Фото від ШІРисові кульки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г рис для різото
- 1 од. Яйця
- 100 г азіаго
- 100 г Бекон
- 150 г Панірувальні сухарі
- 30 г Кунжут
- 1 од. Чебрець
- 6 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
Кроки
Закип'ятіть воду у великій каструлі, посоліть і зваріть рис карнаролі до стану аль денте. Відкиньте на друшляк і дайте повністю охолонути.
Наріжте спек і азіаго дрібними кубиками.
З'єднайте охолоджений рис, яйце, кубики спеку, кубики азіаго та дві столові ложки панірувальних сухарів, ретельно перемішайте.
Формуйте кульки розміром з волоський горіх із суміші.
Змішайте кунжут, подрібнений чебрець і решту панірувальних сухарів. Обваляйте кожну рисову кульку в цій суміші.
Викладіть кульки на деко, застелене пергаментним папером, і скропіть оливковою олією.
Випікайте у розігрітій до 200 градусів духовці, до золотистої скоринки.
10 хв
Рисові кульки — це по суті супплі без фритюру, перекладені на мову духовки. В Італії їх смажать, бо смажена шкірка миттєво стає хрусткою, а всередині рис залишається вологим. У духовці температура м'якша, тож і завдання інше — не обсмажити зовні, а висушити й зарум'янити паніровку, поки серединка ще тримає форму.
Тут вирішальний момент один: рис має бути холодним і сухим, перш ніж ви почнете ліпити кульки. Теплий і вологий рис — то не кулька, а каша, яка розповзається на деку і ніяк не хоче тримати форму хоч при якій температурі. Охолодження — не формальність для чекліста, а те, що дає крохмалю "схопитися" і зв'язати зерна між собою.
Друге — це розмір. "З волоський горіх" не випадкова мірка: менша кулька встигне прогрітися наскрізь і зарум'янитися зовні одночасно, більша — або лишиться білою знадвору, або пересохне, поки чекаєте на колір. У фритюрі цю різницю можна виправити температурою 
олії, у духовці — тільки розміром.
Рис тут має бути карнаролі не тому, що він "благородніший" за інші сорти, а тому, що в нього багато амілопектину — того самого крохмалю, який при варінні й охолодженні робить зерна клейкими одне до одного. Арборіо теж підійде, бо працює за тим самим принципом. А от пропарений довгий рис — ні: у ньому крохмаль поводиться інакше, зерна лишаються окремими, і кулька в руках просто розсиплеться.
Варити до аль денте, а не до м'якого — це не питання текстури на тарілці, а питання другого нагріву. Кульки ще раз отримають 200 градусів у духовці, і рис, зварений до повної готовності, за цей час перейде межу і стане кашею зсередини. Аль денте лишає запас міцності зерна на другий прохід через жар.
Яйце в суміші — не для смаку, а як клей: білок згортається від тепла і тримає рис та кубики 
спеку з азіаго разом, поки скоринка ще не утворилась. Без яйця кулька тримається лише на липкості крохмалю, і це працює гірше — перша ж тріщина в паніровці, і начинка почне вилазити назовні.
Спек і азіаго ріжте дрібно й рівномірно — не для краси, а тому що великий кубик сиру під час випікання розтопиться й продавить собі дорогу через паніровку, залишивши дірку, з якої потім витече решта розтопленого сиру. Якщо азіаго немає — беріть будь-який твердий сир, що плавиться повільно й не розтікається водою, типу пармезану чи грани падано; спек можна замінити будь-яким в'яленим чи копченим шиком, що не дає зайвої вологи — звичайна варена шинка тут підведе, бо випустить сік і розмочить паніровку зсередини.
Подвійна паніровка — спочатку 
сухарі всередині маси, потім ще й кунжутно-сухарна обсипка зовні — існує не для хрусткості заради хрусткості. Сухарі в самій суміші забирають надлишок вологи з рису ще до духовки, а зовнішній шар із 
кунжутом — це вже та сама скоринка, яка в духовці бере на себе весь жар і не дає йому дійти до серединки занадто швидко. Кунжут тут не просто для вигляду: він підгорає інакше, ніж звичайні сухарі, і дає ту саму золотисту, трохи горіхову скоринку, яку сухарі самі не дають.
Скропити олією перед духовкою — це компенсація за відсутність фритюру. У маслі кулька обсмажується з усіх боків одразу, в духовці ж жар іде переважно зверху й знизу листа, тож крапля олії на поверхні бере на себе роль того самого контакту з жиром, який і дає рум'яну, а не просто підсушену скоринку. Без олії цілком можна, страва вийде, просто скоринка буде суха, схожа більше на запечену, ніж на смажену.
Ще від Matteo Brandt
·