Фото від ШІСпагеті карбонара зі спеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- 150 г Бекон
- Сіль за смаком
- щіпка мелений перець чилі
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Пекоріно романо
- 4 од. Яєчний жовток
Кроки
У каструлі з підсоленою киплячою водою відварити спагеті.
На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю до м'якості.
Додати спек і обсмажити до хрусткості (до 70 °C).
В окремій мисці збити яєчні жовтки з грана падано, пекоріно романо та перцем чилі.
Відцідити спагеті і перекласти у сковороду зі спеком.
Додати яєчну суміш і швидко перемішати до однорідної кремової консистенції.
Подавати, присипавши зверху грана падано.
Карбонара — це страва, яку псують сковородою, бо бояться яйця. 
Жовтки тут не прикраса, а соус: вони загущуються власним білком і теплом 
пасти, і якщо тепла забагато — виходить яєчня зі спагеті, а якщо вчасно зняти з вогню і діяти швидко — вийде крем. Вся технологія цього рецепта — боротьба за той вузький коридор температури, де жовток ще рідкий, але вже не сирий.
Дехто каже — карбонару треба готувати на сковороді до кінця, разом з яйцем, на маленькому вогні. Ні, бо яєчний білок згортається десь від 62–65 °C, і сковорода, навіть «маленька», легко тримає вище. Паста, щойно з окропу, сама несе достатньо тепла, щоб довести жовток до кремової стадії, без прямого контакту з розпеченим металом. Тому в цьому рецепті сковороду знімають з вогню раніше, ніж туди падає яйце.
Друга небезпека — 
спек. М'ясо обсмажують не «для смаку взагалі», а щоб витопити жир і дати скоринку: тоді в кремі є не калюжа 
олії, а правильна жирність, яка тримає соус разом із сиром. Якщо спек просто прогріти — вийде гумка в рідкому жирі, і крем не збереться, розшарується.
Вийде це чи ні — питання терпіння в останні тридцять секунд, не більше. Все решта — підготовка до цього моменту.
Цибулю тут обсмажують «до м'якості» — це означає, що вона стає прозорою і трохи солодкуватою, бо цукри з клітин вийшли назовні і почали карамелізуватись, але ще не почорніли. Для карбонари це не обов'язковий класичний інгредієнт (у Римі часто обходяться без неї взагалі), але вона пом'якшує різкість спеку і дає соусу глибший фон. Якщо цибулі немає — пропустіть крок, страва не розвалиться.
Спек — копчена, витримана свиняча грудинка, рідніша італійському гуанчале, ніж звичайний бекон, бо жиру в ній менше, а м'язового м'яса більше. Температура «до 70 °C» у рецепті — орієнтир на внутрішній нагрів шматочків, а не на термометр у кожної господині на кухні: дивіться на колір і на звук — коли жир починає потріскувати тихіше, а краї шматочків беруться рудим — досить. Немає спеку — беріть панчетту, і вже на крайній випадок бекон, головне, щоб м'ясо давало власний жир при смаженні, а не варилось у чужому.
Грана падано і 
пекоріно романо — це не один сир у двох назвах. Грана падано м'якший і молочніший, пекоріно — овечий, різкий і солоний, і саме він у класиці відповідає за характер карбонари. Беручи обидва, ви балансуєте гостроту: сам пекоріно може «забити» смак, грана падано його тримає. Якщо під рукою лише один з двох — нічого страшного, страва не стане неправильною, просто трохи іншою на характер.
Жовтки беріть кімнатної температури, не з холодильника: холодне яйце різкіше реагує на тепло пасти і легше згортається грудками. Збивання жовтків із сиром і 
чилі заздалегідь — це не просто зручність, а спосіб розподілити сир рівномірно по всій масі яйця, щоб потім він не осів грудкою на дні сковороди.
Воду з-під спагеті (ту саму, підсолену, крохмалисту) варто лишити трохи «про запас», хоч у рецепті про це прямо не сказано: якщо крем вийде занадто густим чи почне братися крупинками, ложка гарячої води розведе і врятує ситуацію швидше за будь-яку іншу хитрість.
Відцідити спагеті треба не до сухості, а швидко, із залишком вологи на поверхні — та вода теж працює на крем. І головне: коли додаєте яєчну суміш до пасти зі спеком, сковорода вже має бути поза вогнем. Перемішуйте енергійно й безперервно, поки маса не стане однорідною і блискучою — і саме швидкість тут, а не вогонь, перетворює яйце на соус.
Ще від Nora Vasquez
·