Фото від ШІРізотто зі скаморцею і радичо
Інгредієнти
- 350 г рис балдо або карнаролі
- 1 од. радичо
- 1 склянка біле вино
- 150 г скаморца свіжа або копчена
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець свіжомелений, за смаком
- 1 л овочевий бульйон
- 1 од. Цибуля або шалот
- Вершкове масло за смаком
- Пармезан тертий, за смаком
Кроки
У сотейнику обсмажте цибулю на 2 ст. л. оливкової олії.
Додайте вимите, обсушене і нарізане смужками радичо, тушкуйте кілька хвилин.
Додайте рис і підсмажте, помішуючи.
Влийте біле вино, дайте йому випаруватися, після чого продовжуйте готувати, поступово додаючи бульйон.
Приправте сіллю і свіжомеленим чорним перцем.
Зніміть з вогню і вмішайте нарізану кубиками скаморцу та вершкове масло.
Подавайте, притрусивши тертим пармезаном.
Різотто — це страва, яку легко зіпсувати, і зіпсувати можна двома протилежними способами: залити рис бульйоном відразу і зварити з нього кашу, або злякатися і недодати рідини, лишивши зерно твердим посередині. Весь сенс рецепта — у тому, щоб рис віддавав крохмаль поступово, маленькими порціями, а не захлинувся одразу.
Радичо тут не для краси і не для гіркоти заради гіркоти. Коли його тушкуєте з 
цибулею, гіркота частково йде в 
масло й бульйон, і те, що лишається в рисі, — вже не різкий укол, а фон, на якому скаморца з димком грає яскравіше. Якщо прибрати радичо зовсім — вийде просте вершкове різотто, теж непогане, але це вже інша страва.
Дехто вважає, що різотто без казана-паелья чи спеціального сотейника не вийде. Ні — вийде в будь-якій широкій каструлі з товстим дном, аби тільки рис лежав не надто товстим шаром і випаровування йшло рівномірно, а не тільки з центру.
На чотирьох це різотто годує саме чотирьох, не більше — рис набрякає, і добавки вже не буде, хіба комусь одному.
Рис балдо чи карнаролі — вибір не випадковий: у них багато поверхневого крохмалю і достатньо щільне зерно, щоб витримати двадцять хвилин помішування і не розвалитись у кашу. Звичайний круглозерний рис для суші чи плову тут не замінник — він або розвариться, або, навпаки, не віддасть крохмаль і страва вийде сухою, без тієї ненав'язливої кремовості, заради якої все й затівається.
Цибулю чи шалот обсмажуйте не до золотого кольору, а трохи менше — до прозорості, з легким рум'янцем по краях. Якщо дати їй піти в рудий, гіркота підгорілого цукру змішається з гіркотою радичо, і вийде вже занадто. Тут саме той рідкісний випадок, коли недожарити безпечніше, ніж пережарити.
Радичо беріть щільний, з тугим качаном — листя не повинне бути млявим чи з підсохлими краями, інакше гіркота стане не доречною, а просто старою. Нарізайте смужками і тушкуйте, поки воно не осяде і не стане м'яким — на вигляд це помітно одразу, листя втрачає пружність і лягає пластом.
Біле 
вино вливайте, коли рис уже обсмажений і трохи скляніє по краях — це ознака, що зерно прогрілося і готове прийняти рідину. Дайте вину википіти майже повністю: спирт повинен піти, лишивши тільки кислотність, яка потім балансує вершковість скаморци і масла. Якщо вина немає, підійде сухий вермут або просто трохи більше бульмону з краплею лимонного соку наприкінці — головне, щоб була кислинка, а не солодкість.
Бульйон додавайте по ковшику, і наступну порцію лийте тільки тоді, коли попередня майже вся всмокталась — рис на поверхні каструлі має виглядати ледь підсушеним, а не плавати в рідині. Отут і ховається терпіння: якщо влити весь бульйон одразу, рис звариться нерівномірно, зовні м'який, усередині ще твердий. А якщо постійно підливати потроху й помішувати, крохмаль вивільняється рівномірно, і саме це дає ту кремову текстуру без жодної краплі вершків.
Скаморцу і масло вмішуйте вже поза вогнем — це найважливіший момент проти дефекту переварених вершків. На плиті сир потягнеться нитками й стане гумовим, а поза вогнем він плавиться повільно від залишкового тепла рису, залишаючись м'яким і тягучим без зайвої жирності. Копчена скаморца додає диму, свіжа — просто м'якості; якщо немає ні тієї, ні іншої, підійде моцарела, тільки трохи підсушена руками від зайвої вологи, щоб різотто не стало водянистим.
Ще від Inès Lambert
·