу для випічки.
Поставте тісто в холодильник на 30 хвилин.
30 хвЗмастіть маслом форму для тарту діаметром 24 см і викладіть тісто у форму.
Акуратно притисніть тісто до країв і обріжте краї, щоб отримати рівний край пирога.
Проколіть основу виделкою та накрийте тісто аркушем паперу для випічки.
Заповніть основу сушеною квасолею або керамічними кульками для випічки і запікайте наосліп у розігрітій до 175 градусів з конвекцією протягом приблизно 15 хвилин.
15 хвЗбийте масло з цукром до пишності.
Вмішайте мигдальне борошно та яйця.
Посипте подрібненим шоколадом основу пирога.
Розподіліть мигдальний крем поверх шоколаду.
Викладіть скибочки груші гарним візерунком.
Випікайте пиріг у розігрітій до 175 градусів з конвекцією протягом 30-35 хвилин.
32 хв
Грушевий тарт — це пісочна основа, шоколадна прокладка, мигдальний крем і 
груша зверху. Вирішує тут не груша і не крем, а саме пісочне тісто: воно або тримає форму і хрумтить, або розпливається в масну коржину. Все інше — питання терпіння, а не майстерності.
Дехто каже — пісочне тісто треба довго вимішувати, щоб краще трималося. Ні, навпаки: чим довше ви його м'яли, тим більше 
борошно встигло розвинути клейковину, і тісто з розсипчастого стане гумовим. Тому комбайн і короткі імпульси — це не примха, а спосіб зупинитися вчасно.
Випічка наосліп із вагою — не про традицію, а про фізику: без ваги тісто здувається бульбашками і повзе по бортах, бо під ним немає нічого, що тримало б форму, поки 
масло не застигло назад. Вага притискає тісто до форми, поки воно само собою не "запам'ятає" цю форму.
Готовність основи на цьому етапі — не колір, а сухість на дотик і ледь золотистий край, а 15 хвилин — то орієнтир знизу, не команда вимикати духовку рівно на п'ятнадцятій хвилині.
Масло в тісті має бути холодним, і це не забаганка — тепле масло одразу змішується з борошном в однорідну масу, і шарів, які дають розсипчастість, просто не утвориться. Якщо у вас тепла кухня і руки гарячі, заженіть на п'ять хвилин масло назад у холодильник просто шматками — комбайн все одно охолодне тісто не зіпсує.
Яйце в тісті — не для смаку, а для зв'язки: без нього саме борошно з маслом тримається погано і кришиться при розкочуванні. 
Вода — підстраховка, якщо яйце дрібне або борошно надто суше ввібрало вологу; додавайте її по краплині, тісто має зліпитись у кулю, а не стати липким.
Розкочувати між двома аркушами паперу — спосіб уникнути зайвого борошна на поверхні, бо кожна зайва ложка підсипаного борошна робить тісто твердішим після випічки. А холодильник на півгодини перед формою — щоб масло знову застигло: тепле тісто в теплій формі почне "текти" ще до духовки.
Мигдальне борошно в кремі (назване тут "мигдальне борошно" на кроці, хоч у списку просто борошно) дає крему щільність і горіховий смак без зайвої вологи, яку дало б звичайне борошно. Якщо мигдального немає, можна замінити звичайним пшеничним, але тоді крем вийде більш "хлібним", менш вологим і трохи простішим на смак — не катастрофа, просто інший відтінок.
Шоколад під кремом — не прикраса, а бар'єр: він топиться і створює тонку плівку, яка не дає соку з груші просочитися в тісто й розм'якшити його знизу. Беріть темний шоколад без молочного порошку — він топиться рівніше і не дає зайвої солодкості, якої в тарті і так достатньо з цукром у тісті й кремі.
Груші ріжте стиглими, але не м'якими в кашу — вони мають триматися скибкою, а не плистися по крему. Якщо груші тверді, нічого страшного: за 32 хвилини при такій температурі вони встигнуть дійти до м'якості сповна, тверда груша тут безпечніша за перестиглу.
Ще від Ostap Melnyk
·