Фото від ШІСеміфреддо Пан ді Стелле без желатину, з кремом-пастою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл вершки для збивання
- 175 г Згущене молоко
- 60 г Цукор
- 150 г печиво пан ді стелле
- 7-8 ст. л. крем Пан ді Стелле
Кроки
У велику миску наливаємо згущене молоко та вершки для десертів, додаємо цукор і збиваємо міксером до досить густої консистенції.
Виливаємо приблизно половину крему у форму для кексу і добре розрівнюємо лопаткою.
Зверху, по центру, викладаємо 4-5 столових ложок крему «Пан ді Стелле».
Накриваємо рештою крему і розрівнюємо поверхню.
Грубо ламаємо руками трохи печива пан ді стелле, додаємо до нього 2-3 столові ложки крему «Пан ді Стелле» і добре перемішуємо.
Розподіляємо цю суміш по поверхні семіфреддо.
Ставимо в морозильник щонайменше на 4-5 годин.
300 хвЗанурюємо форму в гарячу воду на пару хвилин, потім лопаткою відокремлюємо десерт від стінок і перевертаємо на тарілку для подачі.
За бажанням прикрашаємо поверхню печивом пан ді стелле та кремом «Пан ді Стелле».
Семіфреддо — це півзаморожене, якщо дослівно з італійської. Не морозиво, бо не крутиться в морозивниці й не потребує постійного перемішування, щоб не вийшов лід замість крему. І не желе, бо тут нема желатину взагалі — тримає форму сама жирність 
вершків і 
цукор із конденсованого 
молока. Тому назва «паста» для крему «Пан ді Стелле» тут ключова: у ньому багато какао-масла, і саме воно — разом із жиром вершків — не дає масі перетворитися на крижану брилу.
Вирішує тут одне: збити вершки з цукром і згущеним молоком до правильної густини. Недобити — і після морозильника отримаєте не десерт, а охолоджений соус. Перебити — вершки підуть зерном, розшаруються на масло й сироватку, і структура вже не відновиться. Орієнтир — крем має триматися на лопатці пухким шликом і не стікати, коли міску нахиляєте.
Форма для кексу тут не випадково — у неї з усіх боків однакова товщина стінки, і десерт проморожується рівномірно. Якщо у вас прямокутна форма для хліба — теж підійде, головне, щоб стінки були достатньо круті, бо вам потім цю штуку перевертати.
Вершки беріть саме для збивання — з жирністю від 33%, нижче жодної стабільності не буде. Це не примха рецепта, а фізика: жир — це і є той каркас, який заміняє желатин. Менш жирні вершки просто не триматимуть форму ні на холоді, ні тим паче при кімнатній температурі, коли десерт вже на тарілці чекає виделки.
Згущене молоко тут не для солодкості, а для в'язкості й ніжності: цукор у ньому вже частково розчинений у воді та молочному білку, і маса виходить більш оксамитовою, ніж якби весь цукор додавали сухим. Якщо згущеного молока нема — беріть звичайні вершки, збільшуйте цукор і будьте готові, що текстура вийде трохи іншою, менш кремовою, більш повітряною.
Печиво «Пан ді Стелле» — це какаове печиво з крихкою, пісочною структурою, яке в заморозці не перетворюється на кашу, а лишає приємний хрускіт. Дехто каже — будь-яке шоколадне печиво піде. Частково так, але беріть сухе й ламке, не м'яке й не з начинкою: м'яке печиво наберет вологи з крему і через кілька годин у морозильнику стане гумовим.
Крем «Пан ді Стелле» — це шоколадно-горіхова паста, близька родичка нутелли, тільки з більш вираженим какао. Якщо такої немає — беріть будь-яку шоколадно-горіхову пасту без зайвої рідини в складі, головне, щоб вона була густа, а не рідка, інакше прошарок у середині розтече й зіпсує чіткість шару.
Про саму заморозку: чотири-п'ять годин — це нижня межа, а не точний час. Готовність перевіряйте не годинником, а пальцем крізь форму — десерт має бути твердим на дотик, без м'якого центру. Морозильні камери різні, десь холодніше, десь ні, тому краще дати більше часу, ніж ризикувати подати напіврідку середину.
Гаряча вода на формі перед подачею — це не косметика, а механіка: тепло швидко розм'якшує тонкий шар крему, що торкається металу, і форма відходить сама, без ушкодження поверхні. Тримати довго не варто — розтопите і верхній шар, і весь малюнок печива поплаче раніше часу.
Ще від Tomás Ferreira
·