Фото від ШІСпагеті з кремом з базиліка та волоських горіхів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Сіль щіпка
- 1 зубчик Часник
- 100 г Базилік
- 50 г Волоський горіх
- 100 г Пекоріно Романо
- 100 мл Оливкова олія
- 400 г Макарони
- Сіль за смаком
Кроки
У чаші блендера на низькій швидкості збити щіпку крупної солі з часником.
Додати базилік, волоські горіхи, пекоріно романо та оливкову олію, вливаючи її тонкою цівкою, і збивати, доки крем не стане однорідним.
Паралельно відварити спагеті у киплячій підсоленій воді до стану аль денте.
Відцідити пасту, залишивши трохи відвару, і заправити кремом, додавши ложку води з-під варіння.
Подавати, присипавши тертим пекоріно романо.
Це песто, тільки без помідорів і без претензій — крем з 
базиліка, волоських 
горіхів і 
пекоріно, яким заправляють щойно відварену 
пасту. Страва italianська, але готується за п'ятнадцять хвилин, і це не перебільшення: поки вода доходить до кипіння, у вас уже є час усе збити блендером.
Вийде це чи ні — питання не майстерності, а температури крему в момент зустрічі з пастою. Соус із сиру й 
олії, зустрівшись з гарячою водою чи дуже гарячою пастою, може розшаруватися — сир зсядеться дрібними крупинками, олія піде окремо. Тому воду з-під варіння додають не киплячу, а трохи остиглу, і крем вводять, коли паста вже не парить, а просто тепла.
Дехто каже — песто треба готувати в кам'яній ступці, бо блендер «вбиває» аромат базиліка нагріванням ножів. Ні, бо на низькій швидкості, короткими заходами, ніж не встигає нагрітися настільки, щоб базилік почорнів і втратив запах. Головне — не тримати блендер увімкненим безперервно хвилинами, а збивати поштовхами.
Сіль з 
часником у чаші блендера на початку — це не дрібниця для годиться. Крупна сіль працює як абразив: вона допомагає ножам розтерти часник у кашку замість того, щоб він лишився волокнистою стружкою, яка потім скрипітиме на зубах. Якщо солі вдома тільки дрібна — нічого страшного, просто часник подрібниться трохи легше й швидше, результат той самий.
Базиліка тут багато — сто грамів на чотири порції, це майже весь пучок. Не економте: саме базилік несе аромат, а решта інгредієнтів лише його тримають і доповнюють. Якщо базилік млявий або почорнілий по краях листя — це вже не свіжість, а початок гниття, і запах буде не трав'яний, а затхлий. Беріть листя яскраво-зелене, пружне.
Волоські горіхи дають крему тіло — без них соус був би рідкою олійною емульсією, що стікає з пасти, а не обіймає її. Класичний рецепт просить кедрові горішки, але волоські — не підміна з бідності, а рівноправна заміна: вони жирніші й дають крему густішу, майже вершкову текстуру. Якщо горіхи гіркуваті на смак — вони старі, прогірклі від власної олії, і це зіпсує весь крем, тож спробуйте один горішок перед тим, як сипати решту.
Пекоріно романо — сир овечий, солоний і гострий, він несе в соус ту саму сіль, яку інакше довелось би додавати ложками, і робить крем щільним. Якщо пекоріно немає — підійде будь-який твердий, добре витриманий сир з вираженим смаком, і в першу чергу напрошується пармезан, хоча він м'якший і менш солоний, тож сіль доведеться підкоригувати вже в тарілці.
Олія йде тонкою цівкою не для краси процесу, а щоб вона встигла з'єднатися з іншими інгредієнтами в однорідну емульсію, а не лягла окремим шаром зверху. Беріть оливкову з виразним смаком — тут вона не фон, а один з головних голосів; якщо олії без запаху, сенс рецепту частково втрачається, хоча паста, звісно, вийде їстівною.
І останнє — ложка відвару в заправці не для вигляду. У тій воді розчинений крохмаль з макаронів, і він працює як природний емульгатор: допомагає олії та сиру триматися на пасті, а не стікати на дно тарілки. Тому відвар зливають не весь — трохи завжди лишають поруч, про запас.
Ще від Inès Lambert
·