Фото від ШІЛосось з фенхелем і апельсинами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Лосось по 150 г
- 1 од. Фенхель
- 2 од. Апельсин
- Шніт-цибуля за смаком
- Рожева гімалайська сіль за смаком
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Оцет за смаком
Кроки
Деко змащуємо оливковою олією, викладаємо нарізаний фенхель, а зверху - шматки лосося.
Додаємо нарізані кубиками апельсини, потім приправляємо подрібненою шніт-цибулею, рожевим перцем горошком і сіллю.
Наостанок скроплюємо оливковою олією і білим винним оцтом.
Запікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Подаємо лосося з фенхелем і апельсинами одразу, поки гарячий.
Риба на деку з овочем і фруктом — ніби просто, а насправді тут усе побудовано на тому, щоб 
лосось не пересох, поки 
фенхель устигне стати м'яким. Це головна інженерна задача рецепта, і деко з духовкою її вирішують краще, ніж сковорода.
Фенхель кладуть під рибу не для краси. Він товстіший і довше доходить до м'якості, тому йому дають фору — лягає першим шаром, ближче до жару деки, а лосось зверху захищається від прямого контакту з металом. Якби поклали навпаки, риба би встигла пересохнути, доки фенхель ще хрумтить сирим.
Апельсин тут не солодкий акцент заради моди. Кислота й сік із нього під час запікання частково випаровуються, частково просочують фенхель, і той замість сухого овоча стає соковитим гарніром. А шматки цитруса, що лежать поряд з рибою, трохи карамелізуються по краях — це вже смак, а не прикраса.
Вийде страва чи ні — вирішує не час, а температура всередині риби. 63°C у найтовщому шматку — це межа, після якої білок лосося ще соковитий, але вже безпечний і не сирий на вигляд. Перетримаєте на кілька градусів — отримаєте суху тирсу замість риби, бо лосось втрачає вологу швидко і без жалю.
Лосось беріть шматками приблизно однакової товщини — тут принцип простий: тонший шматок дійде до 63°C раніше за товстий, і якщо вони різні, одна половина порції пересохне, доки чекаєте другу. Філе зі шкірою чи без — не критично, шкіра просто додає трохи жиру знизу і захищає від пересушування там, де риба торкається деки.
Фенхель вибирайте щільний, білий, без темних плям і без зів'ялого верху — м'який чи порожнистий всередині фенхель після запікання стане водянистим, а не ніжним. Нарізайте не надто тонко: тонкі пластинки згорять по краях раніше, ніж встигнуть пропектися, товсті — лишаться сирими в центрі. Орієнтир на чуття: пластинка має бути такою, щоб гнулася пальцями, а не ламалась.
Апельсини ріжте кубиками зі шкіркою знятою повністю, бо біла частина шкірки — гіркота, яка нікуди не дінеться від нагріву, а тільки стане помітнішою. Якщо апельсинів немає, підійде будь-який цитрус із вираженою кислотністю й соковитістю — мандарин, грейпфрут, навіть кров'янистий сорт апельсина, аби не був сухим і ватяним усередині.
Рожевий перець горошком — це більше про аромат і легку квіткову гіркинку, ніж про гостроту. Якщо його немає, чорний перець свіжого помелу теж працює, просто смак буде грубіший, без тієї ніжності, яку дає рожевий. 
Шніт-цибуля (вона ж chives) тут для свіжості й легкого цибулевого духу без різкості — звичайна зелена цибуля, дрібно нарізана, замінить без проблем.
Олія потрібна без власного запаху й присмаку — оливкова extra virgin тут доречна, бо страва холодна за духом (риба, цитрус, зелень), і олія не повинна перебивати ці тони смаком смаженого. Будь-яка нейтральна олія теж спрацює технічно, просто втратите частину аромату, заради якого оливкову тут і беруть.
Білий винний 
оцет додає кислотності, яка балансує солодкість апельсина і жирність риби — без нього страва вийде однобокою, надто солодкою з жирним відчуттям у роті. Якщо оцту немає, підійде будь-яка легка кислота без зайвого смаку: лимонний сік, яблучний оцет у малій кількості — головне, не перебити рибу різкістю.
Дехто скаже — духовка без конвекції теж підійде, яка різниця. Різниця є: конвекція жене гаряче повітря довкола риби й фенхеля рівномірно, тому верх і низ пропікаються синхронно. Без неї деко прогрівається знизу сильніше, і доведеться або передержати верх, або ризикувати сирим низом — орієнтуйтесь тоді більше на термометр, ніж на час, і будьте готові додати кілька хвилин.
Ще від Nora Vasquez
·