Фото від ШІЗелена паста зі шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Для пасти без яєць: якщо берете заморожений шпинат, відваріть його до м'якості, відіжміть зайву воду і зважте.
Якщо шпинат свіжий, обсмажте його на сковороді з краплею олії кілька хвилин.
Перекладіть шпинат у місткий посуд, додайте оливкову олію, сіль і воду та збийте блендером до однорідного крему.
Висипте борошно гіркою на стіл, зробіть заглиблення в центрі, викладіть туди шпинатний крем і вимішуйте руками, доки тісто не стане щільною однорідною кулею.
Готове зелене тісто можна використати для тальятелле або розкачати на листи для лазаньї.
Для пасти з яйцями: якщо берете заморожений шпинат, також відваріть його, відіжміть воду і зважте.
Якщо шпинат свіжий, обсмажте на сковороді кілька хвилин.
Подрібніть шпинат блендером.
В окремій мисці з'єднайте борошно, яйця, щіпку солі та подрібнений шпинат.
Вимішуйте тісто, доки воно не перетвориться на щільну компактну кулю.
Розкачайте тісто за допомогою машинки для пасти або скалки та сформуйте тальятелле чи класичні листи для лазаньї.
Тут насправді два рецепти в одному — паста без 
яєць, на 
воді й 
олії, і паста з яйцями. І це не примха автора, а два різні підходи до того самого питання: звідки тісто для пасти бере вологу і еластичність. В одному випадку її дає вода плюс олія, в іншому — яйце, в якому вода вже пов'язана з білком і жиром. Обидва варіанти робочі, просто дають трохи інший характер тіста: без'яєчне — легше, пісніше, його люблять за лазанню; з яйцем — щільніше, еластичніше, класичне тальятелле.
Шпинат тут не для кольору заради кольору — хоча, звісно, зелена паста на столі виглядає ефектно, і дехто думає, що це просто барвник. Ні. Шпинат, подрібнений у крем, замінює частину рідини в тісті, і саме тому його зважують уже після віджимання — вода, яку ви не прибрали, піде прямо в 
борошно і зіб'є всю пропорцію. Зважте шпинат, а не борошно на око — ось де ховається успіх або провал цього тіста.
Головна ознака готовності тіста в обох випадках — куля. Не «вимішуйте 10 хвилин», а: тісто перестало прилипати до рук і до стола, стало щільним, пружним, не рветься, коли його розтягуєте. Якщо воно ще липке — борошна бракує, якщо кришиться — вологи забагато або ви її неправильно порахували через шпинат. Руки тут розумніші за таймер.
Витримка тіста — теж частина смаку, навіть якщо в рецепті про це мовчать: дайте йому полежати під тарілкою чи плівкою хвилин двадцять-тридцять, глютен розслабиться, і розкачувати стане легше. Це не обов'язковий крок зі списку, а те, що випливає з природи борошняного тіста саме собою.
Борошно тут звичайне пшеничне, і не варто шукати якесь особливе «макаронне» борошно з найвищим вмістом білка — для домашньої розкачки машинкою чи качалкою підійде те, що є на кухні. Головне — його вагова точність, бо вся волога вже визначена шпинатом, водою чи яйцями, і борошно має просто її ввібрати до стану щільної кулі, не більше й не менше.
Шпинат можна брати свіжий або заморожений — різниця лише в підготовці. Заморожений віддає багато води при розморожуванні, тому його відварюють і віджимають насухо, інакше тісто попливе. Свіжий обсмажують коротко, до м'якості, бо сирий шпинат важко подрібнити в однорідний крем, та й присмак у нього сирий, трав'янистий, не той. У будь-якому варіанті критерій той самий: шпинат має стати гладким пюре без волокон, інакше він потім проколе тісто при розкачуванні машинкою.
Олія в безяєчному варіанті — це не смак, а пластичність: вона не дає тісту стати крихким там, де немає яєчного жиру. Підійде будь-яка олія без власного запаху, тобто рафінована, щоб вона не сперечалася зі смаком шпинату; оливкова тут узята просто тому, що вона під рукою в італійській кухні, а не тому, що інша зіпсує страву.
Яйця в другому варіанті беруть звичайні, кімнатної температури — холодні з холодильника гірше з'єднуються з борошном, тісто довше вимішується. Три яйця на 400 г борошна плюс шпинат — пропорція, розрахована так, щоб тісто вийшло еластичним, а не рідким: якщо ваші яйця дрібніші за середні, тісто може вимагати на жменю менше борошна, і це нормально — орієнтир завжди куля в руках, а не цифра на пачці.
Сіль у обох рецептах — «за смаком», і це чесно: вона тут не для бродіння чи хімічної реакції, як у хлібі, а просто для смаку самого тіста, тому можна класти сміливо на свій смак, недосол тут не критичний, бо паста однаково піде у соус.
Машинка для пасти чи звичайна качалка — питання терпіння, а не якості. Качалкою вийде довше й нерівномірніше, але цілком їстівно; машинка просто економить ваші руки й дає рівну товщину листа. Для лазаньї товщина важливіша, ніж для тальятелле — занадто товстий лист не проб'ється соусом, занадто тонкий порветься при викладанні шарів, тож орієнтуйтеся на те, щоб лист просвічував, але не рвався, коли ви його піднімаєте.
Ще від Inès Lambert
·