Фото від ШІСеміфредо з торроне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Нуга
- 80 г Вершки
- 250 г цукрова пудра
- 250 г яєчні білки
- 400 г вершки для збивання
- 15 мл Солодкий лікер
- Какао-порошок за смаком
Кроки
Грубо подрібніть торроне ножем, покладіть у невелику каструлю, додайте вершки і розтопіть на слабкому вогні до однорідності.
У великій мисці або в чаші планетарного міксера збийте яєчні білки з цукровою пудрою на максимальній швидкості до густої стійкої піни.
Додайте розтоплений торроне, збиті вершки та солодкий лікер і акуратно перемішайте лопаткою знизу вгору.
Застеліть форму для кексу харчовою плівкою, викладіть у форму кремову масу і поставте в морозильну камеру.
Дістаньте десерт із морозильної камери, зніміть плівку і наріжте скибочками або подавайте кульками.
Присипте какао-порошком і за бажанням подрібненими горіхами.
Семіфредо — це морозиво, яке не потребує морозивниці. Назва означає «напівзаморожене», і в цьому вся суть: збиті білки й 
вершки тримають повітря, а повітря не дає масі стати твердою крижаною цеглиною, як буває зі звичайною водою в морозилці. 
Торроне — італійська нуга з горіхами й медом — тане у вершках і віддає смак, тому тут не треба жодних стабілізаторів чи крохмалю: піна сама по собі стабілізатор.
Вийде чи ні — вирішується не в морозилці, а ще на етапі збивання. Якщо білки й вершки збиті правильно, з купою дрібних бульбашок, десерт застигне м'яко, як щільний мус, і ніж буде входити в нього без зусиль. Якщо піна осяде, перед тим як потрапить у форму, — отримаєте щільний лід, який треба буде довбати ложкою. Морозилка тут лише фіксує те, що ви вже зробили руками.
Дехто думає, що без молока та яєчних жовтків, як у класичному морозиві, десерт вийде пісним. Ні — жир тут дають вершки, а структуру — повітря в білках, і цього достатньо, щоб смак торроне розкрився, а не загубився в льоду.
Торроне беріть тверде, з горіхами — м'яке, желеподібне може погано розтопитись у вершках і залишити грудки. Нема торроне — підійде будь-яка горіхова нуга чи навіть крихта з печива "макарун" з мигдалем, головне — щоб давала смак, а не просто солодкість.
Вершки для розтоплення торроне — не для краси, а щоб нуга не пригоріла й не стала тягучою грудкою на дні каструлі. Вогонь тут слабкий не тому, що так заведено, а тому, що цукор у нузі карамелізується і гіркне раніше, ніж встигне розтанути рівномірно. Якщо маса почала тягнутись нитками чи темніти по краях — вогонь забагато.
Яєчні білки з цукровою 
пудрою — це та сама безе-основа, яка тримає все повітря. Пудра, а не цукор-пісок, бо дрібніша і швидше розчиняється, не залишаючи хрустких крупинок у готовому білку. Збивайте до стійкої піни — такої, що тримає форму, коли піднімаєте віночок, а не розповзається назад у миску. Недобиті білки — це та сама причина, чому семіфредо може вийти крижаним, а не повітряним.
Збиті вершки додаються вже готові — збиті окремо до м'яких піків, не до масла. Перебиті вершки розшаровуються і дають водянистість замість крему. З'єднуйте все лопаткою знизу вгору, а не міксером: мета — не перемішати до однорідності, а зберегти повітря, яке ви щойно туди напхали. Міксер на цьому етапі вбиває всю роботу, зроблену раніше.
Лікер — не для градусів, а для аромату й для того, щоб маса не замерзала до каменю: спирт трохи знижує температуру замерзання. Без лікеру можна, десерт просто вийде дещо щільнішим.
Три години в морозилці — це нижня межа, орієнтир, а не гарантія. Готовність перевіряйте пальцем крізь плівку: маса має пружинити, а не провалюватись і не бути твердою, як камінь. Форма для кекса тут обрана не випадково — вузька й довга, вона дає рівномірне заморожування по всій товщині, тож країв холодних, а середини сирої не буде.
Ще від Luca Martelli
·