Фото від ШІТарт Татен з болгарським перцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 3 од. Болгарський перець
- 1 од. червона цибуля
- Оливки за смаком
- 1 од. Вершкове масло
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Миємо болгарський перець, видаляємо плодоніжку та внутрішні волокна, нарізаємо на шматки однакового розміру.
Викладаємо перець на решітку духовки й запікаємо у режимі гриль, доки шкірка не почне здуватися.
20 хвВиймаємо перець, перекладаємо на тарілку й накриваємо другою тарілкою. Шкірка знімається легко.
7 хвУ сковороді обсмажуємо червону цибулю з вершковим маслом, додаємо сіль і перець, вливаємо воду й тушкуємо.
10 хвБеремо форму для випікання, змащуємо дно вершковим маслом і посипаємо панірувальними сухарями.
Викладаємо на дно форми перець, розташовуючи шматки віялом, додаємо цибулю та оливки.
Накриваємо поверхню пісочним тістом, проколюючи його зубцями виделки.
Запікаємо тарт при 190 градусах.
Виймаємо з духовки, звільняємо від форми та перевертаємо тарт після повного охолодження.
Тарт Татен — це страва навпаки, і в цьому вся суть. Фрукт чи овоч не кладуть у форму — його на дно садять, тісто кладуть зверху, а перевертають уже готове. Французька хитрість для тих випадків, коли начинка пускає сік і м'якне: якщо накрити її тістом згори й запекти, а потім перевернути — сік і карамелізація лишаються внизу колишнього "верху", а тісто, яке було знизу, стає хрустким дахом. З яблуками так роблять із цукром і карамеллю. Тут — з перцем, і логіка та сама, тільки замість карамелі — овочевий сік і масло.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи зняли ви шкірку з перцю. Дехто каже — можна й так спекти, шкірка ж м'яка після духовки. Ні, бо не в м'якості річ: шкірка перцю не розварюється і не розжовується, вона просто окремо живе в роті, поки м'якуш уже давно проковтнули. Гриль і накривання тарілкою — це не забаганка, а єдиний спосіб зняти її без ножа й без втрати половини м'якуша.
Друга точка ризику — панірувальні сухарі на дні форми. Вони там не для хрусту і не для краси. Перець і цибуля під час запікання пускають воду, і якщо нічого не вбере цю вологу, тісто знизу намокне й стане мокрою ганчіркою замість хрусткого даху. Сухарі — це губка, яка рятує тісто.
Перець беріть болгарський, різнокольоровий — не заради фото, а тому що жовтий і червоний солодші, зелений трохи гіркуватіший, і суміш дає глибину, якої один колір не дасть. Розмір шматків — однаковий, не з лінійкою, а на око: щоб усі пропеклися і зняли шкірку одночасно, а не так, що маленькі вже чорні, а великі ще зелені.
Режим гриль у духовці — це не "сильний вогонь", це контактне тепло зверху, яке швидко обвуглює тонку шкірку, не встигаючи висушити м'якуш під нею. Орієнтир готовності — шкірка здулася пухирями й почорніла місцями. Накривання тарілкою після — це та сама парова баня в мініатюрі: перець упріває у власній волозі, шкірка відходить від м'якуша, і знімається вона потім пальцями, без ножа. Якщо зняти перець із грилю і одразу чистити — намучитесь, бо шкірка ще тримається.
Червону цибулю гасять на вершковому маслі, а не на олії, і це не примха. Вершкове масло при нагріванні дає інший смак — трохи горіховий, молочний, він ляже під низ тарту й підтримає солодкість перцю. Якщо вершкового масла немає, беріть будь-яку олію без власного смаху, тільки тоді додайте трохи більше солі — масло її частково приносить саме з собою. Вода, яку вливають до цибулі, — не для рідкої підливи, вона гасить цибулю до м'якості, не даючи їй підгоріти до гіркоти, поки чекаєте, доки вона стане прозорою й піддатливою.
Оливки таджаске — дрібні, чорні, трохи гіркуваті, типові для південної Франції. Якщо таких немає, беріть будь-які чорні оливки без зайвої сольової ріні в розсолі — головне, щоб вони давали гіркувато-солону ноту, а не прісно-масляну.
Пісочне тісто для цієї справи годиться готове або власне, аби без цукру чи з мінімумом — це не десертний тарт. Проколювання виделкою — не ритуал, а запобіжник: пара з начинки знизу шукатиме вихід, і якщо не дати їй дірок, тісто здується бульбашками або трісне нерівно.
Перевертати тарт одразу з духовки — найчастіша помилка, яка руйнує всю конструкцію. Гаряча начинка ще рідка від соку, і при перевертанні весь той акуратний віяловий візерунок із перцю попливе кашею на тарілці. Дайте тарту повністю охолонути — сік за цей час трохи загусне, схопиться, і тоді переворот дасть той самий ефектний малюнок, заради якого все затівалося. Терпіння тут не фігура мови — це буквально частина рецепта, без якої страва розвалюється на очах.
Ще від Liam Murphy
·