Фото від ШІПиріг із савойською капустою та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 240 г Пісочне тісто
- 400 г Савойська капуста
- 200 г азіаго
- 400 мл Молоко
- 2 од. Яйця
- 30 г Борошно
- 30 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
Кроки
Розігрій духовку до 180 градусів.
Почисти савойську капусту: видали центральний качан, відділи листя й зріж тверду жилку, наріж смужками, промий у холодній воді, зціди.
Відвари капусту в підсоленій киплячій воді.
5 хвЗціди й відстав капусту.
Розтопи вершкове масло в каструлі, додай капусту і дай їй просмажитись кілька хвилин.
Присип борошном.
Тонкою цівкою влий молоко, постійно помішуючи, і готуй на малому вогні.
7 хвНатри азіаго на тертці з великими отворами.
Зніми каструлю з вогню і додай тертий сир, перемішуючи, доки він повністю розтане.
Перелий масу в миску і дай їй трохи остигнути.
Додай яйця і добре перемішай.
Виклади пісочне тісто у форму діаметром 22 см, проколи дно і заповни начинкою.
Запікай пиріг у нижній частині духовки до готовності, подавай гарячим або теплим.
Це не квіш у класичному французькому сенсі, хоч родичі близькі — пісочна основа, яєчно-молочна заливка. Тут же замість цибулі й шинки — савойська 
капуста, яка в цій страві несе подвійну роль: і овоч, і загущувач. Вона віддає вологу в соус, а соус віддає їй смак 
масла і сиру назад — така взаємна угода.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: чи не переварите капусту на першому етапі, бо потім вона ще й у соусі побуде, і якщо вже зараз зробити її м'якою до кашоподібності, в пирозі вона перетвориться на силос. Друга: чи встигне заливка (бешамель із сиром і 
яйцями) узятись у духовці рівномірно, не розшарувавшись і не пустивши воду назовні.
Форма 22 см на двох — це не помилка в пропорціях, а щедрість: лишиться і на завтра, і пиріг такий тільки виграє, коли охолоне й настоїться. Гарячим він пухкіший, теплим — щільніший і зрозуміліший на смак, той сир уже не домінує, а вплітається.
Савойська капуста тут не випадково, а не білокачанна. У неї листя тонше й ніжніше, жилки менш грубі, і вона не дає того сірчаного запаху при варінні, який білокачанна видає охоче. Якщо савойської немає — беріть пекінську або навіть шпинат, головне, щоб овоч був листяний, а не щільно-головчастий: такий швидко віддає вологу і не перетворює начинку на воду.
Азіаго — сир напівтвердий, із горіховою кислинкою. Його роль подвійна: солить страву і зв'язує бешамель у щільну масу при охолодженні. Якщо азіаго не знайдете — беріть будь-який твердий сир із виразним смаком і здатністю плавитись без грудок: пармезан, грана падано, навіть добрий чеддер підійде, хоч смак зміститься вбік гостроти.
Борошно й масло — це основа бешамелю, і тут головне правило просте: борошно обсмажуйте в маслі до того, як поллєте 
молоко, інакше присмак сирого борошна залишиться на весь пиріг. Дехто каже — можна все кинути одразу й розмішати. Ні, бо без попереднього обсмажування крохмаль борошна не розкриється правильно, і соус або згорнеться грудками, або залишиться рідким попри всі старання.
Яйця додають уже в охолоджену масу — і це не примха, а захист від того, щоб вони не зварилися шматками просто в каструлі. Гаряча суміш — ворог сирого яйця, тож пауза на остигання перед цим кроком не для краси, а щоб заливка лишилась гладкою, а не з жовтковими вкрапленнями.
Пісочне 
тісто на 240 г — це база, яку проколюють вилкою навмисно: пара, що утворюється під тістом за високої температури, інакше підніме його бульбашками і зламає форму дна. Прокол — простий, майже непомітний крок, який рятує від здутого коржа.
Духовку на 180 градусів і нижній рівень випічки обирають тому, що тісто мусить пропектись знизу раніше, ніж заліпиться верх начинки: нижній жар доходить до основи напряму, а не через повітря духовки, тому низ рум'яниться, а не лишається білим і вологим під шаром сиру й капусти.
Ще від Nora Vasquez
·