Фото від ШІПечена ягнятина
Інгредієнти
- 1.5 кг баранячий окіст
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Розмарин за смаком
- Чебрець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Візьміть форму для запікання, достатньо велику, щоб вмістити окіст ягнятини, і застеліть дно папером для випічки.
Присипте м'ясо чорним перцем і чебрецем, покладіть зверху кілька гілочок розмарину та викладіть у форму.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Накрийте форму фольгою і запікайте окіст 45 хвилин.
45 хвДістаньте м'ясо з духовки, зніміть фольгу і переверніть окіст на інший бік.
Запікайте ще 45–50 хвилин.
48 хвПеревірте готовність: якщо м'ясо ще не готове, продовжуйте запікати додатково 30–40 хвилин. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Готову ягнятину наріжте на порційні шматки, посипте сіллю за смаком.
Дайте м'ясу відпочити приблизно 10 хвилин перед подачею до столу.
10 хв
Окіст ягнятини на кілограм з половиною — це страва для неспішної неділі, коли духовка працює, а ви займаєтесь своїми справами. Головна небезпека тут не пересушити — баранина не любить поспіху, і якщо вирвати її з духовки раніше часу, вона буде тягучою й жорсткою, хоч на вигляд може здатись готовою.
Дехто каже — баранину треба смажити швидко й на сильному вогні, як стейк, щоб не "засохла". Ні, бо окіст — це не вирізка, це м'яз із сполучною тканиною, колагеном, який мусить розпастись у желатин, а це відбувається тільки повільно, при тривалому теплі. Швидкий жар дасть вам рум'яну кірку й сире волокно під нею.
Триста хвилин готування — це нижня межа, не присуд. Справжня ознака готовності — ніж чи шпажка входить у найтовстішу частину легко, без опору, і сік, що виступає, прозорий, не рожевий. Якщо сумніваєтесь — краще перевірте термометром, якщо він у вас є: 60-63 градуси всередині для рожевого м'яса, 70 і вище — для повністю пропеченого.
Окіст беріть із кісткою чи без — не принципово для цього рецепта, головне, щоб шматок був однакового розміру по всій формі, бо занадто тонкий край пересохне, поки товстий ще доходить. 1.5 кг — це на чотирьох, якщо до м'яса буде ще щось ситне на столі, а не тільки салат.
Сіль спочатку не кладіть — це не міф, а фізика: сіль витягує вологу назовні, і якщо посолити сире м'ясо задовго до запікання, воно віддасть сік ще до того, як почне готуватись, і вийде сухішим. Тут її додають уже на готові шматки — так м'ясо лишається соковитим, а сіль відчувається на поверхні кожного кусня, де вона й потрібна.
Чорний перець і чебрець — це базовий дует, що не перебиває смак баранини, а підкреслює її. Розмарин кладуть гілочками зверху, а не змішують у фарш спецій, бо його ефірні масла розкриваються повільно, під теплом фольги, і просочують м'ясо легким хвойним ароматом, не роблячи страву гіркою, як буває, коли розмарину занадто багато або він подрібнений дрібно.
Оливкова олія тут не для смаку, а для механіки: вона не дає спеціям підгоріти на поверхні м'яса і трохи допомагає утримати вологу під фольгою. Якщо олії оливкової немає — беріть будь-яку олію без власного запаху, соняшникову звичайну, результат не постраждає.
Фольга в перші 45 хвилин — це ваша кришка казана в умовах квартирної духовки: вона тримає пар біля м'яса, не дає поверхні пересохнути раніше часу, поки всередині ще йде довгий процес розм'якшення колагену. Знявши фольгу на другому етапі, ви дозволяєте поверхні підрум'янитись і втратити зайву вологу — тепер уже можна, бо м'ясо вже достатньо готове, щоб не пересохнути за ці 45-50 хвилин.
Десять хвилин відпочинку наприкінці — не формальність. М'ясо щойно вийняли з гарячої духовки, і сік усередині ще рухається хаотично; якщо різати негайно, він увесь витече на тарілку, а не лишиться в волокнах. Дайте йому постояти — і сік розподілиться рівномірно, кожен шматок буде соковитий, а не тільки той, що впав у калюжу на дні форми.
Ще від Nora Vasquez
·