Фото від ШІРізотто з грушею і страккіно
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Страккіно
- 1 од. Шалот
- Оливкова олія за смаком
- 350 г Рис для ризото
- 1 чарка Марсала
- 1 од. Груша середня; або 2 маленькі
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Обсмажте дрібно нарізаний шалот у двох столових ложках оливкової олії.
Додайте рис карнароллі й обсмажуйте кілька хвилин, доки зерна не стануть трохи склоподібними.
Влийте марсалу і дайте їй повністю випаруватися.
Поступово підливайте овочевий бульйон, постійно помішуючи, і готуйте різотто до готовності.
За 5 хвилин до кінця приготування додайте очищену грушу, нарізану дуже дрібними кубиками.
5 хвПриправте сіллю та чорним перцем до смаку.
Зніміть з вогню і вмішайте страккіно, доки різотто не стане кремовим.
Подавайте, посипавши грана падано.
Різотто — це не "
рис з підливою", а керована варка крохмалю. Зерно карнаролі відпускає амілозу поступово, рівно стільки, скільки 
бульйону ви встигаєте влити й вимішати. Звідси й технологія: дрібними порціями, з постійним рухом ложки — ви не рис мішаєте, ви крохмаль витягуєте назовні, щоб він обволік кожну зернину.
Тут це різотто з 
грушею і страккіно — тобто груша дає кислинку і свіжість, страккіно (молодий м'який сир, майже як густа сметана) — кремовість без краплі вершків. Справа не в екзотиці, а в балансі: жирний кремовий сир просить контрасту, і фруктова кислинка його дає. Без груші вийде просто сирне різотто, важкувате; без сиру — рисовий гарнір з фруктом.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи встигнете ви вчасно зняти каструлю з вогню. Страккіно додають після вогню, бо сир — не варто, його розтоплюють теплом рису. Переваріть — сир розшаруюється, пустить жир окремо від вологи, і замість кремовості отримаєте зернисту кашу з олійними плямами.
Шалот обсмажують перший, до прозорості, не до кольору — він тут не для смаку сам по собі, а для того, щоб 
олія встигла взяти його аромат, перш ніж у неї впаде рис. Якщо шалоту немає — ріпчаста цибуля теж підійде, просто ріжте дрібніше й не давайте їй зазолотитися, бо солодка смажена цибуля перетягне на себе весь смак страви.
Рис обсмажують у маслі до "склоподібності" — це не краса слова, а ознака: зовнішній шар крохмалю зліплюється під жиром і теплом, утворює тонку оболонку. Ця оболонка потім регулює, скільки крохмалю зерно віддає бульйону за раз — не весь одразу, а поступово. Дехто каже — можна пропустити цей крок і одразу лити бульйон. Ні, бо без обсмажування рис миттєво почне розварюватися ззовні, і ви отримаєте кашу замість зернистого кремового різотто.
Марсала — це не просто "для смаку", вона несе спирт і цукор, які мають випаруватися повністю, інакше різотто гірчитиме на язиці алкогольним післясмаком. Якщо марсали немає, беріть будь-яке біле сухе вино — критерій той самий: воно має випарюватися без залишку, перш ніж піде бульйон.
Бульйон підливайте не весь одразу, а ківшиком, і ждіть, поки рідина майже зникне, перш ніж додати ще. На звичайній плиті вогонь тримайте такий, щоб бульйон у каструлі ледь тремтів, а не бурлив — бурління зварить зовнішній шар рису швидше, ніж середина встигне наповнитися крохмалем, і ви отримаєте твердий центр при м'якій оболонці. Готовність рису — не за хвилинами з рецепта, а на зуб: зерно має трохи піддаватися, з легким опором у самій серединці, це називають "аль денте" для рису.
Грушу ріжте дрібним кубиком і кладіть в останні хвилини — вона має зігрітися й пустити сік, а не розваритися в кашу. Тверду грушу можна покласти трохи раніше, м'яку й соковиту — буквально в останню мить перед зняттям з вогню.
Страккіно вмішуйте вже поза вогнем, широкими рухами, даючи йому розтанути теплом самого рису. Якщо страккіно немає, шукайте будь-який свіжий вершковий сир без вираженого смаку — маскарпоне чи навіть густа рикота підійдуть, головне, щоб він плавився в кремову текстуру, а не тягнувся нитками, як моцарела. Грана падано сюди йде вже тільки для сухого солоного акценту зверху, її не вмішують у масу — вона для контрасту текстур на тарілці, а не для загального смаку.
Ще від Matteo Brandt
·