Фото від ШІРізото з опунцією
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г рис для різото
- 2 од. опунція
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 од. Вершкове масло
- 1/2 склянка біле вино
- Бульйон за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Ретельно очистіть опунцію від шкірки, після чого подрібніть м'якоть у блендері до однорідного пюре без насіння.
На дно каструлі влийте оливкову олію, додайте очищений і дрібно нарізаний шалот та обсмажте на сильному вогні до золотистого кольору.
Додайте рис карнаролі й обсмажуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, кілька хвилин.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте пюре з опунції та перемішайте.
Доведіть до кипіння підсолений овочевий бульйон і поступово вливайте його до рису, щоразу чекаючи, поки рідина повністю увібрається.
Наприкінці приготування досоліть за смаком і заправте різото вершковим маслом.
Подавайте, за бажанням присипавши пармезаном або свіжими ароматними травами.
Різото з опунцією — це той самий 
карнаролі, що й завжди, тільки замість білого кольору ви отримуєте щось середнє між малиновим і буряковим, і смак з легкою кислинкою та присмаком, трохи схожим на кавун чи недостиглу диню. Опунція — це плід кактуса, і на тому екзотика закінчується: готується він точно так само, як гарбузове чи грибне різото, просто колір пюре вражає більше за смак.
Вийде чи ні — залежить не від опунції, а від рису і вашого терпіння біля плити. Карнаролі — зерно з товстою оболонкою і крохмалистою серединою, воно витримує постійне помішування й не перетворюється на кашу раніше часу. Якщо у вас не карнаролі, а звичайний довгозернистий рис — забудьте про різото, вийде плов без м'яса, не гірше, але інше.
Головний ворог тут — поспіх з 
бульйоном. Вливаєте все одразу — рис вариться, а не томиться, крохмаль не встигає вийти назовні рівномірно, і замість кремової текстури отримуєте рідку юшку з твердими зернами всередині. Це вирішується не рецептом, а вашою присутністю на кухні — весь час, поки готується рис.
Опунцію чистити — справа не складна, але неприємна: дрібні колючки на шкірці люблять залишатися в пальцях. Тримайте плід виделкою, зрізайте шкірку ножем товстим шаром — там, під нею, і ховаються голки. М'якуш у блендер, пюрувати до однорідності; насіння дрібне й твердувате, його краще протерти крізь сито, якщо любите гладку текстуру, а якщо байдуже — лишайте, в плові чи кашах ніхто не протирає крупу від оболонки, тут так само можна обійтися без зайвої роботи.
Немає опунції — не біда, тому що вона тут не несучий інгредієнт, а фарба і легка кислинка. Підійде будь-яке соковите пюре з помірною кислотністю і без різкого власного смаку — варена і протерта чи печена буряк дасть схожий колір, гарбуз або груша — схожу м'якість без кольору. Головне — не перебити рис запахом сильнішим за нього самого.
Шалот обсмажують до золотистого кольору на сильному вогні з однією метою — вийняти з нього гіркоту і залишити солодкість, карамелізація цукрів у цибулині йде швидко, тому вогонь сильний, а увага — постійна: перейде в рудий — з'явиться гіркота, яку потім нічим не виправити. Звичайна цибуля замість шалоту теж працює, тільки смак буде грубіший, не такий делікатний.
Рис обсмажують до напівпрозорості на середньому вогні — кожна крупинка береться 
олією і трохи "запечатується" ззовні, і це той момент, через який потім бульйон вбирається поступово, а не вся рідина разом. Пропустите цей крок — рис звариться швидше, але текстура буде пухкіша, менш та кремова, яку й шукають у різото.
Вино виливають одразу після обсмаження і чекають, поки спирт википить — лишається тільки кислотність і аромат виноградного соку, це прибирає зайву різкість вина і водночас додає тій самій кремовості глибини. Якщо вина немає або не п'єте — замініть кислим яблучним соком з водою навпіл, спирту там немає, але кислинка свою роль зіграє.
Бульйон вливають частинами, і тут немає точного числа хвилин — орієнтир один: рідина майже вся увібралась, на дні ще блищить вологою, тоді доливають ще. Поспішите — рис звариться нерівномірно, ззовні м'який, всередині твердий камінчик. Наприкінці — 
масло і, за бажанням, 
пармезан: масло холодне, кидають у вимкнену каструлю і розмішують швидко, щоб емульгувалося в крохмаль, а не розтопилося в калюжу жиру окремо від рису. Це і є та кремовість, заради якої взагалі варто возитися з карнаролі, а не з будь-яким іншим рисом.
Ще від Matteo Brandt
·