Фото від ШІСпагеті з кремом з базиліка, пекоріно романо та помідорів датторіні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 пучок Базилік
- 80 г Пекоріно Романо
- 40 г Кедровий горіх
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 10 од. Помідор
- 1 зубчик Часник
- Макарони
Кроки
У блендер покласти вимитий базилік і щіпку солі, увімкнути блендер
Додати шматочки пекоріно романо, кедрові горіхи, помідори датторіні та часник
Влити оливкову олію тонкою цівкою до кремової консистенції
Відварити спагеті у підсоленому окропі до стану аль денте
10 хвВідцідити спагеті і заправити кремом, додавши води за потреби
Подавати
Це не соус, це сирий крем — і різниця тут принципова. Жодного вогню, окрім того, на якому вариться паста. Все, що вирішує успіх цієї страви, відбувається в блендері за хвилину до того, як ви її з'їсте, а не в каструлі годину тому.
Дехто каже — соус песто (а це його родич, тільки без традиційного ступки-товкача) треба готувати заздалегідь, щоб «настоявся». Ні, базилік не настоюється, він окислюється. Листя на повітрі темніє й гіркне, тому що ферменти в клітинах базиліка реагують з киснем, щойно ви їх подрібнили. Чим довше крем стоїть відкритим, тим він гіркіший і тьмяніший. Зробили — одразу на пасту.
Вийде чи ні — питання одного моменту: коли ви вливаєте олію в блендер. Якщо лити разом з усім одразу, отримаєте кашу з олійною плямою зверху. Олія не змішується з водянистою м'якоттю помідорів і соком базиліка просто так — її треба емульгувати, тобто розбити на дрібні краплі, які втримаються в суспензії завдяки білку з пекоріно й клітковині з горіхів. Для цього олію ллють тонкою цівкою при працюючому блендері, а не виливають одним махом.
Друге, що вирішує справу, — вода від пасти. Крем густий, холодний олійно-сирний, а паста гаряча й суха. Без ложки-другої окропу з-під спагеті крем ляже грудкою на дно тарілки, а не обів'є кожну нитку. Вода тут не розведення для об'єму, а той самий крохмаль, що допомагає емульсії триматися на гарячому.
Базилік беріть свіжий, із цілим стеблом — не той, що вже привʼялий лежить тиждень у пакеті. В'ялий лист дає гіркоту навіть без контакту з повітрям, бо вологи в клітинах менше, а концентрація гірких речовин відносно вища. Пучок — це на чотири порції, менше не варто розмінювати: крему має вистачити обволокти пасту, а не підфарбувати.
Пекоріно романо — овечий сир, солоний і гострий, тому сіль у рецепті — «за смаком» означає переважно «обережно». Якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий витриманий сир з вираженою солоністю і легкою гостринкою, пармезан теж піде, хоч смак буде м'якіший — пекоріно з овечого молока завжди різкіший за пармезан з коров'ячого, і саме ця різкість тримає баланс проти жирності олії.
Кедрові горіхи тут не для хрусту — вони розчиняються в кремі і дають масляну, майже вершкову текстуру за рахунок власної жирності. Дорогі, це правда, і економіка зрозуміла: кедр росте повільно, шишку треба обробити вручну. Якщо шкода грошей або просто немає — волоські чи мигдаль підсмажені, будь-який горіх з м'яким, не гірким жиром. Головне — не арахіс, у нього власний настирливий смак, який переб'є базилік.
Помідори датторіні — маленькі сливоподібні, мʼясисті, з мінімумом водянистого соку і шкірки відносно м'якоті. Якщо таких не знайти, беріть черрі або будь-який стиглий мʼясистий сорт без зайвої води — волога зайва вода розбавить крем і зробить його рідким замість густого. Часник — один зубчик, не більше, він тут не головна нота, а гострий акцент, який відчувається не як смак часнику, а як поколювання на язиці.
Олія — та, що без власного характеру, тобто не брати найароматнішу холодного першого віджиму з вираженим перцевим присмаком: вона переб'є базилік. Беріть легку, нейтральну оливкову, а якщо олії вдома тільки одна пляшка на все — хай буде вона, це не катастрофа, просто смак зсунеться в бік гіркуватості самої олії.
Пасту відварюйте в підсоленій воді саме до стану, коли ви кусаєте нитку і відчуваєте ледь помітне сухе ядро в середині — це і є аль денте, а не цифра на упаковці. Десять хвилин — орієнтир знизу, бо товщина спагеті й жорсткість вашої плити це число посунуть. І не забудьте зачерпнути склянку води з-під пасти до того, як зіллєте її у друшляк — потім шукати гарячу воду окремо вже пізно й незручно.
Ще від Liam Murphy
·