Фото від ШІТелятина в перцевій скоринці
Інгредієнти
- 800 г Телятина
- 40 г Чорний перець білий, чорний, рожевий і зелений
- 1 кг Сіль
- 1 склянка Вода
Кроки
Перець грубо потовкти і висипати на пласку тарілку, обкачати в ньому м'ясо з усіх боків.
На дно форми для запікання насипати крупну сіль шаром щонайменше 2 см, влити воду і покласти зверху м'ясо.
Накрити м'ясо рештою солі.
Запікати при 180 градусах 45 хвилин. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Після випікання розбити сольову скоринку і нарізати м'ясо скибочками.
Подавати з легким салатом, наприклад мікс-салатом із дикої зелені.
Це м'ясо, запечене в 
солі — спосіб, якому років більше, ніж усім нашим грилям разом узятим. Коли не було духовок зі справжнім контролем температури, а піч була одна на все село, сіль ставала буфером: вона тримає тепло рівномірно і не дає йому стрибати. Соляна скоринка — це не для смаку солоного, а для того, щоб м'ясо готувалося у власному соку, ніби в коконі, і не пересихало зверху, поки середина ще сире.
Міф, який тут одразу напрошується: «сіль просочить м'ясо наскрізь, їсти буде неможливо». Ні — сіль, змочена 
водою, під час запікання спікається в тверду кірку, як гіпс. Вона не розчиняється в соку м'яса, вона просто сидить зовні, і сіль проникає всередину рівно стільки, скільки потрібно для смаку на поверхні, не більше. Розбиваєте кірку — викидаєте разом з нею зайву сіль.
Вийде чи ні — питання одне: чи довірите ви термометру, а не годиннику. 45 хвилин при 180 — це орієнтир для магатело вагою приблизно 800 грамів, не більше й не менше. Якщо шматок товщий чи тонший, час посунеться, а ось 63 градуси в центрі для середньої прожарки — не посунуться нікуди, це фізика згортання білка, і тут компромісів немає. Голку термометра в центр, не вгадувати на дотик.
Подача проста — гостра мікс-зелень, бо вона ріже жирність м'яса і не змагається з ним за увагу. Терпіння тут потрібне подвійне: не відкривати духовку завчасно, щоб подивитися, і дати м'ясу постояти хвилин десять після розбивання кірки, поки сік розійдеться назад у волокна, а не витече на дошку.
Магатело — це частина стегна, пісна, без зайвого жиру й плівок, тому вона й годиться для солі: жирне м'ясо в такій кірці просто втратить сенс, бо сіль там нема чого утримувати, жир сам себе захищає. Якщо такого відрубу немає — беріть будь-яку щільну пісну частину стегна чи вирізку, критерій один: м'язове волокно без грубих прошарків жиру, інакше при 63 градусах жир не встигне розтопитися й текстура вийде гумова.
Перець тут — не присмака, а друга скоринка, механічна. Грубо потовчений, а не мелений — це важливо, бо дрібний пил перцю згорить і дасть гіркоту, а грубі часточки просто підсмажаться зовні, лишаючись цілими. Білий, чорний, рожевий, зелений — кожен горить по-своєму, тому суміш дає не "гостріше", а об'ємніше: один тримає жар, інший дає свіжість, третій — квітковий відтінок. Якщо немає всіх чотирьох — чорний горошок сам впорається, аби тільки грубо товчений.
Сіль — крупна, не йодована й не дрібна кухонна. Дрібна сіль із водою дасть не кірку, а кашу, яка просочиться в м'ясо надто швидко й надто глибоко. Крупна кристалічна, та, що продається як "для соління" чи морська крупного помелу, із водою склеюється в щільну плиту, яка тримає форму й тепло, як стінка печі. Шар щонайменше 2 см знизу — це не для краси, а щоб м'ясо не торкалося металу форми, бо метал проводить жар миттєво і нижня частина шматка підгорить раніше, ніж дійде до 63 градусів середина.
Вода в один стакан — рівно стільки, щоб сіль стала вологим піском, а не рідкою кашею. Якщо на дотик сіль ще сиплеться й не тримає грудку в кулаці — додайте ложку-дві, не більше, бо зайва вода просто википить і скоринка потріскається раніше часу, випустивши пару, яку мало тримати всередині.
180 градусів — це та температура, при якій вода всередині соляного панцира встигає перетворитися на пару поступово, а не одразу, і ця пара готує м'ясо зсередини м'якше, ніж сухе повітря духовки. Це як маленька парова баня в твердій оболонці. Якщо духовка у вас грішить і тримає насправді 160 чи 200 — орієнтуйтеся на термометр у м'ясі, а не на циферку на панелі, бо кожна домашня духовка бреше трохи по-своєму.
Розбивати скоринку краще обухом ножа чи товкачиком, одразу над раковиною чи на дошці з бортиком — сіль розлітається дрібними друзками й це нормально. Нарізати скибочками треба впоперек волокон, інакше навіть правильно приготоване м'ясо здасться жорстким просто через те, що ви жуєте цілі тяжі м'яза, а не перерізані шматочки.
Ще від Luca Martelli
·