Фото від ШІПенне аматріччана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Поріжте гуанчале кубиками і половину шматочків викладіть на сковороду з оливковою олією. Наріжте цибулю та додайте на сковороду разом із перцем чилі.
Додайте другу половину гуанчале, коли цибуля стане м'якою, і дайте всьому добре підрум'янитися до готовності; свинина має прогрітися щонайменше до 70 °C усередині.
Додайте помідори, порізані на шматочки, не знімаючи шкірку. Посоліть за смаком.
Готуйте, доки шкірка помідорів не відділиться від м'якоті й не закрутиться.
Відваріть пенне у підсоленому окропі, злийте, поки вони трохи недоварені (аль денте), і одразу перемішайте гарячими.
За бажанням додайте щіпку мелених пластівців чилі.
Аматрічана — страва пастуша, не ресторанна, хоч зараз її і подають у білих тарілках. Назва від містечка Амітерно, звідти гуанчале возили в Рим ще тоді, коли свіже м'ясо в спеку до столиці не доїжджало — а солона, витримана свиняча щока доїжджала чудово. Тому в рецепті не бекон і не грудинка: там інший жир, інша сіль, і смак вийде плоским, ніби ви намалювали страву, а не приготували.
Дехто каже — головне тут помідори. Ні. Головне — жир із гуанчале, який ви по суті витоплюєте, а овочі й паста тільки в ньому купаються. Якщо жиру мало або він підгорів — решта вже не врятує.
Вийде страва точно тоді, коли ви не поспішаєте на другому кроці і не боїтеся пересолити на п'ятому — паста при варінні забирає сіль із води, і якщо вода прісна, прісним буде і готовий пенне, скільки соусу на нього не лий.
Гуанчале ріжте не дрібно й не однаково з першого разу — половину кидаєте раніше, половину пізніше. Та, що раніше, встигає майже розчинитися в жир, та, що пізніше — лишається шматочком, який ще відчувається зубом. Так в одній тарілці є і аромат, і текстура, а не тільки запах смальцю.
Цибулю беріть будь-яку ріпчасту, що не гірчить сирою — перевірте це носом ще на базарі, нюх тут чесніший за сорт. Вона йде в холодний ще жир разом із чилі не випадково: за хвилину-дві вона витягне з перцю гостроту в олію, а не лишить її тільки на поверхні шматочків.
70 °C усередині свинини — це не примха санстанції, а межа, нижче якої в солоному, витриманому м'ясі може лишитися те, чого там бути не повинно. Тому підрум'янюйте до готовності, а не до красивого кольору — колір обманює швидше за термометр чи виделку.
Помідори зі шкіркою — це економія часу, а не принцип. Шкірка закручується й відділяється сама, коли м'якоть уже достатньо розварилась — ось вам і ознака готовності соусу без годинника в руках. Якщо шкірка вам заважає чи сорт помідорів товстошкірий — обшпарте й зніміть заздалегідь, страва не образиться.
Пекоріно сюди йде гострий, овечий, бо він тримає сіль і жир гуанчале, не губиться поруч із ними. Пармезан м'якший і солодший — теж буде їстівно, але це вже трохи інша мелодія, не аматрічана, а її добрий родич.
Пенне варіть у воді, солоній як морська — на око, не за рецептом, бо тут кожна каструля своя. Злийте трохи раніше, ніж звикли для гарніру: паста доготується вже в соусі, і саме там вона забере собі весь жир і аромат зі сковороди, а не просто ляже поруч із ним на тарілці.
Ще від Kofi Asante
·