Фото від ШІСпагеті з песто з фундука і базиліка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У блендері грубо подрібнити фундук, додати листя базиліка та щіпку солі
Перекласти масу в миску, додати грана падано та влити оливкову олію, вимішуючи до крупинчастої консистенції
Варити спагеті у великій кількості підсоленої води до стану аль денте
Відкинути пасту, перекласти в миску з песто, додати трохи води з-під варіння й добре перемішати
Подавати, присипавши зверху грана падано
Песто — це не соус у звичному розумінні, а спосіб зберегти сирі продукти живими. Нічого тут не варять, не смажать — усе йде в блендер сирим, і тому смак виходить різкий, зелений, трохи дикий. 
Фундук замість традиційного кедрового горіха чи навіть мигдалю — не збочення і не економія, а просто інший характер: горіх солодший, масляніший, і з грана падано він тримає баланс не гірше.
Вийде це чи ні — вирішується на етапі «крупинчаста консистенція». Якщо збити все в гладку 
пасту, як дитяче пюре, ви отримаєте щось типу зеленого майонезу — ситно, але без текстури, без того, що в роті раптом трапляється кусочок горіха. Песто має залишатися трохи грубим, трохи непослідовним. Блендер тут — інструмент, а не бог: він має зупинитися раніше, ніж вам здасться природним.
Друге місце, де все вирішується, — вода з-під пасти. Без неї песто просто обліпить спагеті зверху липким шаром і стече на дно тарілки. Крохмаляста вода — це емульгатор, вона змушує 
олію й сир обійняти кожну нитку спагеті, а не лежати окремо. Трохи — це рівно стільки, щоб соус почав блищати і стікати з ложки повільно, а не падати краплями.
Дехто скаже — песто неодмінно треба товкти в кам'яній ступці, бо так його готували в Генуї і тільки так розкривається аромат 
базиліка. Ні — товкли, бо блендерів не було, а не тому що в камені закладена якась особлива магія. Ніж блендера ріже клітини, а не розчавлює, тому справді трохи втрачається з ефірних олій базиліка — але для квартирної кухні й буднього вечора це втрата, якою можна знехтувати заради п'яти хвилин замість двадцяти.
Базилік беріть свіжий, із цілим листям, не зів'ялим — якщо лист чорніє по краях, ефірні олії вже випарувалися, і ви отримаєте просто зелений колір без аромату. Миють його обережно, а сушать дуже добре: зайва вода в блендері розрідить песто, і доведеться компенсувати зайвою олією чи сиром, а баланс тоді поповзе.
Фундук краще трохи підсушити на сухій сковороді чи в духовці — не до коричневого кольору, а рівно до того моменту, коли з кухні потягне горіховим запахом і шкірка почне тріскатися. Це не примха: сирий горіх пахне травою, підсушений — собою. Якщо шкірка залишається, після прожарювання її легко стерти рушником, вона гірчить і дає брудний відтінок кольору.
Оливкову олію беріть ту, що пахне сама по собі — не для смаження, а саме для сирих страв, де вона є часткою смаку, а не просто жиром-провідником. Якщо такої немає під рукою — підійде будь-яка олія без власного запаху, тільки тоді песто вийде пісніше, без тієї гіркуватої нотки оливи, яку італійці так цінують. Це не катастрофа, просто інша страва, трохи простіша.
Грана падано — не пармезан, хоч родичі близькі. Він менш солоний, менш розсипчастий, трохи масляніший. Коли його немає — беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, і орієнтуйтеся на 
сіль у рецепті: що солоніший сир, то обережніше з сіллю в блендер.
Спагеті варіть у воді, солоній як морська — це не для смаку самої пасти, це щоб паста взагалі мала якийсь смак, бо крохмаль у ній сам по собі прісний. Аль денте — це коли нитка ще трохи пружинить на укус, а не розповзається. На широку каструлю в звичайній квартирі води треба багато, щоб паста плавала вільно й не злипалася, поки ви чекаєте — зайва вода тут не розкіш, а гарантія від грудки клейкого тіста замість спагеті.
Терпіння тут знадобиться рівно один раз — коли блендер уже готовий дати гладку масу, а вам треба вчасно зупинитися. Це та секунда, де рецепт або стає песто, або перетворюється на пасту з зеленим кремом. Різниця невелика на вигляд, а на смак — зовсім інша страва.
Ще від Inès Lambert
·