Свиняча печеня з яблуками

Свиняче стегно беріть одним шматком, не нарізаним — саме це робить страву печенею, а не гуляшем. Цілий шматок втрачає менше соку при обсмажуванні, бо площа розрізу менша. Якщо стегна немає, підійде лопатка: вона жирніша, але для цього рецепта це навіть плюс — жир піде в соус разом із яблучним соком.

Олія — будь-яка без власного запаху, що витримує сильний жар без диму. Олія оливкова тут не для аромату, а як робочий інструмент для скоринки; якщо олії холодного віджиму шкода на смаження — візьміть рафіновану, різниці в готовій страві не відчуєте, бо весь аромат олії зникає при контакті з розпеченим дном.

Сіль і перець — до скоринки, не після. Сіль, нанесена перед смаженням, витягує вологу на поверхню м'яса, і саме ця волога, википаючи, дає рум'яну кірку. Якщо посолити вже готову печеню, скоринки такої глибини кольору не буде — сіль просто ляже зверху, а не попрацює.

Вино — не для хмелю, а для кислоти й ароматичних сполук, які розчиняються саме в спирті, а не у воді. Два склянки здаються багато, але половина википить парою ще до того, як скороварка засвистить, а решта стане основою соусу. Якщо вина немає принципово, замініть яблучним соком з ложкою оцту — кислота потрібна, аби розм'якшити волокна й збалансувати жирність свинини.

Яблука беріть тверді, кислі-кисло-солодкі, не м'які "в руку" — ті, що тримають форму бодай перші кілька хвилин варіння. Солодкий сорт розвариться в кашу, не давши тієї легкої кислинки, яка і є весь сенс цього соусу. Нарізайте кубиками — дрібніше розвариться швидше, і за двадцять хвилин від них не залишиться й сліду, тільки текстура соусу.

Борошно для загущення — крайня міра, не обов'язковий крок. Якщо яблука були достатньо кислі й розварилися добре, пектин із їхньої шкірки й так дасть соусу тіло. Борошно додавайте по чайній ложці, розмішуючи в холодній воді окремо, а тоді в соус — щоб не було грудочок, які потім нічим не розіб'єш.