Фото від ШІРисові крокети із залишків ризото
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Рис для ризото
- 2 од. Яйця
- Фонтіна або азіаго, або провола
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Формуємо кульки з ризото із заглибиною в центрі, кладемо кубик фонтіни і закриваємо рисом
Збиваємо яйця зі щіпкою солі
Обвалюємо кожну крокету в яйцях, а потім у панірувальних сухарях
Викладаємо крокети на деко з пергаментним папером
Збризкуємо оливковою олією і запікаємо при 170 градусах
Як альтернатива: смажимо крокети в киплячій олії до золотистого кольору
Викладаємо крокети на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію
Це не рецепт, а друге життя для вчорашнього 
ризото. В Італії так і виникли арансіні — хтось колись подивився на каструлю холодного рису, що вже не має тієї кремовості, і зрозумів: з нього можна зліпити кульку, і вона триматиме форму краще, ніж свіже ризото. Доля цих крокетів вирішується ще до того, як ви дістали 
яйця — вона вирішується тим, яке у вас ризото.
Якщо ризото щойно з плити, тепле і текуче — забудьте про крокети, воно розповзеться в руках. Крохмаль в рисі клейстеризується під час варіння, а охолоджуючись, він застигає і зв'язує зерна докупи, як желатин зв'язує холодець. Це не магія «традиції», а звичайна фізика — тому й каже італійська побутова мудрість: арансіні з учорашнього рису. Не з забобону, а тому що вчорашній рис уже холодний і тримає форму, а сьогоднішній — ні.
Головний ризик тут один: кулька розвалиться або в сирому вигляді, або під час смаження, коли сир всередині розтопиться і почне тиснути на оболонку зсередини. Друга небезпека — сирий рис зовні при цілком готовій паніровці: якщо рис холодний, щільний і без зайвої вологи, він прогріється рівномірно з 
панірувальною скоринкою, і проблеми не буде.
Два яйця зі щіпкою 
солі — це не просто «клей» для сухарів, а посередник між двома поверхнями, які самі по собі не хочуть прилипати одна до одної: вологий рис і сухі крихти. Сіль тут не для смаку яйця, а щоб білок трохи розрідився і ліг тонким рівномірним шаром, а не грудками.
Сир усередині — 
фонтина, азіаго чи провола — вибирайте за одним критерієм: він має плавитись, а не текти водою. М'які молоді сири дають волозі вийти, вона розмочує рис зсередини і кулька розвалюється. Тверді витримані сорти тануть у кремову, але в'язку масу — саме те, що потрібно для несподіваної тягучої серединки. За тим самим принципом підійде моцарела низької вологості або навіть пармезан, якщо хочете різкіший смак.
Панірувальні сухарі — «за смаком» у рецепті означає не кількість спецій, а товщину шару: тонкий шар дає тріщини й вихід 
олії чи соку всередину, товстий — борошняний присмак без хрусткості. Орієнтуйтесь на око: крихти повинні вкрити кульку рівно, без просвітів рису і без грудок.
Тут закладено вибір, і це не компроміс, а дві різні страви. У духовці при 170 градусах — це температура, за якої крохмаль на поверхні сухарів встигає підрум'янитись і стати хрустким раніше, ніж сир усередині встигне вибухнути через оболонку. П'ятнадцять хвилин — нижня межа, далі дивіться на колір: скоринка повинна дійти до насиченого золотаво-рудого, не жовтого і не темно-коричневого.
У фритюрі механізм інший: кипляча олія миттєво запечатує паніровку з усіх боків одночасно, тому крокета виходить хрусткішою і рівномірнішою, але це вже інша страва за текстурою й жирністю, не гірша і не краща — просто інша. Папір під готовими крокетами прибирає не весь жир узагалі, а той надлишок, що лишився на поверхні й ще не встиг просочитись усередину — тому класти їх треба одразу, гарячими, поки олія ще рухлива.
Олія для фритюру чи для збризкування підійде будь-яка без власного запаху — тобто не та, що пахне оливками й травами, а нейтральна рафінована, нехай навіть соняшникова. Ароматну олію тут нема сенсу переводити: її запах однаково загубиться під сиром і сухарями.
Ще від Luca Martelli
·