Фото від ШІПенне 4 П
Інгредієнти
- 200 г пеннетте ригате
- 50 г Бекон
- 1 од. Шалот або цибуля
- томатна пасата за смаком
- 70 г болгарський перець у кисло-солодкій заливці
- 1 склянка бешамель
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Обсмажте цибулю та панчетту на невеликій кількості олії до рум'яного кольору; свинина має прогрітися до 70 градусів.
Додайте болгарський перець у кисло-солодкій заливці та томатну пасату.
Тушкуйте близько 10 хвилин, щоб соус трохи загуснув.
10 хвВлийте бешамель і перемішайте.
Зваріть пенне до стану альденте, відкиньте на друшляк і обсмажте разом із соусом ще хвилину.
Приправте сіллю та чорним перцем до смаку і подавайте одразу.
Назва «4 П» — тут усе на цю букву: 
панчетта, 
перець, 
пасата, 
пенне. А суть страви проста: це соус-гібрид, болоньєзе одружили з 
бешамелем, і вийшла та сама логіка, що в лазані, тільки без духовки й без години часу. Хтось скаже — паста з бешамелем це не по-італійськи. Та італійці самі кладуть бешамель у лазанью поряд із рагу, тож тут нічого єретичного — просто той самий прийом перенесли з печі в каструлю.
Вийде чи не вийде — вирішується на одному кроці: чи встигне соус загуснути до того, як пенне переваряться. Паста тут готується окремо й паралельно, а не в соусі, тому головний ризик — не пересмажити панчетту до сухості й не передержати соус так, щоб бешамель розшарувався. Все інше — справа смаку.
На дві порції це швидка вечеря на одній конфорці плюс каструля для пасти — типова історія зайнятого будня, коли хочеться чогось, що виглядає складніше, ніж воно є.
Панчетта тут не для ситості, а для жиру й диму — вона заміняє і м'ясо, і частину 
олії, бо топиться й пускає сік, на якому потім смажиться цибуля. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке копчене сало або бекон, головне, щоб був жир для смаження і присмак диму, бо без диму це вже інша страва. 70 градусів усередині кусочка — це не прискіпливість, а межа, після якої свиняча жирова тканина перестає бути сирою і віддає смак у сковорідку, а не тримає його в собі.
Цибулю-
шалот беруть за м'якший, трохи солодший смак, ніж у звичайної репчастої — вона швидше карамелізується і не перебиває панчетту різкістю. Звичайна цибуля теж підійде, просто дайте їй хвилину-дві більше, щоб із білої пішла в прозору й почала золотитися — ось це і є сигнал, а не таймер на кухні.
Болгарський перець тут не свіжий, а в кисло-солодкій заливці — це вже готовий маленький соус зі своєю кислотністю й цукром, тому не поспішайте додатково підсолоджувати пасату. Якщо такого перцю немає — киньте звичайний печений перець і трохи цукру з краплею уксусу, принцип той самий: кислота плюс солодкість проти жирності панчетти.
Пасата — це перетерта томатна основа без шкірки й кісточок, вона дає тілесність соусу без зайвої води, яку дав би свіжий помідор. Тушкування хвилин десять — не догма, а час, за який вода з пасати випаровується і соус стає густішим, ніж був, видно це по тому, що він перестає розтікатися тонким шаром по сковороді.
Бешамель вливають останнім і саме тоді, коли томатна частина вже густа — інакше молочний соус розбавить усе назад і доведеться знову випарювати, тільки вже ризикуючи його розшаруванням. Якщо готового бешамелю немає — зробіть його зі столової ложки масла, ложки борошна й молока на невеликому вогні, поки не загусне до стану густих сливок, це той самий принцип, що й у класичній лазані.
Пенне варять окремо до альденте — тобто до стану, коли паста ще трохи пружить на зуб, а не розвалюється, бо та хвилина обсмажування з соусом доварить її до кінця. Якщо переварити заздалегідь, ця хвилина перетворить пенне в кашу — ось де справжня причина того дефекту, який усі звично звуть «перестояла паста».
Ще від Matteo Brandt
·