Фото від ШІФісташковий баварський крем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл Молоко
- 4 од. яєчні жовтки
- 175 г Цукор
- 300 мл Вершки
- 12 г Желатин
- 80 г Фісташка
- 80 г Фісташкова паста
- 1/2 од. лимонна цедра
Кроки
Ошпарюємо очищені фісташки в окропі, обсушуємо та перемелюємо до стану дрібного порошку.
Замочуємо желатин у мисці з холодною водою, щоб він розм'як.
З'єднуємо цукор і яєчні жовтки та збиваємо електричним міксером або вручну.
Додаємо фісташковий крем і продовжуємо збивати.
Додаємо перемелені фісташки і добре перемішуємо всі інгредієнти.
Вливаємо молоко, додаємо цедру лимона і ретельно перемішуємо до однорідності.
Переливаємо суміш у каструлю і прогріваємо на вогні до кипіння, але не даємо закипіти.
Знімаємо з вогню, додаємо добре відтиснутий желатин і перемішуємо. Даємо суміші охолонути.
Окремо збиваємо вершки до густої піни і додаємо їх до охолодженої суміші. Добре перемішуємо.
Переливаємо баварський крем у форму на вибір і ставимо в холодильник щонайменше на 2 години.
120 хв
Баварський крем — це по суті заварний крем англез, укріплений 
желатином і полегшений збитими 
вершками. Три технології в одній мисці, і якщо не розуміти, що робить кожна з них, крем або звернеться грудками, або взагалі не стане, а розтече по тарілці як забутий компот.
Головна точка неповернення тут — прогрівання жовткової суміші. Дехто каже: чим гарячіше, тим надійніше заварилось. Ні, бо 
жовток згортається від білка, а білок у яйці починає схоплюватись уже близько 70 градусів — і це не варіння, це та сама межа, за якою у вас замість крему яєчна крупа в 
молоці. Орієнтир тут не термометр, а крем на зворотному боці ложки: провели пальцем — слід не затікає. Закипить — вибачайте, доведеться проціджувати і сподіватись, що 
фісташки замаскують грудки.
Вийде чи ні — залежить не від фісташок і не від форми, а від двох речей: чи не перегріли жовтки і чи дали суміші охолонути до кімнатної температури перед вершками. Гарячий крем — гарячі вершки осядуть, і вся повітряна робота міксера піде нанівець. Два години в холодильнику — це нижня межа, не вирок: крем тримає форму, коли на дотик пружний, а не коли минув рівно той час, що написаний.
Жовтки тут не для кольору, а для структури — вони емульгатор, те, що тримає жир і воду разом без розшарування. 
Цукор, збитий з жовтками до блідо-жовтої густини, — це не просто солодко, це ще й захист: цукрові молекули обліплюють білок і піднімають температуру згортання, тому крем і не схоплюється дочасно. Якщо жовтки великі чи дрібні — орієнтуйтесь на масу, а не на штуки: чотири великі українські яйця важать помітно більше за чотири дрібні фабричні.
Молоко бере на себе роль розчинника для всього цього — без нього суміш була б пастою, а не кремом, що ллється у форму. Повну жирність брати не обов'язково: тут головне не жир молока, а волога, бо жир дасть вам пізніше вершки.
Фісташковий крем і мелені фісташки — це не дублювання, а два різні завдання. Крем дає аромат і масляну текстуру, горіховий порошок — хрускіт і справжній смак фісташки, бо паста часто зроблена з додаванням мигдалю для економії, і без цілих горіхів смак буде плоским. Якщо фісташкового крему немає — беріть будь-яку горіхову пасту без зайвого цукру в складі, головне, щоб вона була масляниста, а не суха.
Желатин — це той, хто ловить момент. Замочили у холодній воді не з примхи: желатин розчиняється поступово, набухаючи, і якщо кинути сухий порошок у гарячу рідину, частина гранул злипнеться грудкою і ніколи до кінця не розійдеться — отримаєте тягучі нитки в готовому кремі замість однорідності. Відтиснутий — тому що зайва вода розведе желатин і крем стане слабшим, ніж розраховано рецептом.
Цедра лимона — тут не про кислинку, а про жир-розчинні ефірні олії, які чіпляються за молочний жир і тримаються довше за сам сік. Знімайте тільки жовту частину, біла підкладка гірчить, і жодна кількість цукру цю гіркоту не перекриє.
Вершки збивайте до стану густої піни, а не до масла — переб'єте, і текстура стане зернистою замість оксамитової. Жирність від 33% і вище — нижче просто не тримає форму при збиванні, скільки не старайтесь міксером.
Ще від Matteo Brandt
·