Фото від ШІДжем з опунції
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 кг опунція
- 1,2 кг Цукор
- 2 склянка Вода
- 2 од. Лимонний сік
- 15 од. Мигдаль
- 1 од. Лимонна цедра
Кроки
Простерилізуйте скляні банки, прокип'ятивши їх разом із відкритими кришками протягом 25 хвилин у великій каструлі.
25 хвКоли вода в каструлі охолоне, вийміть банки і поставте їх догори дном на чисту серветку.
Подрібніть мигдаль з шкіркою в блендері до дрібної крупки і відкладіть у мисочку.
Промийте опунцію під проточною водою, щоб трохи пом'якшити колючки.
Надягніть робочі рукавички і зчистіть шкірку з плодів гострим ножем.
Складіть опунцію у велику миску і наріжте шматочками.
У широку каструлю з нержавіючої сталі покладіть м'якуш опунції та цукор.
Поставте каструлю на вогонь без кришки на слабкому вогні.
Коли шматочки повністю розваряться, зніміть каструлю з вогню і протріть масу через сито.
Вимийте лимон і зніміть цедру, стараючись не зачепити білу частину шкірки.
Поверніть протерту масу назад у каструлю і знову поставте на вогонь.
Видавіть сік з лимона, процідіть його і додайте до джему, додайте також лимонну цедру.
Періодично перемішуйте масу і стежте, щоб вона не пригорала до дна каструлі.
На середині приготування додайте до джему подрібнений мигдаль і час від часу перемішуйте.
Продовжуйте варити джем до повного загустіння.
40 хв
Опунція — це той самий кактус, який у нас росте хіба на підвіконні, а десь на півдні ним обсаджують паркани. Плоди в неї колючі зовні, слизові й насінисті всередині, і сама по собі вона — продукт небагатий на характер: трохи кавуна, трохи груші, багато нічого. Тому джем з опунції — це не про фрукт, а про те, що з ним зробили: лимон дає кислотність, якої в опунції катма, 
мигдаль дає текстуру і горіхову гіркинку, а 
цукор і довге випарювання — тіло, якого самому 
соку бракує.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дасте ви масі дійсно розваритися до протирання через сито, і чи не підете спати, поки джем доварюється. Все інше тут — технічно просте. Складність рецепта не в прийомах, а в терпінні: двічі варите одну й ту саму масу, і друга варка — найдовша і найнудніша.
Насіння в опунції багато, і воно тверде, як дрібний гравій — його не розжуєш і не проковтнеш з задоволенням. Тому протирання через сито — не забаганка, а єдиний спосіб отримати джем, а не кашу з камінцями. Хто цей крок пропускає — отримує не десерт, а стоматологічну пригоду.
Опунція. Беріть стиглі плоди — вони здаються м'якими під пальцем і мають насичений колір, зелений чи бордовий, залежно від сорту. Недостиглий плід дасть мало соку і багато роботи задарма. Колючки на шкірці дрібні й підступні, тому мити під струменем 
води перед чищенням — не формальність, а спосіб не носити їх потім у пальцях тиждень. Рукавички тут такі ж обов'язкові, як ніж.
Цукор беріть звичайний білий — тут він не про смак, а про консистенцію й збереження, щоб джем не зацвів у банці за тиждень. Менше класти не варто: цукор у джемі зв'язує воду, і якщо його мало, маса просто не загусне, скільки не варіть, — вийде компот, а не джем.
Лимон — сік і 
цедра одразу з двох причин. Сік дає кислотність, якої в опунції майже немає: без неї джем вийде плаский, солодкий без краю й без інтересу. Цедра — то вже про аромат, і знімати її варто тонко, без білої частини: біла підкладка гірчить, і один необережний рух ножем зіпсує запах цедрою-полином. Лимона у рецепті «штуки», бо розмір лимонів буває різний — орієнтуйтесь на сік з одного середнього плода і цедру з одного ж.
Мигдаль з шкіркою — текстура і легка гіркуватість, яка не дає джему бути прісно-солодким. Подрібнювати варто дрібно, але не в пил: має відчуватися крупка, а не борошно. Якщо мигдалю немає — підійде будь-який горіх без сильного власного смаку, фундук чи навіть волоський, головне, щоб не забивав собою опунцію, якої й так небагато характеру.
Казана тут не треба, і це той рідкісний випадок, коли широка каструля з нержавіючої сталі — не заміна, а правильний вибір сам по собі: широке дно дає масі випаровуватися швидко і рівномірно, а не стояти стовпом і пригорати знизу, поки верх ще рідкий. Кришка тут не потрібна взагалі — вода має йти з каструлі, а не конденсуватися назад.
Дехто вважає, що джем готовий, коли минув умовний час на плиті. Ні, бо вода википає з різною швидкістю залежно від плити, вологості плодів і того, наскільки широка у вас каструля. Орієнтир тут — крапля на холодній тарілці: якщо вона тримає форму і не розтікається водою, джем готовий. Час у рецепті — то нижня межа, не фінішна стрічка.
Ще від Tomás Ferreira
·