Фото від ШІСпагеті аматричана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 200 г Бекон
- 150 мл Біле вино
- 500-600 г Помідор
- Пластівці чилі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пекоріно романо за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Поки спагеті варяться у великій кількості підсоленої киплячої води, розігріємо на сковороді трохи оливкової олії.
Викладемо нарізаний гуанчале кубиками або смужками і обсмажимо його без додавання олії до внутрішньої температури 70°C.
Додамо біле вино і дамо йому випаруватися, час від часу помішуючи дерев'яною ложкою.
Викладемо нарізані помідори перино і готуємо все разом 5–10 хвилин, поки шкірка помідорів не почне відставати від м'якоті.
7 хвПриправимо соус сіллю, чорним перцем і пластівцями чилі.
Відкинемо спагеті аль денте, одразу перекладемо їх у сковороду з соусом і обсмажимо кілька хвилин на сильному вогні.
Викладемо спагеті на тарілки, притрусивши тертим пекоріно романо і свіжомеленим чорним перцем.
Аматричана — це страва про те, що один шматок жирного м'яса може прогодувати соус для чотирьох людей без краплі зайвої 
олії. 
Гуанчале — щока свині, солена і підв'ялена, а не бекон і не панчетта — у ній жиру більше, ніж м'яса, і цей жир і є вашою єдиною "олією" для соусу. Тому на сковороду спочатку йде трохи оливкової — не готувати на ній, а просто не дати гуанчале прилипнути в перші секунди, поки власний жир ще не витопився.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви жиру вийти з гуанчале, перш ніж кидати 
помідори. Якщо поспішите — отримаєте варене м'ясо в рідкому помідоровому супі. Якщо почекаєте — жир просочить кожну нитку 
спагеті, і соус матиме смак, а не просто колір.
Друга точка — паста аль денте і фінальне обсмажування разом із соусом на сильному вогні. Це не косметика, це спосіб, яким крохмаль із води для варіння чіпляє соус на спагеті, а не лишає його калюжею на дні тарілки.
Гуанчале ріжемо не тонко — кубиками чи товстими смужками, бо тонкий шматок пересохне раніше, ніж встигне віддати жир. Кладемо на сковороду без олії, точніше майже без неї — та крапля оливкової на початку потрібна лише як прошарок між металом і м'ясом, поки температура ще низька і жир сам не почав витоплюватись. 70°C всередині шматка — це орієнтир, за яким жир уже вийшов назовні, а м'ясо ще не стало сухою стружкою. Дехто каже — гуанчале треба смажити до хрусткої скоринки, як бекон на сніданок. Ні, бо тут це не окрема закуска, а основа соусу: пересушите — вийде просто хрустка приправа, а жиру на решту страви не залишиться.
Якщо гуанчале немає — шукайте не бекон, а щось так само жирне й несолодке: панчетту в крайньому разі, бо копченість бекону перебиває помідор. Головний критерій заміни — співвідношення жиру до м'яса, а не назва на етикетці.
Біле 
вино виливаємо на гарячу сковороду саме тоді, коли жир уже витопився, — воно скипить, підніме з дна всі пригорілі шкварки й розчинить їх у соус. Дайте йому випаруватись майже повністю, інакше соус буде рідким і кислим, а не концентрованим.
Помідори перино — витягнуті, м'ясисті, з мінімумом соку, тому соус не розтікається водою. Якщо не знайдете — беріть будь-які стиглі, щільні, не водянисті; баночні консервовані цілі теж підійдуть, якщо сезон не той. Готуємо, поки шкірка не почне відставати — це ознака того, що клітини помідора луснули від тепла і віддали м'якоть у соус, а не просто нагрілись. Сім хвилин тут — нижня межа, а не секундомір: дивіться на шкірку, а не на годинник.
Сіль, 
перець і 
чилі — в кінці, бо гуанчале вже солоний сам по собі, і якщо посолити соус раніше, легко пересолити. 
Пекоріно романо тертий зверху — це сіль і жир у твердому вигляді, тому сирна тарілка поруч не потрібна: пармезан тут буде м'якшим і солодкуватим там, де потрібна різкість вівці.
На звичайній плиті "сильний вогонь" для фінального обсмажування спагеті — це найбільший пальник на максимумі: мета не підсмажити пасту, а швидко випарувати зайву вологу і дати крохмалю з води для варіння зв'язати соус із макаронами. Трохи тієї води — ложку-дві — можна додати, якщо соус загустів надто сильно, поки чекали спагеті.
Ще від Inès Lambert
·