Фото від ШІТірамісу з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Маскарпоне
- 120 г Чорний шоколад
- 100 г Цукор
- 300 мл Кава
- 50 г Какао-порошок
- 20 од. печиво савоярді
- 6 од. яєчні жовтки
Кроки
Подрібнюємо 100 г чорного шоколаду і розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі, даємо повністю охолонути.
Збиваємо електричним міксером яєчні жовтки з цукром до пишної, стійкої піни світлого кольору.
Додаємо розтоплений і охолоджений шоколад до збитих жовтків і перемішуємо.
Вводимо маскарпоне і вимішуємо до однорідної, гладкої та густої консистенції крему.
Ставимо крем у холодильник, поки готуємо інші складники.
Заварюємо каву, переливаємо у велику миску і даємо трохи охолонути.
Занурюємо печиво савоярді в каву й викладаємо шаром на дно форми або порційних склянок.
Накриваємо шаром крему, повторюємо шари ще раз і завершуємо рясним шаром какао-порошку.
Ставимо десерт у холодильник щонайменше на 2 години перед подачею.
120 хв
Тірамісу — це взагалі десерт без духовки, і це головне, що в ньому треба зрозуміти. Все тепло тут — одне: розтоплений 
шоколад, і той має охолонути, перш ніж зустрітися з 
жовтками. Вся робота — у зборці шарів і в терпінні холодильника, яке тут не менший інгредієнт, ніж 
маскарпоне.
Дехто каже — тірамісу обов'язково робиться із сирими жовтками збитими з цукром «на пару», інакше це не тірамісу. Ні, бо суть прийому не в парі, а в тому, щоб жовтки з цукром перетворились у стійку піну — повітря, вбите в масу міксером, тримає структуру крему, поки желатину чи випічки тут немає взагалі. У цьому рецепті до того ж додається розтоплений шоколад, і це вже не класичний варіант, а його цілком законний родич — важчий, темніший, менш ніжний, більш певний у собі.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не поплив крем від теплого шоколаду, і чи не розмокло 
печиво до стану каші. Перше лікується простим чеканням — шоколад мусить бути холодним на дотик, а не просто «вже не гарячим». Друге — швидкістю занурення: печиво вмочуємо, а не купаємо.
Маскарпоне тут не можна нічим замінити по суті, тільки по компромісу: це не сир у звичному розумінні, а збиті вершки, доведені до густоти крему — звідси й ніжність, якої не дасть ні сметана, ні звичайний сир з-під преса. Якщо маскарпоне немає — беріть жирні вершки від 33% і збивайте з невеликою кількістю м'якого сиру без зайвого смаку, але майте на увазі: вийде інша текстура, не гірша, просто чесно інша.
Шоколад розтоплюємо на водяній бані — і тут механізм простий: вода не дає температурі піднятись вище точки кипіння, а шоколад псується (крупиться, розшаровується) саме від різкого перегріву вище 50 градусів. У мікрохвильовці та сама логіка, тільки замість рівномірного жару — короткі імпульси по 15-20 секунд з перемішуванням між ними, бо хвилі б'ють нерівномірно і легко спалять один бочок, поки інший ще твердий.
Яєчні жовтки з цукром збиваємо довго — це не п'ять хвилин. Ознака готовності тактильна й візуальна разом: маса світлішає, густішає, і коли піднімаєте віночок, слід від нього тримається кілька секунд, а не розпливається одразу. Якщо зупинитесь раніше — крем потім не триматиме форму, розтече по шарах печива.
Кава — тут не про смак кави саму по собі, а про вологу, яка просочить сухе печиво. Беріть будь-яку міцну каву, яку звикли пити, остудіть трохи, щоб не була окропом — гаряча кава зварить печиво зсередини й воно розповзеться у волокнисту кашу замість того, щоб лишитись м'яким, але цілим шматком.
Савоярді — легке сухе печиво саме тому, що воно має бути сухим: пориста структура швидко вбирає рідину, і саме завдяки цьому воно встигає просочитись за секунду занурення, а не за хвилину. Якщо під рукою тільки звичайне бісквітне печиво — воно щільніше, вбирає повільніше, тож тримайте його в каві трохи довше, орієнтуючись не на секунди, а на те, чи стало воно м'яким на дотик, не розпадаючись.
Какао-порошок зверху — не прикраса, а гіркий контраст до солодкого крему й м'якого печива: без нього десерт був би однобоко солодким. Берете звичайний несолодкий какао, без цукру в складі, бо солодкий тут уже є кому бути.
Дві години в холодильнику — це нижня межа, не ціль. За цей час крем застигає достатньо, щоб тримати форму при розрізанні, а печиво встигає зв'язатись із кремом в єдину текстуру. Якщо є час — залиште на ніч: гірше не стане, тільки краще просочиться.
Ще від Luca Martelli
·