Фото від ШІФіле тунця з м'ятним песто
Інгредієнти
- 800 г філе тунця
- М'ята за смаком
- 1 пучок Петрушка
- 50 г Мигдаль
- 7 ст. л. Оливкова олія
- 1 ст. л. яблучний оцет
- 1 щіпка Сіль
Кроки
Подрібнити в блендері вимиту й обсушену м'яту та петрушку. Додати мигдаль, сіль, оливкову олію та яблучний оцет, збити до однорідного соусу песто.
Злегка посолити філе тунця, розігріти велику антипригарну сковороду і обсмажувати тунець по 2 хвилини з кожного боку. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Загорнути тунець у фольгу і дати постояти.
5 хвНарізати скибочками завтовшки приблизно з палець і подати з приготованим м'ятним песто.
Тунець — це риба, яку легко зіпсувати одним бажанням "прожарити як слід". Усередині він має лишитися майже сирим, бляклого розово-бузкового кольору, і це не недоробка, а суть страви. Тому тут головне — не рецепт соусу, а те, що ви встигаєте зробити зі сковородою за ті дві хвилини з кожного боку.
Сковорода має бути розжарена так, щоб шкварчало від першого дотику філе — це той момент, коли білок на поверхні миттєво згортається в щільну скоринку й не випускає сік назовні. Якщо класти тунець на ледь теплу поверхню, він почне варитися у власному соку, а не смажитися, і всередині стане сірим і сухим задовго до того, як зовні з'явиться рум'янець.
Песто тут не прикраса, а противага: тунець сам по собі ситний і щільний, майже без власного яскравого смаку — м'ятно-горіхова зелень додає ту гостроту й свіжість, якої рибі бракує. Без неї страва просто недоговорена.
Вийде це у вас чи ні — питання одного інструменту: антипригарної сковороди, яка справді розжарюється рівномірно і не тримає вологу. На тонкому дешевому посуді риба підгорить зовні раніше, ніж встигне взятися скоринкою зсередини.
Філе тунця беріть товсте, сантиметрів зо три-чотири — тонкий шматок просмажиться наскрізь за ті самі дві хвилини, і вся ідея "скоринка зовні, сирість усередині" розсиплеться. Колір має бути рівним, темно-червоним, без сірих плям і без різкого рибного духу — свіжий тунець пахне морем, а не рибним магазином у спеку.
Загортання у фольгу після сковороди — не косметика для краси. Поки тунець "відпочиває" ті п'ять хвилин, тепло з гарячої скоринки встигає розійтися всередину шматка рівномірніше, і сік, який зібрався ближче до поверхні під час смаження, перерозподіляється. Поріжете одразу — весь сік витече на дошку, а не лишиться в м'ясі.
М'яту й 
петрушку для песто мийте і справді обсушуйте — зайва вода розрідить соус і він стече з риби замість того, щоб лежати на ній. 
Мигдаль тут дає тілу соусу та легку горіхову масність — замість нього підійде будь-який горіх без різкого власного смаку, кедровий чи волоський, аби не перебивав зелень.
Олія в рецепті — оливкова, і тут це не питання моди: вона сама має смак, який у холодному соусі відчувається, на відміну від соняшникової. Але якщо олії такої під рукою немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, рафінована, просто смак песто вийде більш пласким, без тієї гіркуватої нотки.
Яблучний 
оцет у соусі — не для кислоти заради кислоти, а щоб розбити масність олії та горіхів, інакше песто ляже на язик важким шаром і заб'є смак самої риби. Якщо яблучного нема — беріть будь-який м'який оцет, винний чи лимонний сік, аби не різкий столовий.
Дехто вважає, що рибу обов'язково треба прожарювати наскрізь, бо сире — це небезпечно. Ні, бо йдеться не про сиру рибу для сашимі, а про швидке обсмажування щільного шматка на сильному вогні з двох боків — поверхня проходить термообробку повністю, а серединка лишається рожевою навмисно, як у хорошому стейку середньої прожарки.
Ще від Nora Vasquez
·