Фото від ШІРустіко з рікотою та шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Листкове тісто бездріжджове
- 400 г Мангольд
- 250 г Рікота
- 100 г Пармезан
- Сіль
- Чорний перець
- за смаком Оливкова олія для смаження
Кроки
Шпинат або мангольд обсмажуємо на сковороді з невеликою кількістю олії під кришкою, за потреби доливаючи трохи води.
12 хвДаємо охолонути, віджимаємо зайву рідину й перекладаємо в чашу блендера.
Додаємо рікоту та грана падано, збиваємо до однорідної маси, солимо і перчимо за смаком.
Застилаємо деко пергаментом, викладаємо перший пласт листкового тіста і проколюємо поверхню виделкою.
Рівномірно розподіляємо начинку зі шпинату, залишаючи вільними близько 1 сантиметра по краях.
Накриваємо другим пластом тіста, щільно притискаємо краї спершу пальцями, а потім виделкою.
Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці, доки поверхня не стане золотистою.
27 хвДаємо охолонути і нарізаємо квадратиками.
Рустіко — це, по суті, велика закрита печена пиріжка на все деко: два пласти листкового 
тіста, між ними шпинат з 
рікотою і 
пармезаном. Ідея проста: взяти листкове тісто, яке саме себе підніме шарами в духовці, і не заважати йому, напхавши начинку занадто вологою або занадто рідкою.
Вирішує тут не кількість інгредієнтів, а волога. Шпинат — овоч, який на 90% складається з води, і якщо її не прибрати, тісто внизу просто не пропечеться, лишиться сирим і гумовим під вагою мокрої начинки. Тому ключовий момент рецепта — не збивання в блендері, а момент перед ним: віджати зайву рідину руками, до сухого грудочка.
Друге, від чого залежить результат — щільність шва по краях. Листкове тісто під час випічки піднімається шарами, як колода карт, і якщо краї не притиснуті як слід, начинка під тиском пари знайде найслабше місце і витече саме там, а не там, де ви хочете.
Шпинат або мангольд обсмажують з олією під кришкою не заради смаку олії, а заради пари: кришка тримає вологу всередині, овоч швидше втрачає обсяг і готується рівномірно, а не підгорає зверху, лишаючись сирим знизу. Якщо сковорода суха — долийте трохи води, саме для того й написано «за потреби». Мангольд тут рівноцінна заміна шпинату: обидва дають ту саму зелену масу, різниця хіба в стеблах, які варто порізати дрібніше, бо вони товщі й довше тушкуються.
Рікота в начинці — це не просто «сир для пасти», а сполучна речовина: вона не має сильного власного смаку, зате дає кремову текстуру, яка тримає шпинат і пармезан разом, не розтікаючись. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який, вологий, малосолений сир без різкого запаху — наприклад, домашній кисломолочний сир, пропущений через сито.
Пармезан (у рецепті названо «parmesan», але це той самий грана падано зі списку кроків) відповідає тут за 
сіль і глутамат — тобто за те, щоб начинка не була пісною. Його кладуть не для «сирного смаку» окремо, а для того, щоб підсилити смак шпинату, який сам по собі доволі нейтральний. Твердий сичужний сир зі схожою витримкою — пекоріно, старий гауда — спрацює так само.
Листкове тісто беруть неферментоване («puff-pastry-unleavened») — тобто без дріжджів, бо підйом тут суто механічний: шари масла і тіста розходяться від пари в духовці, а не від роботи грибків. Дехто думає, що проколювання виделкою потрібне для «краси» — ні, це щоб пара з нижнього шару мала куди вийти і не піднімала тісто бульбашками під вагою начинки, лишаючи порожнечі.
200 градусів для листкового тіста — це той рівень, при якому масло в шарах швидко перетворюється на пару раніше, ніж тісто встигає просто висохнути: звідси й шаруватість, а не плаский корж. Орієнтир готовності — колір, а не хвилини: поверхня йде від блідо-жовтого в золотисто-рудий, і це видно оком раніше, ніж спрацює таймер.
Давати пирогу охолонути перед нарізкою — не формальність: гарячий сир із рікотою ще рідкий усередині, і ніж просто розмаже начинку по краях замість рівного квадратика. Терпіння тут і є тим інгредієнтом, якого не напишеш у списку, але без якого розповзеться форма.
Ще від Inès Lambert
·