Фото від ШІФокачча зі спельти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У міксер насипте 150 г борошна типу 1, додайте дріжджі та розім'ніть пальцями.
На низькій швидкості поступово вливайте воду, вимішуйте 5 хвилин.
5 хвПерекладіть тісто в миску, накрийте плівкою і залишайте підніматися на 18 годин при 18–20°С.
Насипте борошно типу 1 і спельтове борошно, додайте 120 г біги, розірваної на шматочки.
Додайте решту дріжджів, поступово вливайте воду, потім сіль; вимішуйте до однорідності.
Перекладіть тісто в змащену олією миску, накрийте рушником і залишайте підніматися 3 години.
Присипте робочу поверхню борошном дурум, розтягніть тісто пальцями по краях і центрі.
Перекладіть тісто у змащену форму 30х40 см, щільно притискаючи до бортиків.
Накрийте рушником і залишайте відпочивати при кімнатній температурі.
Змішайте оливкову олію, воду і сіль за смаком; виливайте на поверхню фокаччі.
Натискайте кінчиками пальців, щоб утворилися ямки.
Випікайте в духовці, розігрітій до 230–250°С, протягом 20 хвилин.
20 хв
Фокачча — це хліб, який пробачає недосвідченість руками, але не пробачає нетерпіння. Тут усе тримається на бізі — тій самій опарі, яку ставлять увечері, а відкривають вранці. За 18 годин при кімнатній температурі (ну, нашій, квартирній — 18–20°С, не більше) дріжджі встигають з'їсти крохмаль повільно й по-хорошому: без різкого спирту в запаху, зате з купою вуглекислого газу і кислот, які дають той самий дірчастий м'якуш і легку кислинку в смаку. Спробуйте прискорити — додайте більше дріжджів чи тепла — і отримаєте не фокаччу, а звичайну булку, тільки плоску.
Спельтове борошно тут не для моди. У спельти інший, слабший клейковинний каркас, тому тісто з нею одне тягнеться важче, зате тримає вологу краще — м'якуш виходить вологішим, не картонним. Половину борошна лишили звичайним пшеничним саме тому: чиста спельта дає тісто, яке рветься замість тягнутися, і розтягнути його по формі пальцями — задача не для початківця.
Вийде чи не вийде — вирішується не в духовці, а задовго до неї. Якщо тісто за три години після змішування біги з основним борошном не збільшилось помітно в об'ємі — воно ще не готове, і це не питання годинника, а питання бульбашок на поверхні. Духовка на 230–250°С лише фіксує те, що вже встигло статися в тісті: скоринка хрумка не тому, що гаряче, а тому, що волога з поверхні випарувалась швидше, ніж усередині — ось чому олія з водою зверху і ямки від пальців важливі: вони не дають поверхні засохнути раніше часу й тримають вологу під плівкою олії, поки м'якуш допікається.
Біга з 150 г борошна, 3 г дріжджів і 70 мл води — це, по суті, окреме тісто, яке живе своє життя 18 годин. Дехто каже — чим більше дріжджів, тим швидше й надійніше піднімається тісто. Ні, бо дріжджів тут мало саме для того, щоб вони не з'їли все одразу: повільна робота малої кількості дріжджів встигає розкласти крохмаль на цукри й дати кислотам час утворитися — звідти смак, якого з пакетика сухих дріжджів і години очікування не отримати. Якщо у вас немає міксера — руками теж вийде, просто тісто спочатку буде липнути до пальців, і це нормально: з часом вода розподілиться по борошну рівномірно, і липкість піде сама.
Основне тісто — це 180 г борошна типу 1 і 90 г спельтового, плюс уся біга, розірвана на шматки, а не вилита цілим грудком. Розривати важливо: чим менші шматки біги, тим рівномірніше вона розійдеться по новому тісту і тим рівномірнішою буде структура м'якуша — без прошарків різної кислотності. Сіль додають після води і дріжджів, а не разом із борошном на старті: сіль уповільнює роботу дріжджів, якщо контактує з ними напряму довше, ніж потрібно, тож її місце — в кінці замісу.
Три години підйому основного тіста в змащеній олією мисці — це не про годинник, це про те, щоб тісто виросло вдвічі й стало пухким на дотик, коли натискаєте пальцем і ямка повільно вирівнюється сама. Якщо на вашій кухні холодніше за звичну кімнатну температуру — просто чекайте довше, орієнтуючись на вигляд тіста, а не на таймер.
Борошно дурум на робочій поверхні — не випадковість. Воно грубіше за звичайне пшеничне, менше вбирає вологу з тіста і краще ковзає, тому тісто не прилипає до рук, коли ви розтягуєте його пальцями по кутах форми. Звичайне борошно типу 1 тут теж спрацює, просто його знадобиться більше, і тісто трохи підсохне там, де ви його присипали.
Форма 30х40 см — стандартний лист для духовки, і щільне прилягання тіста до бортиків важливе: якщо тісто лежить вільно й стягується до центру під час відпочинку, фокачча спечеться горбом посередині й тонкою скоринкою по краях замість рівномірного пухкого шару.
Олія, вода і сіль, що виливаються на поверхню перед випічкою — це не прикраса, а захист. Суміш олії з водою утворює плівку, яка сповільнює випаровування з верхнього шару тіста, поки низ і середина допікаються в духовці на 230–250°С. Ямки від пальців збільшують площу цієї плівки й дають газам з тіста вихід рівномірно, а не одним великим пухирем. Олію беріть будь-яку рідку без власного запаху — олія з нейтральним смаком підійде, якщо олії для присмаку з оливковим смаком під рукою нема, просто фокачча втратить частину того самого запаху, через який її взагалі варто готувати з оливковою.
Ще від Nora Vasquez
·