Фото від ШІСицилійська риба-меч
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Риба-меч
- 24 од. Помідор
- 2 од. червона цибуля
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 40 од. Чорні оливки без кісточок або чорні
- 2 жменя Каперси
- 1 склянка біле вино
- Чебрець за смаком
- Орегано за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Помідори пакіно миємо, зрізаємо верхівку й розрізаємо кожен на чотири частини. Перекладаємо у миску.
Каперси промиваємо під проточною водою, оливки нарізаємо дрібними шматочками і додаємо до помідорів. Перемішуємо, додаємо щіпку солі та відставляємо вбік.
Червону цибулю очищаємо і нарізаємо тонкими півкільцями. Викладаємо на сковороду, додаємо оливкову олію та обсмажуємо на середньому вогні кілька хвилин.
Коли цибуля стане м'якою і золотистою, додаємо суміш помідорів, каперсів і оливок. Перемішуємо і ароматизуємо орегано та чебрецем.
Даємо соусу потушкуватися кілька хвилин.
Промиваємо стейки риби-меч під проточною водою і промокаємо паперовими рушниками.
Додаємо стейки риби-меч до соусу і обсмажуємо на сильному вогні кілька хвилин.
Вливаємо біле вино, даємо йому випаруватися і перевертаємо стейки на другий бік.
Готуємо ще кілька хвилин до готовності риби (внутрішня температура 63 °C). Подаємо гарячою зі скибками підсмаженого хліба та салатом.
Риба-меч — риба дорога й непроста: м'ясо в неї щільне, майже як у тунця, і якщо передержати на вогні — вийде суха підошва, а не стейк. Тому весь рецепт побудований так, щоб риба провела на вогні рівно стільки, скільки треба, а решту смаку дав соус навколо неї.
Соус тут — не прикраса, а страхування. Поки 
помідори, оливки й 
каперси тушкуються з 
цибулею, вони пускають сік, і саме в цьому соку риба в підсумку й готується — не сухим жаром, а вологим середовищем, яке не дає м'ясу пересохнути за ті кілька хвилин, що стейк проводить на сковороді.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: наскільки сильний вогонь під рибою в момент обсмажування (він має бути справді сильним, щоб швидко схопити поверхню) і чи встигнете ви зняти стейк, поки серединка ще рожева, а не біла наскрізь. На чотирьох їдців — чотири стейки, цього достатньо, добавки тут не передбачено.
Помідори пакіно обрали не для краси назви — це дрібні, м'ясисті, солодкі помідори з тонкою шкіркою, вони швидко розпадаються в соус і не дають зайвої води. Немає пакіно — беріть будь-які дрібні щільні помідори, черрі теж підійдуть, головне — не водянисті великі, бо соус вийде рідким замість густого.
Оливки й каперси промиваємо не з делікатності, а щоб зняти зайву 
сіль із розсолу — інакше посолите страву двічі й не помітите цього, поки не з'їсте. 
Чорні оливки замість зелених — це питання смаку, не правила: зелені дають більшу кислинку, чорні — м'якше й жирніше. Якщо оливок немає взагалі, страва втратить свою сіль і характер, тож краще не пропускати цей інгредієнт, а шукати заміну з таким самим солоно-різким смаком — наприклад, маслини.
Червону цибулю смажимо до золотистого й м'якого стану — це видима ознака, що вона віддала гіркоту в 
олію і стала солодкуватою основою соусу. Звичайна ріпчаста теж спрацює, просто червона традиційно м'якша на смак і не перебиває рибу.
Олія тут — оливкова, і це не примха італійської кухні, а економіка регіону: на Сицилії олива росте скрізь, вона дешевша за інші жири і має свій смак, який у цій страві потрібен. Якщо олії з виразним смаком у вас немає або вона не подобається — беріть будь-яку олію без власного запаху, страва не розвалиться, просто стане трохи нейтральнішою.
Біле 
вино виливаємо на гарячу сковороду не для градусу, а щоб його кислота й спирт випарувались, залишивши тільки аромат і легку кислинку, яка зрівноважить жирність риби. Дайте йому справді википіти — запах сирого спирту в готовій страві видає того, хто поспішив.
Готовність риби — не на око і не за хвилинами, а за температурою всередині: 63°C. Дехто каже — рибу треба готувати, поки вона не почне розсипатися на волокна. Ні, бо це вже перетравлена риба, суха й жорстка; щільні стейки на кшталт риби-меч варто знімати з вогню трохи раніше за цю межу, оскільки температура всередині ще підніметься кілька градусів, поки риба відпочиває на тарілці.
Ще від Inès Lambert
·